L’Amatriciana di Nicola Delfino

Qualche sera fa mi sono ritrovata al Kuka Loft, uno splendido spazio in cui si tengono eventi e corsi di cucina d’eccezione nel cuore della nuova zona di design intorno a Via Savona per preparare la vera Amatriciana.
Serate piacevoli come quella trascorsa insieme a un gruppo di appassionati mangerecci e un cuoco che ama il suo lavoro, che ama farlo con il sorriso e anche con toni scanzonati quando si tratta di prendere in giro una banda di milanesi che poco sa della “Santissima Trinità”.

Non ditemi che non avete idea di cosa parlo! 

La Santissima Trinità altro non è che il cardine della cucina romana, 3 primi piatti indimenticabili: Amatriciana, Carbonara e Cacio e pepe.

Durante la serata Nicola con la sua simpatia e disponibilità ci ha mostrato come realizzare al meglio tutti e 3 i piatti. 

Mica roba da poco considerando che Nicola è il Re della Cacio e Pepe da 2 anni a questa parte. Inutile descrivervi quanto è buona, è una esperienza che va provata. 

Da Benito Al Ghetto potrete assaggiare tutti i suoi piatti e godervi un attimo di quell’allegria che solo la passione e la voglia di mantenerla tale a lungo può portare.   

Oggi io vi racconto dell’amatriciana, quella vera, in cui il soffritto non c’è e la pancetta vade retro.

Forse a qualcuno sembrerà scontato, ma fuori da Roma non sono poi così tanti a conoscere la ricetta della vera amatriciana. 

Io per esempio, da italiana doc, ho sempre preparato il soffritto.  Spero che Sua Santità Amatriciana potrà perdonarmi! 

Quindi, ecco in breve i capisaldi di questa ricetta: 

1. Guanciale, possibilmente di Amatrice, assolutamente non pancetta. Il guanciale è molto più grasso della più diffusa pancetta. Inoltre si tratta di una parte del maiale molto più attiva per cui cambia completamente la consistenza delle carni. 

2. No olio: c’è già il grasso del guanciale, più che sufficiente per far dorare il guanciale stesso. E ricordiamo sempre: i grassi hanno punti di fumo diversi, non vanno mischiati. 

3. No soffritto. Aglio e cipolla non ci sono. Uno dei pochi piatti italiani che non prevede un soffritto, ma ebbene è proprio così.

4. Pomodori pelati: non passata, non pomodori crudi. Prendete i pelati e frullateli, il sapore è decisamente diverso rispetto alla passata. Se poi avete la fortuna di preparare scorte di conserve di pomodoro d’estate ben venga. Io non potrei vivere senza e ovviamente i pelati sono quelli della mamma. 😀 

5. Il Pecorino: assolutamente romano buccia nera.  

6. Niente sale. E’ più che sufficiente il pecorino.

7. La pasta: tradizionalmente si usano i bucatini, ma Nicola preferisce utilizzare uno spaghettone, altrettanto rustico, ma “meno tamarro in bocca”. 🙂  

Proprio per questa loro caratteristica i bucatini in passato venivano chiamati con un singolare nome, ovvero: “Abboffa straccioni”. 

Visto che una parte della cottura sarà risottata, mi raccomando, scegliete una pasta di qualità. Io ho utilizzato il mio amato Spaghettone Gentile. 

E ora non mi resta che lasciarvi la ricetta e invitarvi a provarla. Vi assicuro che ne vale la pena!!
(e poi si prepara esattamente nel tempo di cottura della pasta)

La ricetta dell’Amatriciana tradizionale

Mettete la pentola con l’acqua della pasta sul fuoco e portate a bollore. 

Nel frattempo tagliate il guanciale a listarelle e rosolatele in una padella a fuoco dolce in modo da far rilasciare il grasso e farlo colorire su tutti i lati. 

Unite il pomodoro pelato precedentemente frullato con il minipimer e fate cuocere per circa 15 minuti. Nel frattempo calate la pasta nell’acqua bollente non salata e fatela cuocere per la metà del tempo di cottura indicato sulla confezione. 

E’ importante scegliere una pasta di buona qualità per ottenere una giusta consistenza sia della pasta stessa che del condimento. 

A questo punto scolate, conservando però l’acqua di cottura, e versate in padella insieme al pomodoro e al guanciale. 

Continuate quindi la cottura facendo risottare la pasta, aggiungendo poca acqua di cottura della pasta per volta e unendone dell’altra solo quando la precedente sarà completamente consumata. 

In questo modo l’amido della pasta aiuterà a creare una salsa cremosa e la pasta assorbirà tutti i sapori del condimento. 

Quando la pasta è cotta spegnete il fuoco, unite il pecorino e una macinata di pepe nero e servite subito la vostra amatriciana. 

Put the pot for the pasta water on the stove and bring to boil.

Meanwhile, cut the jowl bacon into strips and brown them in a skillet on low heat to release the fat and color on all sides.

Add the peeled tomatoes previously smoothie with the blender and cook for about 15 minutes. Meanwhile add the pasta in boiling unsalted water and cook for half the cooking time indicated on the package.

It’s important to choose a good quality pasta in order to obtain a proper consistency of pasta and sauce.

At this point drain the pasta, retaining the cooking water, and pour into the pan with the tomato and bacon sauce.

Then continue cooking like a risotto, adding a little water of the pasta cooking for a time and thus combining the other only when the previous one is completely consumed.

In this way the starch of the pasta will help to create a creamy sauce and the pasta will absorb all the flavors of the sauce.

When the pasta is cooked, turn off the heat, add the cheese and freshly ground black pepper and serve the amatriciana pasta.