Torta integrale calabrese

In una tranquilla domenica di ozio casalingo, non avendo di meglio da fare che stare tra i fornelli, ho deciso di fare i croissant. Presa dall’entusiasmo, però, mi sono lanciata anche sulla sfoglia salata… Quella tranquilla domenica, si è trasformata in una giornata dai ritmi serrati fatta di pieghe e mattarello…e arrivata a sera, anche di male alle braccia e ai palmi delle mani! Avete presente il tipico male da mattarello??? ;))
A fine serata, vista la stanchezza la sfoglia salata, senza neanche un test immediato,  è stata divisa in pezzi e congelata. Solo dopo un paio di settimane finalmente ho tirato fuori il primo pezzo e utilizzato per questa torta salata davvero golosa!
Torta salata calabrese per via degli ingredienti utilizzati, tutti prodotti tipici della mia terra: le cipolle di tropea, le olive schiacciate e la provola. 
La ricetta di questa sfoglia è nata dai croissant di Pierre Hermé, ma si è trasformata prima in croissant integrali, e dopo in sfoglia integrale salata. La ricetta originale l’avevo presa dal Cavoletto, qui.

Sfoglia salata integrale:
farina manitoba 260gr
farina integrale 250gr
fior di sale 15gr
burro 35 gr
zucchero 1 cucchiaino
lievito fresco 12gr
latte in polvere 15gr
acqua 220gr

burro per il tournage 80gr + 80gr 

Ripieno:
2 cipolle di tropea
4 cucchiai di olive schiacciate
300 gr di provola
Procedimento:
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e mescolare tutti gli ingredienti, tranne il burro per il tournage, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. 
Stendere la pasta in un rettangolo da porre in una teglia da forno, coprire con pellicola e mettere in frigo per 2 ore. Trascorso questo tempo prendere i primi 80gr di burro per il tournage ed effettuare la prima piega.
Per la piega: stendere l’impasto in un rettangolo lungo il doppio di quanto è largo con 1 centimetro di spessore. Ricoprire due terzi della pasta con pezzetti di burro freddissimo (i primi 80gr del tournage). Ripiegare la parte senza burro verso il centro, poi chiudere con l’altro lato. Girare l’impasto di 90° e stendere ancora (sempre la lunghezza doppia della larghezza), ripiegare (senza burro) e ristendere. Riporre l’impasto nuovamente in frigo coperto da pellicola e lasciar riposare per 10 minuti nel congelatore e 2 ore in frigo.
Trascorse le due ore, effettuare un’altra piega come la precedente con gli altri 80gr di burro. 
A questo punto far riposare la pasta per mezz’ora in frigo e dopodiché è pronta per essere usata. 
Per il ripieno: tagliare 2 cipolle a fettine e farle rosolare in un goccio di olio, aggiungere le olive e mezzo bicchierino di acqua. Lasciare andare una decina di minuti. Tagliare la provola in fettine sottili e tenere da parte. 
Trascorso il tempo di riposo in frigo stendere la sfoglia fino ad ottenere uno spessore di 3-4 millimetri in modo da ricoprire la teglia desiderata, quindi rivestirla. Versare le cipolle e le olive sulla pasta e livellarla per bene. Coprire con le fettine di provola. Se desiderate, potete decorarla a piacere (io ho usato qualche fettina di cipolla e una treccia di sfoglia). Quindi cuocere in forno a 180° per 30-40 minuti. 
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