Baguette

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La baguette è uno dei pani preferiti dal mio ragazzo, lui che di solito il pane non lo guarda neanche, di una baguette potrebbe mangiarne tranquillamente metà, ma anche tre quarti!
Visto questo, non potevo riservarmi dal tentare e, dato che avevo adocchiato la ricetta da Martina, non mi sono lasciata sfuggire l’occasione.
Oltre a questo, da quando ho la pasta madre, per me fare il pane è diventato ancora più interessante.
Per quanto mi dispiaccia non vedere più la dolce signora del forno sotto casa, il pane fatto da me è una gioia che non mi lascerei mai sfuggire!

Passando alla baguette vi dico gli errori che ho fatto in questa mia prima preparazione:

– ho vaporizzato troppo poco la baguette. La crosta è venuta bella dura e più che per la cottura, che ha fatto dorare il pane nei tempi previsti, credo proprio dipendesse dalla quantità di vapore presente nel forno.
– ho fatto i tagli troppo obliqui. Questi, in una baguette perfetta, dovrebbero essere quasi paralleli alla lunghezza stessa del pane.

Rispetto a Martina, ho utilizzato il mio lievito naturale, seguendo comunque le sue indicazioni per l’utilizzo e ho proceduto così:
Giorno 1 (non più tardi delle 16): Fare il primo rinfresco alla pasta madre. Dopo 3 ore, quando la pasta avrà triplicato, fare un secondo rinfresco.
Trascorse altre 3 ore fare il poolish.
Poolish:
50gr di pasta madre
150gr di farina 0 W220
200 gr di acqua
Procedimento:
Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina, mescolare e porre il tutto in un contenitore chiuso ermeticamente. Lasciar riposare 12-13 ore.
Giorno 2:  (Copio direttamente la ricetta di Martina)
Ingredienti per l’impasto:
300g di farina 0 w 220
115g di acqua
9g di sale


Preparazione:
Quando il poolish è pronto, versarlo insieme alla farina nell’impastatrice, versare l’acqua e in un primo momento impastare con il gancio a foglia (quello che si usa per la pasta frolla e gli impasti morbidi), ma solo per il tempo necessario a compattare l’impasto, poi montare il gancio da pane e impastare per 5 minuti a velocità 1,5. L’impasto non deve diventare troppo liscio e omogeneo, perché il glutine avrà modo di svilupparsi nelle successive lievitazioni. Mettere l’impasto in un contenitore oleato e coprirlo con il coperchio o con la pellicola. Attendere 45 minuti, dopodiché prelevare l’impasto e appoggiarlo su una spianatoia infarinata e fare delle pieghe di rinforzo del tipo I. Rimettere l’impasto nel contenitore oleato (se necessario oliarlo di nuovo) e attendere altri 45 minuti, terminati i quali far “cadere” delicatamente l’impasto dal contenitore alla spianatoia per solo effetto della forza di gravità. Non toccatelo con le mani né con la spatola e non scuotete il contenitore…Ogni movimento in più in questa fase renderà la mollica più chiusa e meno ariosa.
A questo punto, con l’aiuto di una spatola (un tarocco), dividete l’impasto in 3 pezzi da 265g circa. fate uscire delicatamente l’aria da ogni pezzo di impasto formando un rettangolo, dopodiché arrotolatelo dal lato corto verso di voi premendo con delicatezza mentre ripiegate verso il centro del pane. Lasciate riposare i rotolini con la linea di giunzione rivolta verso il basso per 20/30 minuti, dopodiché rovesciateli in modo da avere la linea di giunzione in altro, fate uscire di nuovo l’aria dall’impasto cercando di renderlo uniforme e ripetere l’operazione di arrotolatura, questa volta però dal lato lungo. Comprimete con il palmo la linea di giunzione e allungate la baguette, lasciando poi la giunzione sotto. Adagiate le baguette su un telo infarinato ben distanziate e lasciate lievitare per 45 minuti/ 1 ora. Mezz’ora prima di infornare accendere il forno a 250° mettendo alla sua base una teglia con dell’acqua bollente all’interno in modo che si sviluppi vapore.
Prima di infornare, praticare 4 o 5 tagli obliqui, quasi paralleli alla lunghezza della baguette con una lametta o un bisturi e con un movimento deciso. Spruzzate le baguette con un nebulizzatore, fatele scivolare MOLTO delicatamente sulla teglia bollente del forno e infornate dopo aver abbassato il forno a 240°, per 30 minuti…Quando le baguette cominceranno a dorarsi, aprire lo sportello del forno un paio di volte per favorire l’uscita del vapore e la formazione della crosticina. Trascorsi i 30 minuti, spegnete il forno, trasferite le baguette su una griglia e lasciatele nel forno spento per 10 minuti per permettergli di perdere l’umidità.


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