Riso, patate e cozze

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Dopo un mese di stop, riparto con l’MT Challenge. Riparto però con calma, senza troppe pretese e purtroppo ancora senza la necessaria fantasia. 
La taieddhra ha bisogno innanzitutto di una prova in versione originale, senza fronzoli aggiunti e senza variazione. Troppo lustro e troppo rispetto per una ricetta che sa di tradizione in maniera così forte, da farmi immaginare i pescatori mentre raccolgono le cozze, le aprono a poppa della barca, buttando di nuovo in mare i gusci vuoti, dopo aver pulito i molluschi neri a crudo. “Tanto questo non inquina, fa parte del mare”.

Riso, patate e cozze

Sarà che questa è un’abitudine che mi ricorda le domenica in barca quando, prima di partire per qualche caletta appartata, passavamo dal pescivendolo a fare scorte di cozze o, ancora meglio, ci fermavamo alle boe che delimitavano la riserva marina, per raccoglierle personalmente.
Vivendo in acqua pulita queste cozze erano piccine, poco più lunghe di una moneta, ma le ricordo come le più buone mai mangiate!

La ricetta è esattamente quella di Cristian, tranne che per un dettaglio, l’aggiunta del timo fresco.
Avrei voluto l’origano, ma nel mio orticello ancora si sente la sua assenza. Il timo fresco in ogni caso ha dato una marcia in più e un profumo speciale.
Poi un grazie enorme a Cristian, perché questa tiella è veramente eccezionale! 

Ingredienti per una tiella per 4-6 persone:
300 g di riso Roma

400 g di patate (circa due patate di media grandezza)
1 chilo e mezzo di cozze
100 g di cipolla (circa una cipolla di media grandezza)
300 g di zucchine (circa 3 zucchine di media grandezza)
4 pomodorini ciliegino o 1 pomodoro grande
50 g di formaggio grattugiato (metà grana e metà pecorino)
olio extravergine d’oliva (possibilmente pugliese)

2 rametti di timo fresco (mia aggiunta)

Procedimento:  
Per prima cosa bisogna pulire e aprire le cozze.

A questo proposito, una premessa. Le cozze dovrebbero essere aperte una ad una a mano a crudo. Perché solo così non si perde il sapore del mare. Però so benissimo che non tutti lo sanno fare o hanno la pazienza per farlo. Quindi, chi vuole può anche, dopo averle pulite per bene, aprirle nel modo tradizionale sul fuoco senza aggiungere nient’altro e senza farle cuocere troppo.
Per chi invece vuole provare, vi spiego come fare.
Raschiate le cozze per pulirle, togliete le alghe e quelle incrostazioni bianche che a volte si trovano attaccate alle valve (che sono delle conchigliette) e sciacquatele bene. Togliete a ciascuna cozza il bisso, che è quella specie di barbetta che fuoriesce dalle valve sul lato dritto della cozza, tirandolo lungo la fessura verso la parte a punta della cozza, altrimenti il mollusco rischierebbe di rompersi, ma se fosse troppo duro tiratelo verso la parte rotonda.
Quindi aprite le cozze una ad una posizionandovi sopra una ciotola in modo da raccogliere l’acqua che uscirà. Premete leggermente le due valve facendo pressione con il pollice e l’indice in maniera tale che le due valve si stacchino leggermente e infilate un coltellino dalla punta arrotondata a metà del lato dritto per aprirle raccogliendo la loro acqua nella ciotola, quindi togliete il mollusco dalle valve e conservatelo nella ciotola insieme alla sua acqua. Procedete in questo modo con tutte le altre cozze e riponetele in frigo.
Preriscaldate il forno a 160°.
Pulite tutte le verdure, sbucciate le patate e le cipolle, lavate zucchine e pomodori. Tagliate le patate, le zucchine e le cipolle a rondelle molto sottili, dello spessore di circa uno o due millimetri, aiutandovi con una mandolina o un robot da cucina e mescolatele tutte insieme condendole con un po’ d’olio.
Ungete il fondo della teglia con un po’ d’olio e fate uno strato con metà delle verdure.

Sciacquate velocemente il riso in una scodella piena d’acqua, scolatelo e mettetelo nella teglia sopra lo strato di verdure livellandolo bene, dovrà formare uno strato molto sottile giusto a ricoprire leggermente le verdure, perché durante la cottura gonfierà abbastanza.
Mettete sopra al riso i pomodorini tagliati a pezzettini e quindi le cozze e poi tutta la loro acqua.
Spolverate con metà del formaggio grattugiato e fate un altro strato sopra le cozze con le verdure rimaste. Se fosse necessario e l’acqua delle cozze non fosse sufficiente (e normalmente è così), versate ancora un po’ d’acqua nella teglia, in maniera tale che arrivi proprio a filo dell’ultimo strato di verdure. Mi raccomando non mettete sale perché l’acqua delle cozze è salatissima.

A questo punto spolverate con il formaggio rimasto e versate ancora un po’ d’olio.
Infornate la teglia e fate cuocere a 160° per un’ora, un’ora e mezza, dipende dal forno, fino a che si sarà formata una bella crosticina dorata in superficie. Eventualmente nell’ultimo quarto d’ora di cottura alzate la temperatura del forno a 200°.

English Version –  Rice, potatoes and mussels (tipycal recipe of Puglia)
Ingredients: 

300 g of rice (Roma type. A rice with small grain)
400 g potatoes (about two medium potatoes)
1 and a half kilos of mussels
100 g onion (about one medium size onion)
300 g zucchini (about 3 medium sized zucchini)
4 cherry tomatoes or 1 large tomato
50 g of grated cheese (half grain and half pecorino)
extra virgin olive oil (possibly from Puglia)
2 sprigs of fresh thyme 



Direction: 

First you need to clean and open 
mussels

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In this regard, a premise. The mussels should be opened one by one before to cook. In this way you will not lose the flavor of the sea. But I know that not everyone can do or have the patience to do it. So who wants can also, after cleaning them well, open them in the traditional way on the stove without adding anything and without overcooking them.
For those who want to try, I’ll explain how.
Scrape the mussels to clean, remove the seaweed and the white deposits that sometimes are attached to the valve (which are the shells) and rinse well. Remove each mussel that kind of beard that leaks from the valve on the starboard side of the mussel, pulling it along the slot toward the tip portion of the mussel, clam otherwise the risk of breaking, but if it was too hard pull to the other part.
Then open the mussels one by one by pressing on a bowl to collect the water that comes out. Proceed as with all other mussels and store them in the fridge.
Preheat oven to 160°C.
Clean the vegetables, peel the potatoes and onions, washed zucchini and tomatoes. Cut the potatoes, zucchini and onions into slices very thin, with a thickness of about one or two millimeters, with the aid of a mandolin or a food processor and mix all together adding a little oil.
Grease the bottom of the pan with a little oil and make a layer with half of the vegetables.
Rinse the rice in a bowl full of water, drain and put it in the pan on top of the layer of vegetables leveling them well, will form a very thin layer just to lightly coat the vegetables, because pretty swell during cooking.
Put on top of the rice, the tomatoes cut into small pieces and then the mussels and then all their water.
Sprinkle with half the grated cheese and make another layer on top of the mussels with the remaining vegetables. If it is necessary and the water of the mussels were not enough (and usually is), pour a little ‘water in the tray, so that dips just flush the last layer of vegetables. I recommend you do not put salt because the water is salty mussels.
At this point, sprinkle with remaining cheese and pour a little ‘oil.
Cook at 160°C for an hour, hour and a half, depending on the oven until it has formed a nice golden crust on the surface. Possibly the last fifteen minutes of cooking raise the oven temperature to 200°C.

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