I cornetti sfogliati - Peperoni e Patate

I cornetti sfogliati

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Come fare i cornetti sfogliati perfetti? Ecco la ricetta e il link al video che mostra la sfogliatura e la formatura completa.

I cornetti sfogliati perfetti: chi avrebbe mai detto che farli in casa poteva essere così bello e soddisfacente?
Sarà una sindrome, ma nonostante le giornate strapiene di cose da fare, non riesco a non scrivere un post anche rapido.
Se poi, si pensa che giovedì sparirò per 10 giorni per godermi una vacanza nella mia Calabria e tra l’altro, in quei giorni hai fatto anche qualcosa di speciale, allora diventa una sindrome proprio inguaribile!
Non per essere noiosa e ripetitiva, ma ieri ho messo le mani in pasta e mi sono messa a fare i fantastici croissant del corso di Adriano e Paoletta!! Maestri dei lievitati che non hanno bisogno di presentazione, chi non li conosce???? :))
Cornetti sfogliati
La ricetta originale è questa qui, ma ho modificato leggermente il procedimento:
1. Faccio riposare il burro aromatizzato invece che aggiungere gli ingredienti separatamente. Questo è un trucco che ho imparato sempre da Paoletta e Adriano;
2. Ho modificato la modalità di aggiunta del pastello di burro della sfogliatura con una modalità per me più semplice e gestibile.
Sul blog trovate anche la ricetta dei croissant con lievito madre.
Post aggiornato a dicembre 2020

Cornetti sfogliati

Porzioni20 porzioni
Tempi85 min
Difficoltà
Media
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Video
Procedimento
1

Impasto - Alla sera

Per prima cosa fate ammorbidire il burro e unitevi le scorze grattugiate degli agrumi. Mescolate e tenete da parte.

Fate sciogliere il lievito nell’acqua e nel frattempo setacciate le due farine.

Versate poi i due terzi nella ciotola dell’impastatrice, unitevi l’acqua in cui avrete fatto sciogliere il lievito a iniziare a impastare.

Aggiungete un uovo e lavorate fino ad assorbimento. Unite quindi l’altro uovo, quasi tutta farina (tenetene 2 cucchiai da parte) e lo zucchero.
Impastate fino a incordare bene l’impasto, cioè fino a quando il composto sarà liscio e ben elastico e, tirandone un capo si formerà un velo senza rompersi. Serviranno circa 10 minuti.

A questo punto aggiungete il sale, e una volta assorbito, unite il burro morbido con gli agrumi e la farina rimanente.
Continuate a impastare fino a completa incordatura. Serviranno ancora 10-15 minuti.

Formate una palla e ponete l’impasto in una ciotola, sigillate con un coperchio o con pellicola e mettetelo in frigorifero a una temperatura da 6 °C a 8 °C, non più o meno altrimenti non lievita o lievita troppo.
Lasciate in frigo per 8 ore circa. In questo modo la lievitazione sarà rallentata, ma al mattino l’impasto sarà comunque cresciuto.

2

Formatura pastello - a sera

Tirate fuori il burro per la sfogliatura e formate il pastello, ovvero il rettangolo di burro che andrà aggiunto per formare la sfogliatura.

Per farlo lasciate il panetto di burro a temperatura ambiente per mezz’oretta in modo da riuscire a lavorarlo più semplicemente.
Una volta ammorbidito mettetelo tra due fogli di carta forno e, con l’aiuto di un matterello, stendetelo e dategli una forma rettangolare grande circa 35×15 cm.

Nel video vi mostro un’altra tecnica per ottenere un pastello in modo facile e preciso.

Mettete il pastello di burro in frigorifero e lasciatelo riposare per almeno due ore. Dovrà diventare bello sodo.

3

Sfogliatura - Al mattino seguente

*ATTENZIONE: nel video è mostrata una procedura iniziale leggermente diversa, ma dal secondo 25 si mostrano le pieghe a libro e poi la formatura esattamente come indicato di seguito.

Riprendete l’impasto e stendetelo in un rettangolo grande circa 40×20 su un piano leggermente infarinato.

Prendete il pastello e disponetelo sopra l’impasto. Considerate che dovranno rimanere circa 3-4 cm dai bordi.
Piegate a libro i lembi esterni sul centro e riponete in frigorifero per 15 minuti.

 

Riprendete l’impasto e stendetelo nuovamente in un rettangolo 40×20 cm, ripiegate nuovamente a 3 e rimettete in frigorifero per 30 minuti.

Ripetete questa operazione per altre 2 volte dando così 3 giri totali di pieghe.

4

Formatura

A questo punto siete pronti per la formatura dei vostri cornetti sfogliati.

Stendete l’impasto in un rettangolo stretto circa 15, 20 cm al massimo e lungo. Dovrà avere uno spessore di circa 7-8mm.

Tagliate dei triangoli isosceli che abbiano una base di 8-10 cm di lunghezza.

 

Praticate alla base di ogni triangolo, al centro, un taglio di un centimetro. Procedete con formatura dei cornetti tirando delicatamente con le mani in modo da allungare il triangolo. Più lo allungate e più giri riuscirete a fare, quindi il cornetto verrà esteticamente più bello.

Iniziate ad avvolgere partendo dalla base allargando il taglio e continuate ad avvolgere fino alla punta del triangolo. Una volta pronto curvate leggermente le punte laterali in modo da dare la classica forma del cornetto.

 

 

 

5

Cottura/congelamento

A questo punto potete scegliere se congelare o cuocere i croissant.

Io per praticità congelo i croissant già cotti, li scongelo prima di andare a dormire e al mattino li scaldo appena in una padella antiaderente o in forno per renderli più fragranti, come appena sfornati.

 

 

Se scegliete di congelare i cornetti procedete così: in questo caso disponete subito i cornetti su un vassoio coperto con carta forno. Coprite con pellicola e mettete in freezer. Quando saranno congelati trasferiteli in un sacchetto per congelatore in modo che occupino meno spazio. Quando vorrete cuocerli, fateli scongelare mettendoli su una teglia coperta con carta forno per per 5-6 ore  e poi passate alla cottura.

 

Per la cottura:

disponete i cornetti su una teglia coperta con carta forno, copriteli con pellicola e lasciateli lievitare per circa 3 ore. Verificate la corretta lievitazione premendo con un dito: se l’impasto torna su lentamente sono pronti per essere infornati.

Mescolate poi insieme un uovo e 2-3 cucchiai di latte e spennellate la superficie dei cornetti. Spolverate con lo zucchero e fate cuocere in forno caldo a 220 °C per 5-6 minuti. Poi abbassate a 180 °C e fate cuocere per altri 8-9 minuti fino a quando i cornetti saranno ben dorati.

Lasciateli raffreddare su una gratella prima di servire o di congelare.

 

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Commenti

12 Commenti su "I cornetti sfogliati"

Il 18 Giugno 2010 alle 08:09
Federica ha scritto:
beh davvero straordinari....buone vacanze!!baci!
Il 18 Giugno 2010 alle 08:39
Blueberry ha scritto:
Tery, sono bellissimi!!! Sicura che non li hai rubati nella pasticceria sotto casa? :-P
bacio
Il 18 Giugno 2010 alle 11:39
Nanninanni ha scritto:
Beh, sarai anche di fretta ma le cose le fai sempre impeccabili (foto comprese).
Buona vacanza... a casa!
Ciao
Il 18 Giugno 2010 alle 12:43
Chef Dennis ha scritto:
what beautiful croissants!!! you cant get a decent croissant in the US.....its a very sad thing
Enjoy your holiday!!
Dennis
Il 18 Giugno 2010 alle 12:48
Tery ha scritto:
@Federica: Grazie mille!!! Bacioni!

@Blueberry: Sicura sicura! Ho anche 3 testimoni! :))

@Nanni: Grazie grazie grazie!! Poi al ritorno magari porterò un po' di casa anche qui!

@Chef Dennis: Thank you!!! What a pity! I guess you prepare it by yourself!
I suggest to try this recipes: http://aniceecannella.blogspot.com/2009/11/i-cornetti-sfogliati-quelli-del-bar.html
It's very very good! :)
Il 19 Giugno 2010 alle 09:54
Anonimo ha scritto:
ciao Tery, la cugina del mio ragazzo si sposa sabato prossimo a Cetraro, in provincia di Cosenza..che è anche il paese di origine del mio ragazzo...dai dai dimmi che saremo allo stesso matrimonio!!!!! Un bacio e buona vacanzina, Valentina
Il 20 Giugno 2010 alle 18:10
accantoalcamino ha scritto:
Ciao Tery, aspetto la "tua" ricetta...
Il 21 Giugno 2010 alle 07:56
Tery ha scritto:
@Valentina: nuuuuu! Non è lo stesso matrimonio!!!
Io sarò a Crotone! Caspitina, mancate per un pelo!!
Un bacione e buona vacanza anche a te!
Il 21 Giugno 2010 alle 08:58
Tery ha scritto:
@Accantoalcamino: Ehmm... intendi di questi croissant vero?? Non è che mi sono persa qualche ricetta da darti?? :)))
Il 24 Giugno 2010 alle 16:43
accantoalcamino ha scritto:
Intendo questi croissant ;-)
Il 25 Giugno 2010 alle 06:22
terry ha scritto:
ti son venuti stupendi! complimenti davvero!!!
Il 4 Luglio 2010 alle 08:30
Tery ha scritto:
@Terry: grazie mille!! :)))

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