Un contorno saporito, inaspettato e fresco tutto l’anno, i pomodori verdi fermentati, sono una ricetta semplice da realizzare, ma che garantisce la massima soddisfazione.
Ci sono cibi così buoni che si vorrebbero poter conservare a lungo pur di goderne in ogni stagione. È stato proprio il caso dei pomodori verdi, raccolti nel mio orto all’inizio di questo caldo autunno.
Per farli durare nel tempo, esaltandone il sapore, esiste tutto un mondo di tecniche di cui si parla tantissimo negli ultimi anni, quello della fermentazione.
Non fatevi spaventare da questo termine, perché nonostante ci siano diverse procedure d’alta cucina per fermentare gli alimenti, qui vi spiegherò un metodo infallibile e molto antico di farlo: la salamoia.
Prima però facciamo chiarezza. Per spiegare al meglio che cos’è la fermentazione, mi rifaccio alle parole di René Redzepi, chef del ristorante tri-stellato Noma e padre della fermentazione moderna.
“La fermentazione è la trasformazione del cibo da parte di microorganismi come batteri, lieviti e muffe”. In assenza di ossigeno, questi microorganismi trasformano gli zuccheri in altre sostanze. Esattamente come, continua Redzepi, succede con il vino “quando gli enzimi prodotti dal lievito trasformano in alcol gli zuccheri”.
In questa ricetta, la trasformazione è ottenuta grazie alla salamoia, una soluzione che si ottiene unendo all’acqua una determinata percentuale di sale (spesso anche aromi a piacere).
Impiegata per conservare verdure che hanno poco liquido per poter fermentare in autonomia, la salamoia è utilizzata spesso anche per pre-trattare le carni, che in questo modo diventano tenerissime e saporite (pensate ad esempio al pastrami).
E’ così che i pomodori verdi fermentati in salamoia saranno succosi e gustosi e vi dimostreranno che, con una tecnica infallibile, potrete conservare i vostri ortaggi preferiti, tenerli in dispensa pronti all’uso e servirli quando ne avrete più voglia!
Un’altra conserva? Provate la Mostarda di castagne!
Per la ricetta di seguito ho seguito i consigli di I’m in fermentation.
