Avete presente l’ossobuco alla milanese?
Ecco, questa ricetta prende spunto proprio da lì per poi viaggiare attraverso il palato in un’altra regione d’Italia, la Liguria: è così che nasce il mio baccalà alla milanese con polentina di ceci.
L’ispirazione arriva da un progetto che guarda in modo innovativo al turismo, la Milano-Sanremo del gusto, e che coinvolge Lombardia, Piemonte e Liguria in un percorso che normalmente è conosciuto per la famosa gara ciclistica, la Milano-Sanremo appunto.
Ma ditemi, voi riuscite a immaginare un viaggio che non coinvolga anche i vostri sensi attraverso i piatti e gli ingredienti tipici del territorio?
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Oggi io invece ho viaggiato con la mente e il palato attraverso questo piatto di baccalà che mi ha portato dalla Lombardia verso la Liguria attraversando la Via del sale.
La ricetta è esattamente quella della tradizione lombarda, ma l’ossobuco è stato sostituito dal baccalà molto presente nella cucina ligure e che potete gustare in ricette tradizionali come il brandacujun.
Non solo, il risotto si è trasformato in una polentina atipica in cui il mais caratteristico della polenta lombarda e la farina di ceci, usata per farinata, cuculli o panissa in Liguria, si sono unite per un risultato unico e cremoso. Una polentina gialla come il risotto, ma completamente diversa nel concetto.
Infine rimane la gremolada, ovvero il tradizionale completamento dell’ossobuco alla milanese.
La gremolada è composta da un trito di prezzemolo, scorza di limone, aglio e filetti di acciuga.
Questo condimento unisce di per sé tutti ingredienti interregionali: gli agrumi che inevitabilmente fanno pensare alla riviera ligure e al microclima dei laghi lombardi, l’aglio che porta a Vessalico e i filetti di acciuga che percorrono tutta la via del sale.
Le acciughe sotto sale partono dalla Liguria per essere portare nell’entroterra: arrivano in Piemonte dove entrano fortemente nella tradizione (bagna cauda, bagnetto verde, vitello tonnato vi dicono niente?) e concludono il viaggio in Lombardia dove si conclude il tragitto.
English Version – Milanese Baccalà with chickpea polenta
Ingredients x 4:
800/1000 g of cod
a vegetable broth
a spoonful of tomato concentrate (or 3-4 tablespoons tomato sauce)
half a glass of white wine
an onion
flour
extra virgin olive oil
For polentine:
1 l of water
130 g of corn flour
130 of chickpea flour
a spoonful of oil
salt
For the “gremolada”:
grated peel of lemon
a tablespoon of chopped parsley
a little clove of garlic
1-2 fillets of anchovy
Direction:
Chop the onion and sprinkle it with a spin of oil on a low heat. The onion will almost melt.
Meanwhile, cut the baulk fillets into slices after leaving them soak for at least 36 hours by changing the water often. Then pass them into the flour.
When the onion is ready, put it on the side and in the pan fry the cod on both sides.
Add the onion and deglaze with white wine.
Add the tomato sauce or tomato concentrate and a brothstick, just enough to make sure you do not attack.
Leave the flame very low and cook for about an hour until the baccalà is cooked and the seasoning is tight and well blended. If during cooking the sauce should dry too much too little broth at a time.
Adjust salt if necessary. Aside prepare the gremolada: chop the parsley and grate the lemon, mix together and keep aside until serving.
If you like, complete the gremolada with garlic and minced anchovies.
Prepare the polenta: pour the water into a pot and sprinkle the corn flour and the chickpea powder. Season with salt, a spoon of oil and bake slowly mixing very often for about 40 minutes.
When all the preparations are ready, serve the cod sprinkled with the gremolada and accompanied with polenta.
