Sfoglia di cannellini al ragù di pescatrice e guanciale

-
Ho la fortuna di essere nata in una città di mare dove, per comperare il pesce, si va sul porto, si vede cosa è arrivato sui banchi dei pescivendoli quella mattina o, se si è più fortunati, ci si dirige direttamente dal pescatore appena tornato in porto per sapere con che bottino è tornato a casa. 
Ormai sapete anche che vivo a Milano da diversi anni e che questa fortuna me la sono dovuta dimenticare purtroppo… Certo, non posso andare più sul porto, ma sapete che in Calabria si è molto calorosi e disponibili? E che la famiglia è ancora un valore fondamentale (direi che in Italia questo si può generalizzare a tutta la nazione!)? 
Elementi fondamentali questi, che mi permettono di avere al mattino il pesce fresco a Milano, pescato la sera prima a Crotone! 
Infatti, mentre la mamma mi rifornisce di verdure, carne, olio, affettati, ecc… mio zio invece non mi fa mancare il pesce fresco e il vino! Lo ammetto, sono un po’ viziata! 🙂
Grazie a questo posso godermi uno splendido bianchetto, delle triglie di scoglio grandi come un sarago, delle sogliole da leccarsi i baffi e anche questa rana pescatrice. 
L’idea della ricetta è nata da questa sfoglia realizzata con farina di fagioli cannellini, farina portata a casa da Identità Golose che mi ha lasciato per un mese in riflessione quasi costante. Volevo trovare un piatto giusto per valorizzarla e alla fine ne è venuta fuori questo primo che ho amato al primo boccone! 
La sfoglia è leggerissima, delicata, saporita, perfetta. 
Il sugo è profumatissimo, l’accostamento di guanciale di Norcia e bocconcini di rana pescatrice è stata una magnifica sorpresa e l’aroma di alloro ha dato definitivamente il tocco finale. Insomma, non cambierei proprio nulla di questo piatto! 

Il resto della pescatrice, invece, l’ho cotto a vapore dopo averlo ricoperto di un trito di aromi (timo, maggiorana, prezzemolo e pepe di Sichuan)…servito con olio e limone… buonissimo! Se vi capita di avere una rana pescatrice a disposizione vi consiglio di provare. Questo metodo di cottura ha esaltato le sue carni, rendendolo un secondo speciale. Molto meglio delle classiche preparazioni in umido!  

Ingredienti (per 3 persone)

Per la pasta:
60gr di farina di fagioli cannellini
50 gr di farina 00
Acqua qb.

Per il ragù:
Trito di 1 carota, 1 costa di sedano e 1 cipolla
1 fetta di guanciale
1 fetta di rana pescatrice
1 foglia di alloro
Olio evo
1 fetta di guanciale per completare
Mezzo bicchiere di vino bianco

Procedimento:

Per la pasta:
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Stendere l’impasto in una sfoglia sottile (con la mia macchina sono arrivata fino al livello 8). Tagliare l’impasto in quadrati di circa 10 cm per lato e tenere da parte fino al momento della cottura. 
Per il ragù: 
Tritare la carota, il sedano e la cipolla e farli rosolare a fuoco basso in 6-7 cucchiai di olio evo. Tagliare a fettine sottili il guanciale e aggiungerlo al trito di verdure. Unire l’alloro. Quando la cipolla è trasparente e il guanciale e quando si sarà cotto, sfumare con del vino bianco. Infine aggiungere la rana pescatrice tagliata a tocchetti. Mescolare e spegnere subito. Il pesce finirà di cuocere in un secondo momento. 
Montaggio:
Per una realizzazione un po’ elegante, si può presentare il piatto a mo’ di raviolo aperto, altrimenti, cuocere semplicemente la pasta (che potrete fare come maltagliati), mescolarla al ragù e servire. 
Per la versione a raviolo aperto, cuocere la pasta poche sfoglie per volta. In ogni piatto porre al centro un filo d’olio (serve per non far attaccare la pasta al piatto) e disporvi sopra una sfoglia di pasta. Condire con un cucchiaio di sugo e chiudere con un’altra sfoglia. Aggiungere ancora un cucchiaio di condimento e qualche strisciolina di pancetta resa precedentemente croccante passandola in una padella calda.
Condividi
Avete provato una mia ricetta?
Fatemi sapere com'è andata e mostratemi il vostro capolavoro taggandomi o usando l'hashtag
#lericettediterypep su INSTAGRAM, FACEBOOK o TWITTER.