Al Sud

Nella vita incontri persone, ti passano accanto, le sfiori. Per qualche motivo due vite si intrecciano e, se per caso una delle 2 se ne va precocemente, l’amaro è l’unico sapore possibile per la nostra bocca, ancor di più se ad andarsene è qualcuno di grande, che ha fatto qualcosa di concreto per il proprio territorio, un grande chef.

Pensavo a lui pochi giorni fa quando non ho incontrato il suo nome nel programma di Identità Golose e, al contrario, avrei voluto vederlo.

A parlare di Golosa Intelligenza avrebbe avuto tanto da dire.

In quel poco che ho seguito di Identità Golose, due messaggi sono arrivati chiaramente: tanto km 0 e tanto amore per il territorio, temi che ancora mi fanno pensare a Frank.

Frank Rizzuti amava la sua terra e per lui il km 0 era il Sud d’Italia, partendo prima di tutto da Potenza e la sua Basilicata.

Chef così al Sud servono più che al Nord. In 2 anni ha portato 2 stelle: una in Calabria e una in Basilicata. Ha fatto conoscere a tutti le eccellenze della sua terra e ne è stato bandiera.

Una cucina saggia la sua, legata a un territorio, di stagione, sana, ragionata.

Una cucina che ho cercato di imitare per portarla con me a Le Strade della mozzarella, nel contest Pasta, Bufala e Fantasia.

Come seconda ricetta per Pasta Bufala e Fantasia avevo in mente un dessert, una pasta al pomodoro dolce che forse un giorno preparerò, poi la notizia che non ti aspetti mi ha fatto cambiare strada.Lo scorso anno a Identità Golose avevo seguito l’intervento di Frank e la sua “Cima di rapa“, un piatto che fa respirare appieno i profumi del Sud e che mi era rimasto nel cuore.
E’ pensando a questo piatto che ho realizzato la mia ricetta.
Cime di rapa, l’immancabile mozzarella, la pasta di Gragnano e un ingrediente lucano, il grano arso.
Il grano arso per diversi motivi: perché lucano; perché nero come le sensazioni che accompagnano le brutte notizie; perché “arso” dà l’idea di qualcosa di povero come le terre del Sud bruciate dal sole, ma che nasconde in sé tanta vita.
Per chi passa al Sud noterà che spesso si incontrano campi bruciati. Ho sempre pensato fosse un’usanza barbara prima di scoprire che i contadini utilizzano questa pratica per “curare il terreno”, disinfettarlo e arricchirlo di nutrimento. Arso, ma ricco e vitale.Ziti spezzati ripieni di crema di bufala alla colatura di alici di Cetara, cime di rapa al vapore, olio  con infusione di aglio calabrese, peperoncino in polvere (o magari peperone di Senise se ne avete a disposizione), acqua di cime di rapa e terra di grano arso.
La cialda è volutamente spezzata, perché ora rimane una cicatrice che il Sud deve rimarginare.

 

Ingredienti per 2 persone:
Olio evo
3 spicchi d’aglio calabrese

4 ziti da spezzare
una mozzarella di bufala DOP da 250 gr
2 cucchiai di colatura di alici
Mezzo chilo di cime di rapa
peperoncino in polvere
sale

3 cucchiai di farina di grano arso

La sera prima: preparate una bottiglietta con olio extra vergine e 3 spicchi d’aglio tagliati a metà e privati dell’anima. Lasciate riposare fino al giorno dopo.

Per la crema di bufala: frullate la bufala (tenendone qualche pezzo da parte per decorare) con la colatura di alici e qualche cucchiaio di acqua della mozzarella fino a ridurla in crema. Se avete un omogeneizzatore sarà ancora più adatto per ottenere una crema liscia e cremosa. Mettete la crema in una sac à poche e tenete da parte.

Pulite le cime di rapa e tenete tutte da parte tutte le cimette più tenere. Fate cuocere quest’ultime a vapore, mentre il resto lessatelo in acqua salata (il sale oltre a dare sapore farà rimanere le verdure più verdi) e, dopo averlo scolato bene, frullate il tutto grossolanamente e mettete il tutto in una garza. Lasciate scolare, tenendo l’acqua che rilasceranno.

Condite le cimette cotte al vapore con l’olio all’aglio.

Per la cialda di grano arso: in una ciotola mescolate la farina di grano arso con poca acqua, fino a ottenere una pastella un po’ densa. Preparate una teglia con un foglio di silpat e stendete l’impasto formando 2 cerchi del diametro di 10-12 cm e sottili sottili.

Mettete in essiccatore oppure in forno ventilato a 50°C per un’ora circa, finché si avranno 2 dischi completamente essiccati.

Quando avrete tutti gli ingredienti pronti, fate cuocere la pasta, precedentemente spezzata in 2-3 parti.

Intanto tagliate la bufala rimanente in pezzi che userete per decorare il piatto.

Quando la pasta è cotta scolatela e tagliatela in pezzi da 5-6 cm.

Disponete sui piatti le cialde di grano arso spezzate in più parti. Farcite la pasta con la crema di bufala e disponetela sopra la cialda.

Unite anche le cimette di rapa cotte al vapore e i pezzetti di bufala.

Infine completate condendo la pasta con il peperoncino in polvere e l’acqua delle cime di rapa che avrete raccolto.