Umami, denso, caramellato e irresistibile, si tratta del fondo bruno, una delle preparazioni base della gastronomia francese, utilizzata nei ristoranti d’alta cucina e non solo.
Sì è vero, per fare un ottimo fondo bruno, occorrono circa 24 ore e una serie di passaggi che non sempre collimano con la mole di lavoro di una cucina di un ristorante e difficilmente si ha la voglia di dedicare in una cucina di casa.
Ma perché? Cosa c’è dietro al fondo bruno? Potremmo dire che è uno scarto reso gourmet, se si pensa che la materia prima principale sono le ossa a cui si aggiungono verdure o gli scarti di esse.
D’altronde, danno sapore, gusto e consistenza, di qualsiasi animali si parli.
Tecniche e suggerimenti
Ossa
Con o senza residui di carne e/o collagene? Dipende. La carne dà sicuramente più aroma e il collagene più consistenza. Aumentano però le impurità, allungando il lavoro in fase di chiarificazione. Sicuramente però il sapore sarà più intenso.
Molti chef optano per un mix delle due, abbassando quindi il range di impurità per raggiungere la tanto ambita “chiarezza” del fondo.
Come si chiarifica un fondo? Innanzitutto si elimina la schiuma durante il bollore del brodo e poi, la tecnica più semplice consiste nel lasciarlo una notte in frigorifero. La parte grassa e impura si sposta verso l’alto e addensa, così da renderne facile l’eliminazione. La parte invece che ci interessa diventerà una gelatina densa, soprattutto se sceglierete ossa ricche in collagene.
Vi piacciono i tecnicismi e volete accelerare i tempi? Albume leggermente sbattutto, aggiunto al brodo a temperatura ambiente. Si porta a bollore lentamente, mescolando. L’albume coagula e si “mangia” le impurità, sale in superficie e forma uno strato biancastro. Si lascia sobbollire, poi lo si lascia a fuoco spento per un quarto d’ora. Infine, si schiuma, si filtra e il fondo sarà perfetto!
Ma come si fa il fondo bruno?
Il procedimento è sempre lo stesso: si tostano le ossa in forno per far caramellare gli zuccheri. Si aggiunge poi acqua per creare un bel brodo ricco. Si possono anche inserire aromi vari, per dare un carattere peculiare al vostro fondo (sedano, cipolla, aglio, semi di di coriandolo, cardamomo, erbe aromatiche ecc…). No però alle patate – fanno diventare i brodi torbidi e non è questo che si vuole per un brillante fondo bruno.
Una volta chiarificato il brodo come detto sopra, lo si fa restringere in padella finché non inizia ad addensare leggermente, questo grazie agli zuccheri della carne che si caramellizzano.
Diventa infatti quasi un “caramello” se si prolunga la cottura, ma occhio a non bruciarlo!
Una cosa da sapere è che per 4 litri di acqua circa, si ottengono forse 400 ml di fondo bruno. Cosa che rende questa preparazione presente soprattutto in ristoranti con cucine molto grandi e tanto personale. Perché mettere a cuocere un pentolone da 10 litri per avere si e no un litro di fondo, è un lavoro che non tutti possono permettersi di eseguire durante il servizio.
A casa invece lo possiamo preparare in totale relax, il brodo cuoce per i fatti suoi per 7/12 ore, poi riposa in frigo e il giorno dopo con un po’ di pazienza lo si fa restringere.
Inoltre si può congelare, anche nei contenitori per il ghiaccio volendo delle mono porzioni.
Il fondo bruno è molto umami e caratterizzante il piatto in cui lo si utilizza, quindi mai eccedere e, soprattutto, MAI salare il brodo. La concentrazione dei succhi infatti aumenta la sapidità e, se già salato, diventerebbe immangiabile!
E’ una tecnica meravigliosa per dare nuova vita a scarti alimentari, che si può riproporre anche con scarti di pesce e verdure! Il fondo bruno vi darà una soddisfazione immensa!
Un piatto in cui utilizzarlo? Provate in miei Ravioli con Speck Alto Adige IGP e erba cipollina, al posto della salsa di soia è una delizia!
