Il panettone

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Ormai è un rito, ogni anno una decina di giorni prima di Natale iniziano i preparativi per il panettone che verrà aperto il 25 dicembre. 
Ogni anno avverto il mio ragazzo che quel week end non si possono prendere grossi impegni e che deve iniziare a preparare gli stecchini perché poi, alla fine, sarà il momento di appenderli a testa in giù, operazione in cui lui mi aiuta sempre. 
Con ansia (almeno per me), poi si aspetta il momento dell’assaggio sperando che sia ben riuscito e che magari sia meglio dell’anno prima. Fino ad ora è stato sempre così, l’anno dopo aveva sempre una marcia in più rispetto all’anno precedente, per non parlare della produzione 2010 che di marce in più forse ne aveva 5 o 6! 
Sarà il lievito madre? Sarà la nuova ricetta? Saranno i canditi che prima non includevo mai per questione di gusti? 
Non so cosa sia, ma credo basti dire che la ricetta è del maestro Achille Zoia, per capire quanto possa essere perfetta questa ricetta.
Il panettone è soffice, profumato, dalla consistenza perfetta… e sapeste che “profumo di pasticceria” ho avuto in tutta la casa per 2 giorni!! 
Ho cotto i panettoni verso l’una di notte e al mattino dopo, appena aperta la porta della camera da letto, il profumo fantastico di pasticceria ci ha inebriato, motivo per cui il primo panettone è stato subito attaccato ed è finito nel giro di poco! 
Io lo chiamo profumo di pasticceria perché è proprio quell’odore tipico che si diffonde e ti abbraccia appena entrati in una pasticceria. Odore di brioche? Non so come si possa definire, ma vorrei che quel profumo appartenesse alla mia casa e non lo lasciasse più. E’ come la mia idea del profumo di biscotti, tutto quel sentore di buono che sa di casa, di affetto, di famiglia! 
Ma tornando al panettone…. la ricetta l’ho presa da Paoletta, qui, ricetta che a sua volta è stata scritta da Tinuccia che l’ha adattata alle impastatrici casalinghe. Io la ricopio per intero visto che l’ho seguita pedissequamente, con tanto di indicazioni preliminari! 
“Prima di leggere la ricetta, leggete la mia premessa, è importante!
  1. Una settimana prima di iniziare il panettone rinfrescate quotidianamente il lievito madre* con la stessa farina (importante!!) con cui farete il panettone.
  2. I rinfreschi dovranno essere fatti ogni 24h e il lm dovrà esser tenuto a temperatura ambiente.
    Lo so crescerà, aumenterà, se non avrete tempo di usarlo buttatelo, oppure fatene delle piadine, focacce come questa a lievitazione mista.
  3. Ma non sottovalulate i 7 rinfreschi precedenti al panettone e con la STESSA farina!Perchè il piccoletto è abituato alla sua pappa, se gliela cambiate improvvisamente, il giorno stesso del primo impasto del panettone, lui si rifiuterà, la sputerà e non crescerà, dategli il tempo di abituarsi alla pappa nuova 😉
  4. Procuratevi una delle seguenti farine:
    Rieper gialla, ve la mandano direttamente dall’azienda in 3 gg, ma 10 kg.! Oppure manitoba Caputo, o anche manitoba Pasini, io ho usato quest’ultima. In ogni caso è importante una farina forte, almeno W340. Potete chiedere, altrimenti, ad un fornaio, ma che sia di fiducia, io lo scorso anno buttai 2 panettoni a causa della farina sbagliata che mi rifilarono 🙁

PANETTONE DEL MAESTRO ACHILLE ZOIA, testo originale qui
Dosi per 2 panettoni da 750 g (830 g ogni stampo)

Questa sotto, invece, la ricetta scritta di nuovo da Tina, adatta alle impastatrici casalinghe (tra parentesi in rosso le mie considerazioni)

Lievitare a temperatura ambiente, coperto con con pellicola o in barattolo finché triplica.
PRIMO GIORNO: preparazione lievito

Avendo il LM in forza: (leggere quanto ho scritto sopra*)
– Ore 7:00/8:00 (meglio le 7:00, poi capirete perchè)

Lavaggio del LM:
Tagliarne 50gr a fette e metterlo in 200 gr di acqua leggermente zuccherata e lasciarlo 15 minuti.
Strizzarlo ed impastarlo con il 150% di farina (75gr farina), il 50% d’acqua (25gr) a 16° e mezzo tuorlo d’uovo.

Rinfrescare altre 2 volte con il 100% di farina e il 50% d’acqua. (toglietene sempre un po’, altrimenti la sera vi ritroverete inondati)
Verso le 22:
1° impasto: (seguite esattamente le fasi, pesate prima gli ingredienti usando bicchieri di carta)
210 g d’ acqua
125 g di zucchero
400 g di farina
110 g di lievito madre
0,5 g di lievito di birra (se non avete la bilancetta, 0,5 gr sono esattamente 2 lenticchie)
10 g di malto
125 g di burro
40 g di tuorli
Mettere in macchina acqua e malto, fare sciogliere al suo interno il LM e il LdB, unire 370 gr di farina e fare incordare.
aggiungere 20gr di tuorli e far assorbire, 50g di zucchero, assorbire, 15g di farina, incordare.
aggiungere i secondi 20g di tuorli e far assorbire, i 75g di zucchero, assorbire, 15gr di farina e incordare.
aggiungere il burro gradualmente e incordare.
12 ore di riposo, coperto con pellicola in forno spento.
SECONDO GIORNO: secondo impasto
– Ore 12:30 circa
aggiungere al 1° impasto:
100 g di farina
0,5 g di lievito di birra (le solite 2 lenticchie)
1 g di vaniglia
100 di zucchero in 3 momenti da (20g, 30g, 50g l’uno)
6 g di sale (a distanza dallo zucchero)
125 g di burro
130 g di tuorli in 3 momenti (20g, 40g, 70g, l’uno)
25 g di miele d’acacia
200 g di uvetta ammorbidita leggermente con marsala (io non l’avevo, ho messo in acqua calda circa 20 minuti)
100 g di arancia candita
20 g di cedro candito
FASI DI LAVORAZIONE: (seguite esattamente le fasi, pesate prima gli ingredienti usando bicchieri di carta)
E’ molto importante che l’impasto ad ogni fase si incordi bene.
PRIMA FASE:
Prendere l’impasto, metterlo nella planetaria e unirvi il miele e i 0,5g di lievito.
aggiungere i primi 20g di tuorli.
una volta assorbiti aggiungere 70g di farina, far assorbire.
aggiungere i primi 20g di zucchero, incordare.
SECONDA FASE:
Aggiungere i secondi 40g di tuorlo, far assorbire.
secondi 30g di zucchero, incordare.
spolverata di 15g di farina.
vaniglia, incordare.
TERZA FASE:
Aggiungere i terzi 70g di tuorli, far assorbire.
i terzi 50gr di zucchero, assorbire.
spolverata di ultimi 15gr di farina, incordare.
QUARTA FASE:
aggiungere i 6g di sale, far girare fino ad assorbimento.
QUINTA FASE:
aggiungere il burro morbido, gradualmente e incordare.
SESTA FASE:
Aggiungere a bassa velocità i canditi e l’uvetta strizzata e ben asciugata, ed amalgamare il tutto.
Lasciar riposare in macchina spenta per 30 minuti.
Spezzare l’impasto in due, e farne due palle TECNICA PIRLATURA (prima che ve lo spieghi da vera pirla, guardate questo video) imburrare bene mani e tavolo!!
Lasciarle riposare 30 minuti in placca.
Ora, riformare le palle (se si sono spiattellate, rifate la pirlatura) mettere negli stampi e mettere a lievitare al calduccio, finchè triplica, circa 5-6 ore. (si vabbè, i miei 18 ore ci hanno messo! eppure stavano in forno spento lucina accesa). 
Quando saranno quasi arrivati al bordo, incidere a croce e fare le orecchie con una lametta. (guardate sempre il video)
Allargare le orecchie verso il bordo e mettete al centro una noce di burro.
Infornate a 175° per 50 minuti. (ecco, qui ho da scrivere un po’… il mio forno è strano, come me, ma oramai lo conosco bene, a 175° la cupoletta non si sarebbe mai formata, e nemmeno a 195° sì, perchè lui perde sempre 20° per la strada, quindi ho infornato come fa Adriano: “In forno a 200° per 15 mn. poi a 160° per 35 – 40 mn. (prova stecchino)” ovviamente io 220°, perchè l’ho detto, il mio forno 20° li perde per strada :(( )”

Allora cosa ne pensate?

Note su questa “produzione”: rispetto al panettone degli altri anni, in cui la cupola si formava prima della cottura e rimaneva stabile anche successivamente, per questa versione sofficissima con lievito naturale, la cupola si forma in cottura. Come potete vedere la mia si è sgonfiata. La causa è dovuta al fatto che, per paura che si bruciasse la superficie, ho aperto il forno per coprirla con alluminio. Inevitabilmente questa si è affossata. Probabilmente avrei dovuto fare questa operazione pochi minuti dopo l’inizio della cottura.
Quindi, nel caso in cui vogliate procedere alla realizzazione di questa ricetta, prestate attenzione alla fase delicata di cottura.

Per chi ha la pasta madre io consiglio vivamente di farlo, è davvero uno spettacolo! E la cosa quasi “sconvolgente” è che non ci sono aromi, nè vaniglia, nè buccia di arance o limoni… eppure che profumo e che sapore!!
Mentre, se non avete il lievito madre, il panettone di Adriano è sempre un’ottima ricetta da non abbandonare! 🙂
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