Avete mai sentito parlare del Montebore?
Si tratta di un formaggio antico, praticamente scomparso, e riportato in vita grazie alla passione di pochi.
E quei pochi sono i fondatori del Caseificio La Tula: Agata Marchesotti e Roberto Grattone che, insieme a Maurizio Fava, negli anni ’90, si impegnarono affinché questo prodotto identitario delle valli Borbera e Curone, ritornasse sulle nostre tavole.
Un formaggio dell’Appennino piemontese dell’alessandrino di cui si hanno tracce già nel Rinascimento, persosi poi nel tempo a causa dello spopolamento delle campagne, l’abbandono delle pratiche tradizionali e anche la scarsa ricerca di qualità che caratterizzava le produzioni agricole del luogo. Cosa che oggi non è affatto così.
È grazie alla caparbietà del Caseificio La Tula che questa ricetta continua a vivere. Ascoltare Agata raccontare con quanta determinazione e insistenza sia riuscita a convincere l’anziana signora Carolina – unica detentrice della ricetta rimasta – a insegnargliela è come trovarsi davanti a una cantastorie che narra vicende lontane, quasi fatate.
E in questo, dà il suo contributo anche Roberto, capace di riportarti nella storia più antica, raccontando le prime testimonianze del Montebore nella storia.
Al Caseificio La Tula il merito di aver recuperato la ricetta tramandatasi solo per via orale, studiato le tecniche tradizionali di lavorazione e ricostruito il processo produttivo da zero mantenendolo nella sua forma più artigianale e pura.
Un lavoro di archeologia alimentare che ci consente di avere il Montebore oggi sulle nostre tavole.
È il 1999 quando Agata e Roberto, per la prima volta, portano 4 forme di Montebore al Cheese di Bra. Da lì è stato un susseguirsi di richieste che hanno riportato ufficialmente questo formaggio al successo, tale da essere riconosciuto Presìdio Slow Food.
Arrivati al 2026, la produzione di Montebore del Caseificio La Tula continua ancora con le tecniche di produzioni tradizionali e – avendolo visto dal vivo posso confermarlo – artigianali fino all’osso.
Il tutto con l’utilizzo esclusivo di latte etico proveniente da piccole produzioni (2 stalle hanno appena 8 capi) e animali allevati al pascolo.
Ma cosa rende unico questo formaggio?
- La sua forma inconfondibile: una piccola “torta nuziale” a più piani sovrapposti;
- il mix dei latti: vaccino in prevalenza, ovino e a volte anche caprino (massimo 5%);
- la sua produzione ancora artigianale che lo rende raro e autentico.
La sua stagionatura è naturale ed è possibile degustarlo :
- fresco: dalla consistenza morbida e il sapore leggermente acidulo
- stagionato: più compatto nella struttura, saporito nel gusto e con note più complesse.
Un formaggio che merita di essere riscoperto, ma che, data la sua artigianalità, potrete degustare sul territorio, direttamente al Caseificio, dove potrete chiedere degustazioni ad hoc, oppure in locali selezionati.
Un consiglio?
La Dogana di Serravalle Scrivia è un posticino dall’ambiente curato e piacevolissimo, dove poter godere di una degustazione lenta di formaggi e altri prodotti autentici del territorio. Un luogo comfort, in cui andare sul sicuro, accolti dalla dolcezza e competenza di Mariana, proprietaria del locale.
Un calice di Timorasso o di Cortese, grandi rappresentati vinicoli del territorio, accompagnano bene la cucina artigianale che punta tutto sulla pulizia dei sapori più che sull’effetto sorpresa.
Oltre a una degustazione completa dei formaggi de La Tula, ho apprezzato i plin ai carciofi fatti a mano in cui il vegetale si armonizza con la burrosità dei formaggi, e la tartare di fassona piemontese, valorizzata da asparagi croccanti cotti alla perfezione e una crema di Montebore che aggiunge una nota più decisa e leggermente sapida. Una crema in grado di esaltare la carne che, altrimenti, rimarrebbe neutrale.
Una cucina stagionale, semplice e pulita, che si distingue per la cura nella preparazione, l’artigianalità e le materie prime. Perché quando una cucina punta alla semplicità, la qualità non ammette compromessi.
*INVITO
