Ragù calabrese: il profumo della domenica

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Fino ai 18 anni, cioè fino a quando ho vissuto con la mia famiglia, la domenica mattina era caratterizzata da un profumo ben preciso: il ragù calabrese preparato da mia madre. 

Iniziava a cuocere alle 7 del mattino, 8 al massimo e inebriava l’aria del quartiere tanto che i vicini ogni tanto si affacciavano solo per urlare a mia madre: “Elvì (Elvira), mi fai impazzire!”
Quando ero ancora nel letto sapevo già che cosa si sarebbe mangiato per pranzo. In tutte le domeniche invernali , il ragù faceva da padrone.

Ragù calabrese

La pasta era quasi rigorosamente fresca: maccheroni, covatelli (non cavatelli, prima o poi ve li presenterò!) o qualche volta i ravioli di ricotta e spinaci. Se non si riusciva a comperare la pasta fresca (farla in casa era un’abitudine solo di quando ero bambina) si usavano gli “scaffettuni”, non altro che i paccheri rigati o le reginette.

In ogni caso il ragù è un rito, la cottura deve essere lunga, luuungaa, sicuramente non meno di 5 ore, ma se avete più tempo….perchè no?!
Parlando di ragù molti penseranno al tipico bolognese, ma in questo caso è proprio tutt’altro: niente soffritto di carote, cipolle e sedano e niente carne di maiale!

Qui a Milano continuo a farlo, sempre alla domenica (anche perchè chi ha il tempo per farlo in settimana??), sempre con ore e ore di cottura e sempre con lo stesso profumo che inebria casa… quando lo faccio mi sembra di aver cura delle persone che amo… e anche per me stessa! 🙂

Ragù calabrese

Ingredienti:
un l di passata di pomodoro (meglio se fatta in casa, visto le tradizioni del Sud)
una confezione di pomodori pelati
una cipolla
un buon giro di olio extravergine d’oliva
polpa di manzo e carne di maiale in pezzi
costine di maiale (facoltative)
salsicce calabresi, quelle con il finocchietto per intenderci (facoltative)
un cucchiaino di zucchero
un cucchiaio di concentrato di pomodoro

Procedimento:
Tritate la cipolla e fatela soffriggere in un buon giro d’olio. Aggiungete la carne e fatela rosolare fino a quando prenderà colore.
 Nel frattempo passate i pelati (meglio con il passatutto manuale perché riesce ad eliminare i semini e le eventuali bucce dei pomodori) e, una volta rosolata la carne, versateli in pentola.
Dopo qualche minuto aggiungete la salsa e un cucchiaino di zucchero per eliminare l’eventuale acidità del pomodoro. Mantenete per un’oretta il fuoco medio, in modo che inizi a evaporare l’acqua di troppo. Dopodiché spostate la pentola sul fornello più piccolo che avete e mettete la fiamma al minimo. Il sugo deve cuocere molto, molto dolcemente, come direbbero i napoletani “Deve pippiare”!
Regolate di sale, unite il concentrato di pomodoro e lasciate continuare la cottura.
L’olio dovrà man mano salire in superficie. Se non sale… non è cotto!
Infine, quando il sugo è quasi pronto, unite la salsiccia e fate cuocere ancora per 45-60 minuti. La salsiccia darà un’aroma particolare al sugo rilasciando un sentore di finocchietto selvatico.
A questo punto, saranno trascorse almeno 5 ore (Eh si, ci vuole molta molta pazienza!).

Quando il ragù è pronto, fate cuocere la pasta, condite con abbondante sugo e servite. 
Potete completare la vostra pasta con ragù calabrese con una spolverata di parmigiano, pecorino grattugiato, oppure con della buona ricotta stagionata affumicata o con la ricotta di pecora fresca.

PS. Provatelo sul pane!!
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