Croissant con lievito madre

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Ogni anno ho un impegno fisso: fare i croissant per il mio ragazzo. Ama quelli che preparo in casa e ogni tanto vien fuori dal solito silenzio stampa, dicendo “ma è da tanto che non prepari i cornetti….”. Allora, quando finalmente trovo qualche attimo di pace, mi metto in cucina per preparli. E’ bellissimo alzarsi al mattino, infornare i croissant e vederlo che ne divora 2 in pochi minuti! 
Visto che vederlo felice mi cambia la giornata, e visto che sono felice anche io se passo i pomeriggi in cucina, non perdo di certo l’occasione per preparare qualcosa specificatamente richiesto. 
Non so come sia in casa vostra, ma di solito, quando io dico “amore, cosa vuoi per cena?”, solitamente la risposta è “Non lo so, è lo stesso”. Alcune volte è bello poter scegliere, ma ci sono momenti in cui trovare qualcosa da cucinare è più difficile che scalare l’Everest. In questi momenti vorrei tanto avere una risposta chiara e precisa! 


Ormai per i croissant mi affido sempre e completamente a Paoletta ed è sempre una soddisfazione immensa! Se avete un po’ di tempo e voglia di un croissant buonissimo o, come ha detto il mio ragazzo “I migliori che abbia mai mangiato”, provate!!!
Copio il procedimento di Paoletta, i miei appunti sono in rosso.

Questa ricetta è anche su The Breakfast Review

Ingredienti:
530 gr di farina (io ho usato 330 gr di farina W330 del molino Rossetto e 200 gr di farina 0 per pane sempre Molino Rossetto) (io Farina 0 W350 Molino Sobrino)
110 gr di zucchero
35 gr di burro
2 tuorli
250 gr di acqua
10 gr di latte in polvere
8 gr di sale
150 gr di lievito madre (rinfrescato due o tre volte, dipende dalla forza che ha, e maturo)
340 gr di burro per la sfogliatura (meglio se bavarese)
Aromi:
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
buccia grattugiata di un’arancia
1 cucchiaino di limoncello

Procedimento:
Qualche
ora prima far sciogliere a fuoco basso il burro con la buccia di
arancia grattugiata. Far raffreddare e coprire, deve diventare cremoso.

Autolisi:
Sciogliete nella ciotola della planetaria il lievito madre con 200 gr di acqua (non si scioglierà del tutto).
Aggiungete,
tutti di un colpo, 300 gr di farina (setacciata e presa dal totale).
Idratate la farina usando la foglia, o anche con una spatola o una
forchetta.
Coprite con della pellicola e lasciate in autolisi per 30′.

Sciogliere bene il latte in polvere nell’acqua rimasta (50 gr).
Avviare
la planetaria col gancio e impastare aggiungendo 1 tuorlo alla volta
seguito dallo zucchero e da un po’ di farina, avendo cura che l’impasto
rimanga morbido ma legato, ad ogni inserimento.
Aggiungere
l’acqua nella quale avrete (poco prima) sciolto il latte in polvere,
seguita dal sale e dalla farina rimanente, tranne una cucchiaiata colma.
Legare l’impasto.
Inserire
il burro aromatizzato, farlo assorbire e finire l’impasto con la farina
rimasta. Aggiungere il limoncello poco a poco, la vaniglia.
Lavorare l’impasto fino a che sarà ben liscio.
Poi appiattirlo in un piccolo rettangolo, metterlo in un sacchetto e porlo nella parte più fredda del frigo (è importante che ci siano 4°) per circa 2 ore, non di meno.

A questo punto tirar fuori l’impasto dal frigo, fare ‘il pacchetto’ col burro e proseguire con le 3 pieghe a 3.
Il tutto come spiegato QUI.
E’ MOLTO IMPORTANTE che tra una piega e l’altra passi 1h e 30′.
Dopo l’ultima piega porre in frigo tutta la notte.

Proseguire, poi, come indicato nel link e, dopo aver formato i croissant, posarli su delle teglie coperte di carta forno e coprirli con pellicola.
Attendere
il raddoppio del volume, e qui impossibile indicare il tempo esatto
perché dipende dalla forza del lievito madre. I miei ci hanno messo
circa 5h e 30′ ma siamo in estate 😉

Poi pennellarli con l’albume leggermente sbattuto e spolverarli di zucchero semolato bianco o di canna.
Infornare
in forno ventilato a 200° per 6′, abbassare a 180° e proseguire la
cottura per altri 9′ o 10′, fino a quando sono ben dorati.

English Version –  Croissant with yeast
 

Ingredients: 
530 g of flour W350
110 g of sugar
35 g butter
2 egg yolks
250 g of water
10 g of milk powder
8 g of salt
150 g of yeast (refreshed two or three times, depends on the strength he has, and mature)
340 g of butter for the stripping (best Bavarian)
Flavors:
1 teaspoon vanilla extract
Grated rind of an orange
1 teaspoon of limoncello (lemon liqueur)



Direction: 

Few hours before, melt the butter with the grated orange peel over low heat. Allow to cool and cover, must become creamy.


Autolysis:

Dissolve the yeast in the bowl of the planetary with 200 g of water (do not melt completely).


Add all, 300 g of flour (sifted and taken from the total). Hydrated flour using the leaf, or even with a spatula or a fork.

Cover with plastic wrap and leave in autolysed for 30 ‘.
Dissolve the milk powder remained in the water (50 g).
Start to knead adding 1 egg at a time followed by sugar and a bit ‘of flour, making sure that the dough remains soft but linked, for every post.
Add the water in which you (just before) dissolved milk powder, followed by salt and remaining flour, but one tablespoon full.
Enter the flavored butter, and finish rubbing the mixture with the remaining flour. Add the lemon and gradually vanilla.
Knead the dough until it is very smooth.
Then flatten it into a small rectangle, put it in a bag and place it in the coldest part of refrigerator (it is important that there are 4 °) for about 2 hours, not less.
Now take out the dough from the fridge, make ‘package’ with butter and continue with the 3 to 3 folds.
All as explained HERE (follow images).
It is VERY IMPORTANT that between a fold and the other steps passes 1h and 30′.
After the last fold put in the fridge overnight.
Continue, then, as shown in the link and, after forming the croissants, place them on the baking sheets covered with baking paper and cover with foil.
Wait for the doubling of the volume, and here it impossible to state the exact time depends on the strength of the yeast. With my yeast, we have spent about 5 hours and 30 ‘ (in summer).
Then brush with the egg white, lightly beaten, and sprinkle with cane sugar.
Bake in a convection oven at 200°C for 6 ‘, down to 180°C and continue cooking for 9’ or 10 ‘, until they are golden brown.

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