Pancarrè con water roux (o metodo Tang Zhong)

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Pancarrè con water roux

Un pancarrè fatto in casa perfetto? Prova il pancarrè con water roux, una tecnica facile per avere un impasto morbido morbido. Scopri inoltre i miei consigli per scegliere la macchina del pane.

 

Pancarrè4

 

Da anni in rete si trova la ricetta del pancarrè con water roux o metodo Tang Zhong. Si tratta di una tecnica che consente la gelatinizzazione degli amidi e che offre tanti benefici tra cui la mollica morbida e una alveolatura regolare.

Finalmente, con l’idea di godermi una serata toast, è arrivato il momento di prepararlo in casa toccando con mano quanto questa tecnica possa essere efficace. 

Mi frulla in testa l’idea del pancarrè da quando, ormai oltre 10 anni fa, il mio compagno mi regalò la macchina del pane.

Quell’elettrodomestico l’ho letteralmente consumato a furia di esperimenti quando ancora non ero esperta con i lievitati e trovo che possa essere un ottimo strumento per avvicinarsi con successo alla panificazione casalinga.

E’ importante sceglierla con cura, facendo ricerche approfondite sulle funzioni e leggendo articoli di approfondimento come questa guida di Habu.it che ha confrontato le migliori macchine del pane disponibili sul mercato.

 

 

Scelta della macchina del pane: su cosa focalizzarsi?

Vi lascio di seguito ciò che, in base alla mia esperienza, può fare davvero la differenza in una macchina del pane.

  1. Attenzione alla potenza: potenza minore vuol dire temperature più basse e minore forza nell’impastare. Quindi potrebbe essere difficile lavorare impasti duri.
  2. Funzioni separate per impasto, lievitazione, cottura: in questo modo potrete usare la macchina in modi diversi e preparare molte più ricette di quante ne offrano il ricettario o i programmi dell’elettrodomestico. Personalmente usavo moltissimo la macchina del pane per impastare e come camera di lievitazione, ma nella mia macchina non potevo scegliere solamente di cuocere un impasto. Quindi, per gestire la lievitazione al meglio, preferivo poi cuocere in forno. Non solo, avendo la gestione separata delle varie fasi potete decidere di usare la macchina per fare l’impasto della pasta fresca o di altri lievitati, non limitandovi solo al pane.
  3. Pulizia: essendo un modello molto vecchio, il mio non consentiva di smontare le lame. Questo rendeva la pulizia difficile oltre che era difficile estrarre il pane dalla ciotola una volta cotto. Le lame impastatrici rimanevano intrappolate nella mollica rompendo anche la base della pagnotta una volta cotta.

 

Queste sono tre indicazioni di base che spero vi siano utili nella scelta della vostra macchina del pane, ma per una attenta analisi vi consiglio di approfondire tutti i dettagli su funzioni, temperature, potenza e altro, confrontando anche le migliori macchine attualmente disponibili in commercio.

 

Una volta scelto il vostro modello non vi rimarrà che divertirvi con la panificazione e sperimentare ricette originali come il pancarrè con water roux che trovate di seguito.

Quale ricetta migliore del pancarrè per sperimentare la vostra macchina?

Se invece siete alla ricerca di altre ricette consultate la sezione Pane del mio blog. 

La ricetta è di Yvonne Chen e io seguito i preziosi consigli di Martina per realizzarla.

Pancarrè con water roux (o metodo Tang Zhong)

Tempi240 min
Difficoltà
Media
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Procedimento
1

Per il water roux

Mettete i 25 g di farina in un pentolino e aggiungetevi poca acqua per volta, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi.

Mettete il pentolino su fuoco basso e fate cuocere, sempre mescolando, e continuate fino a quando il composto si sarà addensato e risulterà cremoso.

Se avete un termometro continuate fino a quando la temperatura sarà arrivata a 65 °C.

Spegnete e lasciate raffreddare.

2

Per l'impasto

Fate sciogliere il lievito nell’acqua.

Unite nella planetaria (o in una terrina se impastate a mano) il water roux, il latte, le farine, lo zucchero e il sale.  Lavorate l’impasto fino a quando avrete ottenuto un composto omogeneo. A questo punto unite l’olio a filo e continuare a lavorare fino a quando avrete un composto liscio ed elastico, con una perfetta incordatura.

Per verificare l’incordatura tirate un lembo di impasto e, se si forma un velo trasparente senza rompersi allora l’impasto è incordato. Se così non fosse continuate a impastare.

Una volta pronto rovesciate l’impasto su un piano e lasciate riposare per 5 minuti. Date un giro di pieghe, formate una palla e mettete a lievitare in un contenitore sigillato, in un luogo tiepido lontano da correnti d’aria.

L’ideale è il forno spento con luce accesa.

Lasciate lievitare fino al raddoppio (non dovrà triplicare), poi riprendete l’impasto e rovesciatelo su un piano.

Formate un rettangolo e poi arrotolatelo su se stesso per il senso della lunghezza.

Oliate per bene uno stampo per pancarrè o, se non lo avete, uno stampo da plumcake.

Coprite con pellicola e lasciate lievitare nuovamente fino a quando l’impasto sarà arrivato a circa un centimetro dal bordo.

Scaldate il forno a 190 °C  e, quando caldo, infornate e lasciate cuocere per 30 minuti o fino a doratura completa.

Se desiderate ottenere la forma quadrata tipica del pancarrè coprite lo stampo con una teglia piatta, anch’essa ben oliata, e posizionatela sopra lo stampo da plumcake. Poi posizionatevi sopra un peso. Io ho usato una piccola teglia in ghisa.

Prima di sfornare fate la prova stecchino.

Quando cotto lasciate raffreddare per una decina di minuti, poi sformate e avvolgete subito il pancarrè in un telo per mantenerlo morbido.

Quando freddo chiudete poi in un sacchetto per alimenti per preservare la morbidezza a lungo.

Questo pancarrè si mantiene morbido per diversi giorni.

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