Pan-farinata con pasta madre

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Si tratta di un pane a tutti gli effetti, una ciabattona, però l’aggiunta della farina di ceci e del rosmarino (per una delle 2 versioni che ho preparato, una senza e una con rosmarino), ha creato in automatico il paragone con la farinata che preparo spesso con l’aggiunta di rosmarino appunto.
Avevo già provato una volta a fare un pane con la farina di ceci che, per quanto buono, era un po’ troppo pesante causa lievitazione non completata.
Questa volta ho coccolato molto di più il mio impasto, ha lievitato magnificamente e il pane è risultato leggero, con una mollica alveolata e umida al punto giusto. Il sapore della farina di ceci non è invasivo, anzi, è più inebriante per l’olfatto che non per il palato.

Gli ingredienti li ho definiti a naso, in base a come mi sembra potessero ben equilibrarsi. Per il procedimento mi sono affidata alle tecniche di Antonella, fidata esperta di pasta madre.

Ingredienti:
110 gr di pasta madre appena rinfrescata
350 gr di acqua
100gr di farina di ceci
200 gr di farina 00
350gr di manitoba
1 cucchiaino di malto
Sale, 2 cucchiaini da thè
1 cucchiaio di rosmarino (facoltativo)

Procedimento:
Spezzettare la pasta madre in acqua tiepida, e farla sciogliere leggermente. Aggiungere il malto. Se impastate a macchina avviatela a velocità minima e mescolate acqua e pasta madre per un paio di minuti.
Aggiungere 200 gr di farina e i 100 gr di farina di ceci e iniziare ad impastare. Quando ancora non si è assorbita tutta l’acqua ho aggiunto il sale (ed eventualmente il rosmarino).
Aggiungere gradualmente la restante farina e continuare ad impastare fino ad ottenere una palla abbastanza liscia.
Trasferire l’impasto sul bancone e continuare ad impastare facendo pressione con i pollici. Una volta che l’impasto ha preso più consistenza, utilizzando le nocche delle mani, continuare ad impastare come si vede in questo video.
Poi sbattere l’impasto in modo da fargli forza e incordarlo (Guardare sempre qui).
Formare una palla e porre a lievitare in un luogo tiepido fino a che non triplichi (circa 10-12 ore).
Dare un giro di pieghe e far lievitare fino al raddoppio.
A questo punto dare la forma al pane, fare alcune tagli obliqui e porre a lievitare di nuovo fino al raddoppio (circa 3 ore).
Infine cuocere in forno caldo a 250° per circa 40-45 minuti.
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