Autenticità e gusto: le caratteristiche dei veri cereali antichi coltivati da Waldkorn per portarli sulla nostra tavola.
Qualche giorno fa sono stata in Austria con Waldkorn per vedere dal vivo i campi dei loro cereali antichi e scoprire il motivo per cui sono tanto speciali.
E’ un fatto di moda o c’è davvero qualcosa che fa la differenza rispetto ai grani moderni?
Sono certa che vi siete posti queste domande anche voi se e circondati dalla bellezza dei campi di farro, segale e orzo, Waldkorn ci ha spiegato tutti i motivi per cui questi cereali sono così speciali.
Si tratta di cereali unici e preziosi che venivano coltivati già nell’Antico Egitto e che nei secoli sono stati messi da parte a causa della loro scarsa resa e difficoltà nel coltivarli.
Recuperarli significa ritrovare i sapori autentici di una volta, quelli che ci fanno ripensare ai piatti preparati dai nostri nonni e alle merende da bambino.
Ma scopriamoli nel dettaglio.
Quali sono i veri cereali antichi?
Il Farro piccolo, il Farro medio, il Farro grande, il Khorosan, la segale antica e l’orzo.
Quali vantaggi e svantaggi?
- La resa è minore;
- Sono estremamente resistenti alle malattie;
- Il raccolto è più difficile
- Richiedono l’utilizzo minimo di fertilizzanti e fungicidi
- Il Gusto è incredibilmente intenso e aromatico.
Che caratteristiche hanno?
- Il Farro piccolo (o anche Einkorn e Monococco) è l’antenato di qualunque grano e arriva da ben 500.000 anni fa. Cresce bene anche in terreni aridi grazie al suo ridotto fabbisogno di nutrienti, ha un colore dorato e un buonissimo aroma di nocciola.
- Il Farro medio (o anche Emmer e Dicocco) e, come il primo, può crescere in terreni aridi e ha una buona resistenza alle malattie. La farina che si ottiene è grezza, regalando così pani scuri e dal sapore “rustico”.
- Il Farro grande è la varietà che garantisce la maggiore resa e ha un sapore leggermente dolce e tostato.
- La Segale antica ha piante lunghe 2-3 metri per spighe piccole piccole. Il suo gusto è dolciastro e regala un nota aromatica intensa al pane.
- Il Khorosan, simile al Farro medio, necessita di particolare cura in fase di raccolta. Nella panificazione regala una consistenza morbida e un buon sapore di burro e nocciola.
Visto le caratteristiche uniche che garantiscono qualità e gusto, Waldkorn ha scelto di investire per recuperare questi cereali coltivandoli direttamente nei campi dell’Austria, luoghi ideali per clima e terreno.
I papaveri da cui si ricavano i semi
Seleziona i cereali e anche i semi con cui arricchire le sue farine, si occupa della raccolta e della trasformazione insieme ai conferitori della sua filiera e poi crea miscele di qualità che rispondano ai gusti del consumatore e anche che semplifichino il lavoro di pasticceri e panificatori garantendone la lavorabilità.
Un lavoro di ricerca con cui Waldkorn ci consente di avere sulle nostre tavole pani e lievitati dal gusto pieno e autentico. Il sapore delle cose antiche che unisce gusto e salute.
