Pitta ‘nchiusa o pitta ‘mpigliata: la ricetta calabrese passo passo

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E’ il dolce di Natale, ma anche quello di Pasqua. E’ il dolce della tradizione per eccellenza quando si parla di dolci della Calabria.
E’ la Pitta ‘nchiusa, anche detta Pitta ‘mpigliata e che a Crotone prende anche il nome di “Pitta della Madonna“, in onore della Madonna di Capo Colonna venerata nella città e festeggiata la terza domenica di maggio, altro periodo durante il quale viene preparato questo dolce tipico.
Pitta 'nchiusa o pitta 'mpigliata - ricetta calabrese

Si tratta di un dolce antico tipico delle province di Crotone, Catanzaro e Cosenza, ma pare che le sue origini si trovino a San Giovanni in Fiore, paese nel cuore della Sila, nel lontano 1700.

Che si tratta di un dolce antico lo si nota già dagli ingredienti: semola di grano duro, lievito madre, frutta secca, miele.
Tutti ingredienti che fanno parte della tradizione gastronomica calabrese e che si avevano a disposizione già diversi secoli fa.
Come ogni ricetta della tradizione le varianti sono molte e tra le diverse proposte c’è anche chi usa il vino rosso nell’impasto, ingrediente che nell’Enotria, ovvero “terra del vino”, non mancava di certo.
Sono tutti ingredienti che si ripropongono e che troviamo anche nei crustoli, altro dolce tipico di Natale o in parte nelle susumelle.
Come gli altri dolci della tradizione, quando si prepara la pitta ‘nchiusa non ci si ferma a una, ma si preparano chili di impasto per sfornarne almeno una decina: come i crustoli o le cuzzupe, anche le pitte sono un dono speciale per i familiari oppure per le persone importanti come un tempo era il medico di famiglia.
E’ un dolce unico nel suo genere, c’è chi lo odia e c’è chi lo ama. Per me è sinonimo di profumi di casa, di tradizione, di cultura antica. Per me è sufficiente questo per amarla.
Note sulla Ricetta.
– La pitta ‘nchiusa, come tutte le preparazioni tipiche può avere diverse varianti. La mia versione arriva da Rocca Bernarda, un paese in provincia di Crotone e segue ancora gli insegnamenti antichi.
Prima regola fondamentale: per la pitta ‘nchiusa, così come per altri dolci tipici calabresi, non si usa la farina 00 o di grano tenero in genere. Serve la semola di grano duro, l’unico tipo di farina che si trova da secoli in Calabria.
L’uso del grano duro cambia la struttura e il gusto dell’impasto, per cui non usate il grano tenero.
– Una volta la pitta veniva cotta nel forno a legna senza teglia, è per questo motivo che veniva posto un guscio esterno di pasta intorno alle roselline. La sfoglia esterna veniva legata e serviva per tenere insieme la torta. Oggi potete preparare direttamente le roselline e disporle all’interno della teglia. C’è anche chi prepara il dolce nella forma di un’unica grande rosa invece che tante piccoline.
Nella preparazione che segue vi faccio vedere comunque il metodo antico.
– Nella tradizione si utilizza il lievito madre, ma in sua assenza potete sostituirlo con lievito secco come indicato nella ricetta o con lievito per dolci.
– Non abbiate fredda. La torta ha bisogno di riposo ed è per questo motivo che, una volta formata, dovrà attendere un giorno prima di essere cotta.
– Altri metodi: di seguito vi spiego come stendere e farcire una rosa per volta, ma c’è chi stende tutto l’impasto, lo ricopre con la frutta secca e poi ritaglia tante strisce con una rotella dentellata. Poi procede alla formatura delle rose e alla disposizione in teglia. Scegliete il modo più comodo per voi. Se come me usate la macchina della pasta dovrete seguire il metodo che vi propongo di seguito.

Pitta ‘nchiusa o pitta ‘mpigliata

 
Ingredienti per una torta da 18-20 cm: 
250 g di semola rimacinata di grano duro, meglio se Senatore Cappelli
un uovo grande
60 g di olio circa, dovrà essere lo stesso peso dell’uovo
un bicchierino di mandarinetto o strega
un cucchiaio di zucchero
50 g di pasta madre (se non l’avete unite 20 g di semola, 10 g di farina e 15 g di lievito madre secco che si trova in commercio facilmente)
mezzo cucchiaino di cannella
la scorza grattugiata di un mandarino, facoltativa
Per il ripieno:
100 g di mandorle spellate
100 g di noci
50 g di uva passa
un cucchiaio di mandarinetto o limoncello
miele qb
 
Procedimento: 
Per prima cosa tostate le mandorle: distribuitele su una teglia facendo in modo che non siano sovrapposte e poi mettele in forno caldo a 150 °C. Lasciate cuocere per 10 minuti.
Mettete poi a bagno l’uva passa con 2 parti di mandarinetto e una parte di acqua.
Pitta 'nchiusa - ricetta passo passo

 

Mentre le mandorle si tostano preparate l’impasto: unite tutti gli ingredienti in una terrina e impastate fino a ottenere un composto liscio e uniforme. Avvolgete nella pellicola e passate alla preparazione del ripieno.
Pitta 'nchiusa - ricetta passo passo
Sgusciate le noci e tenete i gherigli. Rompeteli in pezzetti e metteteli in una ciotola.
Tritate le mandorle con un coltello in modo da ottenere dei pezzi non troppo fini e unite il tutto alle noci.
Strizzate l’uvetta, aggiungetela alla frutta secca tritata poi unite un cucchiaio di mandarinetto o limoncello e amalgamate il tutto.

Pitta 'nchiusa - ricetta passo passo
A questo punto prendete un pezzo di impasto e stendetelo in modo da avere un disco sottile sottile e sufficientemente grande da rivestire la teglia. Io per sicurezza ho rivestito la teglia con della carta forno, ma è sufficiente ungerla con dell’olio.

Pitta 'nchiusa: l'impasto in teglia - ricetta passo passo
Una volta disposto il disco di pasta nella teglia bagnatevi le mani con dell’olio e ungete il fondo di pasta.
Pitta 'nchiusa: ripieno rose - ricetta passo passo

Stendete poi la restante parte in una sfoglia sottilissima spessa al massimo 2 mm e lunga 35-40 cm. Potete utilizzare anche una macchina per la pasta in modo da semplificarvi il lavoro. In questo caso dividete l’impasto in 4-5 pezzi e stendete poi ogni pezzo in una striscia sottile.

Ritagliate dalla sfoglia 5 strisce larghe 11-12 cm e lunghe 35-40 cm.
Pitta 'nchiusa: dettaglio ripieno rose - ricetta passo passo

 

Disponete su ogni striscia, ma solo una metà dello spazio e per il lungo, qualche cucchiaio di ripieno.

Ripiegate poi l’altra metà della striscia sul ripieno e poi iniziate ad avvolgere il tutto in modo da formare delle rose.
Pitta 'nchiusa: formatura rose - ricetta passo passo

 

Quando avrete formato le rose disponetele all’interno del guscio di pasta.

Una volta completata la torta un tempo si usava chiuderla con un filo di spago per tenerla insieme.
Oggi con l’uso delle teglie non è più necessario. Nella foto vedete comunque come veniva fatto.A questo punto cospargete la superficie della pitta con ancora un po’ di ripieno di frutta secca.

Pitta 'nchiusa: come si compone la pitta - ricetta passo passo

 

Scaldate poi il miele in modo da renderlo più fluido e distribuitelo sulla superficie della torta.
A questo punto coprite con della pellicola e lasciate in frigorifero fino al giorno dopo.
Pitta 'nchiusa: aggiunta miele - ricetta passo passo
Il giorno dopo scaldate il forno a 180 °C (160 °C se usate forno ventilato) e fate cuocere fino a che prenderà un bel colore dorato/ambrato, ci vorranno circa 50 minuti.
Se siete fortunati ad avere un forno a legna è lì che la pitta ‘nchiusa andrebbe cotta.
Pitta 'nchiusa o pitta 'mpigliata calabrese
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