Crostini di segale, caciocavallo silano e cicoria saltata

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Io, proprio io, sono riuscita a dimenticarmi. La giornata della Nutella e quella della pasta, del pane e delle torte. C’è una giornata per ogni cosa, ma…. potevo proprio dimenticarmi la giornata della pasta madre?! 
Lei, che vive indisturbata nel mio frigorifero, chiede attenzioni, ma ricambia con enormi soddisfazioni (a patto di non fare cavolate), è diventata parte di casa. Ci sarà un motivo se tutti danno un nome alla propria pasta madre?

Crostini con caciocavallo silano e cicorie saltate

Cresce, si muove, ha bisogno della pappa, a volte fa anche delle sommosse per invadere il frigorifero.
Ho avuto anche paura che acquisisse gambe e braccia e tentasse un agguato nel sonno. Paure passate, capito come funziona e notando che di giorno in giorno diventa sempre più forte, la pasta madre è diventata una compagna per tutti i miei lievitati. Difficilmente l’abbandono per il lievito di birra e difficilmente abbandono il mio pane per quello acquistato.
E’ uno dei riti culinari della settimana: rinfrescare il lievito madre, fare il pane.
Ormai impastare è un gesto così naturale da non aver più bisogno del ricettario o della bilancia. Tutto misurato “a sentimento”, come facevano le nonne, finché l’impasto raggiunge la consistenza giusta.
Poche regole da seguire, quelle fondamentali perché un lievitato riesca. Il resto lo fa l’esperienza e anche l’amore che si impiega di volta in volta. Sono convinta che i miei lievitati mi sentano, proprio come se avessero un’anima.

Crostini con caciocavallo silano e cicorie saltate

Questi crostini sono stati il mio pranzo di qualche giorno fa. Avete presente quei momenti in cui avete voglia di qualcosa di rapido, ma allo stesso tempo goloso e racimolate le prime cose trovate in frigorifero?
Le cicorie pronte da saltare in padella, il pane fatto il giorno prima e il caciocavallo sempre in dispensa.
3 minuti e il crostino era sulla padella a dorarsi, 10 minuti perché sparisse nelle mie fauci. 🙂 



Ingredienti per il pane: 
400 gr di semola di grano duro
150 gr di farina di segale integrale
50 gr di pasta madre
un cucchiaino di malto
300 gr di acqua circa (regolatevi in base ad assorbimento)
un cucchiaino di sale

Per la verdura:
Cicoria selvatica
uno spicchio d’aglio
un peperoncino piccante
olio evo, abbondante
2 fette di pane di segale

Per il crostino:
2 fette di pane
2 fette di caciocavallo silano
verdure saltate

Procedimento: 
Per il pane:
Fate sciogliere il lievito madre e il malto in acqua tiepida. Unite qualche cucchiaio di farina e iniziate a impastare. Unite man mano tutta la farina e, a metà dell’inserimento, aggiungete il sale.
Impastate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Se necessario, regolate la quantità di acqua.
L’impasto deve risultare sodo, ma non duro.

Ponete in una ciotola, sigillate e mettete in forno spento con luce accesa a lievitare. Lasciate lievitare fino al raddoppio (il mio impiega circa 8 ore), poi riprendetelo, schiacciate leggermente per formare un rettangolo (non importa la dimensione, ma fate attenzione a non schiacciare troppo) e chiudete le due parti esterne verso il centro (in poche parole fate un giro di pieghe). Date la forma al pane, filone o pagnotta, chiudete in uno strofinaccio pulito e leggermente infarinato e lasciate lievitare ancora finché vedrete che lo strofinaccio è ben teso. Ci vorranno 1-2 ore.
Quando pronto per la cottura, accendete il forno a 250°C con pietra refrattaria. Quando ben caldo infornate il pane. Dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 220°C e continuate la cottura per altri 30 minuti circa.
Regolatevi in base alla doratura del pane.
Quando cotto, mettetelo in verticale, lasciandolo nel forno con lo sportello leggermente aperto. 
Per le verdure: 
Mondate le verdure e sbollentatele in abbondante acqua.  Quando cotte, fatele scolare bene prima di passarle in padella.
In una padella fate soffriggere uno spicchio d’aglio e un peperoncino. Quando ben soffritti unite le verdure, salate e fatele saltare insieme. 
Per il crostino:

Fate tostare 2 fette di pane. Tostate prima un lato, poi giratele, posizionate subito il formaggio e sopra le verdure calde. Fate completare la tostatura a fuoco lento, in modo che il formaggio abbia il tempo di fondersi. Servire subito. 



English Version – Rye croutons, cheese and pan-fried chicory 
Ingredients: 

400 g of durum wheat
150 g of rye flour
50 g of sourdough
a teaspoon of malt
300 g of water approximately (regulator on the basis of absorption)
a teaspoon of salt


For the vegetables:
wild chicory
a clove of garlic
a hot pepper
extra virgin olive oil, abundant
2 slices of rye bread


For the croutons:
2 slices of bread
2 slices of cheese
chicory


Direction: 



For bread:
Melt the yeast and malt in warm water. Add a few tablespoons of flour and start kneading. Add all the flour in 2 or 3 steps and half insertion, add salt.
Knead until dough is smooth and homogeneous. If necessary, adjust the quantity of water.
The dough should be firm, but not hard.
Place in a bowl, seal it and put in the oven turned off with the light turned on . Let rise until doubled (mine takes about 8 hours), then take it back, press slightly to form a rectangle (no matter the size, but be careful not to squeeze too much) and close the two outer parts to the center (technically: make folds). Give the form of bread, close in a clean and lightly floured cloth and let rise again until you see that the cloth is stretched taut. It will take 1-2 hours.
When ready to cook, turn the oven to 250 ° C with firestone. When hot bake the bread. After 10 minutes, lower the temperature to 220 ° C and cook for another 30 minutes.
Act according to the browning of the bread.
When cooked, put it vertically, leaving it in the oven with the door slightly open.

For chicory:
Peel vegetables and blanch them in a pot  plenty of water. When cooked, let them drain well.
In a pan fry a clove of garlic and chilli. When well browned add the vegetables, salt and sauté together.

For the croutons:
Toast 2 slices of bread. Toasted first one side, then flip them, position immediately cheese and above the hot vegetables. Take complete the roasting at low heat, so the cheese has time to melt. Serve immediately.
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