Risotto al baccalà mantecato - Peperoni e Patate

Risotto al baccalà mantecato

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Risotto al baccalà mantecato: quando l’unione di due preparazione di base dà vita a un piatto dalla bontà sorprendente.

La cremosità di questa tipica preparazione veneziana, arricchisce infatti il risotto, preparato come da manuale, conferendogli carattere e originalità.

Mi sono chiesta come fosse arrivato il baccalà in Veneto e ho scoperto che è stato grazie al mercante e Senatore della Repubblica di Venezia, Pietro Guerini. Nel 1453, da un viaggio nell’arcipelago norvegese delle isole Lofoten, riportò con sé il tipico merluzzo conservato come da tradizione. 

Un ingrediente che, solo successivamente, diventa protagonista della gastronomia veneziana. Più precisamente nel 1563, quando il Concilio di Trento sancì l’obbligo di astinenza dalla carne per 200 giorni. Fu così che un cuoco di nome Bartolomeo Scappi, per dare maggiore varietà ai suoi menù, introdusse diverse preparazioni a base di baccalà.

È da precisare che a Venezia, quando si parla di baccalà, non si intende il merluzzo salato, ma lo stoccafisso, un merluzzo fatto essiccare all’aria aperta.

Negli anni, attraverso l’unione di ingredienti semplici, come olio, aglio, alloro, sale e pepe, si è poi trasformato in una sfiziosa crema, che si abbina deliziosamente a tantissime e diverse ricette.

Sebbene non si conosca chi tramutò lo stoccafisso in baccalà mantecato, resta il fatto che ancora oggi in Veneto non esiste aperitivo o cicchetto senza questa vellutata e saporita preparazione.

Io ho voluto utilizzarla per condire il risotto e vi assicuro che l’effetto finale è stato stupefacente. 

Un piatto semplicissimo da realizzare, cremoso, profumato e dal sapore avvolgenete. 

Il risotto al baccalà mantecato è un primo piatto di pesce che esce dai soliti schemi, rispettando ed esaltando la tradizione. Sarà perfetto per stupire, in ogni occasione, amici e parenti con qualcosa di davvero buonissimo.

Se cercate un’altra ricetta con il baccalà, provate il mio Baccalà all’arancia con finocchietto e pepe rosa!

Risotto al baccalà mantecato

Porzioni2 porzioni
Tempi55 min
Difficoltà
Media
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Procedimento
1

Per il baccalà mantecato

Al contrario di quanto dice la parola, il baccalà mantecato prevede l’utilizzo dello stoccafisso che si trova in commercio già rinvenuto: se lo acquistate secco dovrete lasciarlo a bagno per circa 48 ore. Prima di metterlo a mollo eliminate il budello interno.
Se utilizzate il baccalà sciacquatelo dal sale che lo ricopre e mettetelo a mollo per 48/72 ore cambiando l’acqua 3-4 volte al giorno.
Una volta dissalato o rinvenuto passate alla preparazione della ricetta.
Mettete i filetti di pesce in una pentola, coprite di latte e fate cuocere fino a quando la polpa del baccalà sarà tenera. Ci vorranno circa 20 minuti, ma regolatevi punzecchiando la polpa con una forchetta.
Una volta pronto, prelevate il baccalà con una schiumarola e conservate il latte.
Spinate e togliete la pelle e mettete la polpa sminuzzata in una terrina.
Versate l’olio a filo e, nel frattempo, sfibrate le carni con un mestolo. Continuate a lavorare fino a quando avrete la tipica consistenza cremosa del baccalà mantecato.
Per velocizzare la preparazione potrete usare anche una frusta elettrica.
Regolate di sale.
2

Per il risotto

Filtrate il latte di cottura del baccalà, rimettetelo in pentola e tenete in caldo sul fuoco.
Tritate finemente lo scalogno o una cipolla e fatela stufare molto dolcemente nel burro chiarificato fino a quando diventerà trasparente.
In una pentola a parte fate tostare il riso: scaldatelo fino a quando sarà lucido e ben caldo. Quindi unitelo allo scalogno, alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco.
Lasciate evaporare e poi unite uno o due mestoli del latte caldo , mescolate e aggiungetene altro quando il precedente sarà evaporato.
Continuate così fino a quando il riso sarà quasi completamente cotto. Regolate di sale.
A 3-4 minuti dalla perfetta cottura del riso, versate ancora un mestolo di latte, il baccalà mantecato e, a fuoco spento, fate mantecare fino a quando avrete un risotto cremoso e, come si dice in gergo, all’onda.
Lasciate riposare per qualche minuto, poi servite completando il risotto con la scorza grattugiata di limone e, volendo, con qualche pezzetto di polpa di baccalà.
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