La fonduta della Svizzera Orientale – Un viaggo a tutto #Zurigusto

Ormai lo sapete. La Svizzera e io abbiamo un certo feeling, ancor più se si tratta di formaggi. 

Ecco perchè il mio viaggio di gusto alla scoperta di Zurigo non poteva partire in altro modo se non andando a scoprire i segreti della fonduta.  

Mentre i miei compagni di viaggio sono andati alla scoperta di un localino niente male in cui mangiare la fonduta a Zurich-West – ex zona industriale ormai divenuta di tendenza – io parto dall’inizio e vi porto con me ad assaggiare i formaggi così come sono, prima di addentrarci nel mondo della fonduta.

Nella zona di Zurigo 2 sono i formaggi da non perdere: il Tilsiter e l’Alpenzeller. 

Il Tilsiter è un formaggio a pasta semidura con una tradizione lunga alle spalle. Prodotto per la prima volta nel 1893 in una piccola fattoria, il Tilsiter oggi vanta una produzione di 4.000 tonnellate annue, divise tra circa 30 caseifici nelle zone tra Turgovia, San Gallo e Zurigo Oberland.

Esistono diverse tipologie di Tilsiter: 

– Tilsiter rosso: viene prodotto a partire da latte termizzato. Ha una stagionatura che va dai 70 ai 110 giorni e può essere utilizzato sia a freddo che a caldo. 

– Tilsiter verde:viene prodotto a partire da latte pastorizzato. La sua stagionatura è più breve e varia dai 30 ai 60 giorni. Ha un sapore più leggero rispetto al rosso e può essere utilizzato per arricchire taglieri, ma anche per insalate o farce. 

– AlpenTilsiter: è il Tilsiter delle Alpi, utilizza latte crudo e ha una stagionatura molto più lunga delle altre: 120-180 giorni. Ha un sapore piccante e sapido, ma al tempo stesso delicato. Le erbe delle alpi gli conferiscono aromi e profumi unici. 

– Tilsiter giallo: ovvero il Tilsiter perfetto per la fonduta. E’ un formaggio Bio che stagiona dai 30 ai 75 giorni. Perfetto da mangiare così com’è e godere della sua consistenza cremosa, può essere anche un ottimo ingrediente per preparazioni complesse, conferendo un gustoso sentore di panna. 

L’Alpenzeller è un formaggio a pasta semidura risultato della lavorazione di latte crudo. Tale latte è prodotto da mucche alimentate unicamente con le erbe che crescono nella zona del Lago di Costanza fino al monte Säntis. Il particolare gusto delle erbe è proprio ciò che rende l’Alpenzeller un formaggio unico nel suo genere.

Anche in questo caso esistono diverse tipologie: 

– Alpenzeller Classico: ha una stagionatura di 3-4 mesi, periodo durante il quale viene massaggiato con una salamoia a base di erbe aromatiche che conferiscono al formaggio un gusto unico. 

Dal sapore dolce e aromatico è perfetto per essere gustato da solo o utilizzato in ricettazione. 

– Alpenzeller Surchoix, ovvero la linea di prima qualità che ha una stagionatura dai 4 ai 6 mesi. Grazie al suo sapore sapido e gustoso è perfetto per arricchire un tagliere di formaggi, ma anche per preparazioni calde. 

– Alpenzeller Extra: solo poche forme possono arrivare a questo stadio e arrivare alla stagionatura di 6 mesi. Per garantirne la qualità ogni formaggio “Extra” è accompagnato da un’etichetta di tutela. 

– Alpenzeller Bio, con una stagionatura di 3-4 mesi

– Alpenzeller 1/4 grasso piccante, con una stagionatura che arriva agli 8 mesi per ottenere il suo aroma inconfondibile e la consistenza fondente, ma granulosa, tenera e friabile. 

Per la fonduta di oggi mi sono munita di entrambi i formaggi, un fondamentale caquelon, ovvero la tipica pentola di terracotta dal fondo spesso in cui si cuoce la fonduta e un réchaud, cioè l’apposito fornello. 

Prima di passare alla ricetta rimangono ancora 2 questioni:

1. Se passo da Zurigo, dove acquisto i formaggi? 

2. Dove vado per gustare una autentica fondue svizzera? 

1. Im Viadukt:  un mercato coperto nel cuore di Zurich West in cui potrete acquistare ogni tipo di prodotto agroalimentare locale, ma anche qualche prodotto proveniente dall’estero. Al suo interno potrete scoprire il vero km0 di Zurigo, acquistando direttamente da contadini e commercianti di zona.
All’interno di Im Viadukt trovate un negozio assolutamente straordinario: Berg und Tal. Qui troverete formaggi, ma anche tantissimi altri prodotti di tutta la Svizzera, appunto “Dai monti e dalle valli” . Ad esempio la salsiccia locale è assolutamente da non perdere!

Il mercato coperto sito nel viadotto ferroviario si trova in Viaduktstrasse ed è aperto 6 giorni alla settimana.

2. I mercatini rionali di Zurigo offrono tantissimo. Piccoli produttori, scambi tra privati, contadini e tanto altro.
Il Mercato della Stazione centrale che si tiene all’incirca 2 mercoledì al mese o il Mercato Oerlikon, al mercoledì e al sabato, potrebbero essere esattamente ciò che fa per te. Marmellate fatte in casa, formaggi, verdure biologiche, spezie o erbe aromatiche. I mercati di Zurigo sono una grande finestra sulle tradizioni enogastronomiche locali.

Dove mangiare la fonduta?
1. Sul Fondue Tram! Un menù dall’antipasto al dolce – la portata principale ovviamente è la fonduta -interamente servita su un tram che vi porterà in giro nei posti più belli della città mentre voi gustate tutto il calore della fonduta tradizionale.
Partenza dal Bellevue per poi toccare il Limmatquai, la Bahnhofstrasse, la Paradeplatz e il ponte Quaibrucke.
Il Fondue Tram ha 2 corse giornaliere. Per info e prenotazioni qui tutti i dettagli.

2. Gourmet Tour per trascorrere una giornata da turisti e concludere con un piatto tipico in un luogo magico! Il tour guidato vi porterà alla scoperta della città, della fabbrica della Lindt e in giro per il Canton Zurigo fino al Felsenegg in cui godere del panorama e di un ottimo pranzo a base di fonduta tradizionale.

3. Se invece si desidera semplicemente una cena in tutto relax, il Restaurant Swiss Chuchi posto all’interno dell’Hotel Adler Zürich (Rosengasse 10 CH-8001), vi consentirà di gustare la fondue sia nella sua versione tradizionale che nelle sue varianti più ricche. Il ristorante, famoso per la sua cucina tradizionale e in particolar modo per la fondue e i rosti, vi consentirà di calarvi nel cuore della cucina svizzera! Aperto tutti i giorni sia a pranzo che a cena.

La fondue è un piatto conviviale, perfetta per essere condivisa e per trascorrere una piacevole serata in compagnia.
E’ un piatto fatto per essere condiviso con tutti i commensali presenti al tavolo e, arrivati alla fine non siate egoisti: dividete con gli altri anche la crosticina di formaggio che si sarà formata sul fondo del caquelon!
Non dimenticate di abbinarvi un ottimo vino bianco del luogo: un Riesling Sylvaner, un Pinot Grigio o un buon Pinot Noir.
Per accompagnarla preparate del pane casareccio del giorno prima e delle patate bollite da tuffare direttamente nel formaggio. Accanto servite dei sottaceti che serviranno a ripulire il palato.

La versione che vi propongo oggi è esattamente quella della Svizzera Orientale, ma esistono in realtà diverse versioni di fonduta svizzera:
– Fondue gruérienne: realizzata con diversi tipi di Gruyère.
– Fondue moitié moitié che contiene metà Gruyére e metà Vacherin.
– Fondue vallesana prodotta con il formaggio da raclette del Canton Vallese.
Fondue della Svizzera centrale realizzata con Sbrinz, Tilsiter e formaggio da raclette.
– Fondue ai pomodori: ancora del Canton Vallese, si aggiunge il succo di pomodori alla base di formaggio.

La lista ancora non è conclusa, ma dopo tante parole sarà il caso di affondare finalmente il nostro bastoncino nel formaggio filante, non credete?!

Ingredienti per 4 persone (Ricetta tratta dal sito Switzerland Cheese Marketing Italia):
400 g di Tilsiter grattugiato
400 g di Alpenzeller grattugiato
3 dl di sidro o succo di mele
un cucchiaino di succo di limone
4 cucchiaini di maizena
un bicchierino di grappa di mele
uno spicchio d’aglio
pepe nero
noce moscata


Procedimento: 
Preparate tutti gli ingredienti e tutto il necessario per il servizio della fondue, quindi anche il pane e le patate.
Iniziate a preparare la fonduta: strofinate lo spicchio d’aglio tagliato a metà sulle pareti del caquelon in modo da far rilasciare il suo aroma.
Mescolate i formaggi con la maizena, coprite con il sidro e il succo di limone e ponete su fiamma dolce coperto da spargifiamma. Portate a ebollizione mescolando continuamente. Unite la grappa per dare una nota aromatica, regolate di pepe e noce moscata e portare nuovamente a ebollizione per ancora qualche secondo.
Accendete il fornelletto in tavola e ponetevi sopra il caquelon. Iniziate quindi a gustare affondando il pane e le patate direttamente nella pentola!