Nel tempo ho imparato che la nostra società ci rimpinza di lattosio e glutine. Sono conservanti naturali, pare. C’è però il fatto che sovraccaricarsi di alimenti non è che sia proprio la massima aspirazione per una che cerca di variare quanto più possibile, per desiderio di sperimentare, ma anche per salute.
Non sono rigida, mangio di tutto, non bado troppo alle quantità, uso pochi grassi per abitudine, ma non rinuncio mai a una fetta di salame. Non sono l’esempio di salubrità in cucina, ma cerco quantomeno di variare menù ogni giorno della settimana.
C’è però un punto su cui mi si rizzano le orecchie: le farine.
Da tempo la mia dispensa è un covo di farine di ogni tipo e in grandi quantità. Dopo qualche anno dall’inizio della mia passione per la lievitazione mi sono ritrovata a davanti a una certa situazione: le farine acquistate al mulino invecchiando si riempivano di poco simpatici abitanti, le farine acquistate al supermercato no. Vi viene qualche dubbio a riguardo?
E’ così che dalla passione per fare il pane in casa sono passata all’abitudine. Ogni settimana preparo una pagnotta – tendenzialmente sempre dello stesso tipo o con poche variazioni, andando ormai ad occhio e non a bilancia – con il mio lievito madre e, soprattutto, con sola semola di grano duro. Così ci evitiamo anche farine troppo raffinate.
Qui mi fermo sulla digressione per virare verso la farina utilizzata per questi panini.
La farina di grano Khorasan Kamut – scegli il marchio registrato”Kamut” nato per tutelare il prodotto – è un grano antico, parente del più noto grano duro, coltivato unicamente secondo il metodo biologico e privo da contaminazioni OGM.
E’ un grano con poco glutine e per questo adatto anche alle persone che soffrono di sensibilità al glutine (attenzione, non va bene per la celiachia!!), è molto digeribile e ha capacità antiossidanti.
Inoltre è naturalmente ricco di proteine e minerali come selenio, zinco e magnesio.
Se poi abbinate la farina a una lievitazione naturale otterrete un prodotto finale ancora più digeribile grazie ai batteri contenuti nel lievito madre che inizieranno a “digerire” le proteine contenute nella farina.
Ingredienti per 2 persone:
200 g di farina di kamut integrale
100 g di farina 00
70-80 gr di lievito madre rinfrescato
160 g circa di acqua
un cucchiaino di malto
4 g di sale
un cucchiaio di olio
semi misti Nuova Terra
Procedimento:
Fate sciogliere il lievito e il malto nell’acqua. Unite un terzo di farina e iniziate a impastare. Quando si sarà formata una pastella unite il sale e un altro po’ di farina.
Continuate fino a completare tutta la farina, di seguito unite l’olio e, quando l’impasto sarà ben amalgamato, omogeneo ed elastico, unite i semi.
Lasciate amalgamare bene i semi e poi formate una palla e lasciate lievitare in una ciotola sigillata.
Al raddoppio dividete l’impasto in pezzi da 40 gr circa e formate i panini piegando l’impasto verso il centro inferiore, poi – tenendo la mano a forma di coppa, inarcando le dita – mettete la pallina nella conca della mano e roteate in modo da tendere l’impasto e formare una pallina liscia.
Posizionate su una placca da forno rivestita di carta forno e mettete a lievitare in forno spento con luce accesa.
Quando saranno raddoppiati di volume e premendo con un dito l’impasto tornerà su lentamente, sarà il momento di cuocere i panini. Spennellate i panini con poco olio, cospargete con altri semini e fate cuocere in forno caldo a 190°C per circa 20-25 minuti.
English Version – Kamut rolls
Ingredients:
200 g of kamut flour
100 g of 00 flour
70-80 g of yeast
Approximately 160 g of water
a teaspoon of malt
4 g salt
a tablespoon of olive oil
mixed seeds
Direction:
Dissolve the yeast and malt in the water. Add third of flour and start kneading. When you will have formed a batter add salt and a little more ‘flour.
Continue until you have completed all the flour, add the oil and below, when the dough is well mixed, homogeneous and elastic, add the seeds.
Let the seeds mix well, then form a ball and let rise in a bowl sealed.
Doubling divide the dough into pieces of about 40 g and form panini by bending the dough toward the center bottom, then – holding the hand cupped, arching your fingers – you put the ball in the hollow of the hand and so roteate to stretch the dough and form a smooth ball.
Place on a baking sheet covered with baking paper and let rise in the oven with the light on.
When will be doubled in volume and pressing with a finger on the dough will return slowly, it’s time to cook the rolls. Brush the rolls with a little oil, sprinkle with other seeds and cook in oven at 190 ° C for about 20-25 minutes.
