Baccalà confit

Ogni volta che mi capita di assaggiare il baccalà, lo stoccafisso, l’ombrina, il luccio, ecc… confit finisco per innamorarmi della cucina dello chef. Sempre! 

Per questo motivo, già da un certo tempo, volevo provare la cottura confit realizzata in olio fondo e basse temperature.

E quale occasione migliore, se non una sorta di sfida nata dopo una cena a base di baccalà?

Dall’antipasto al…. no, il dolce al baccalà quello no, al secondo, tutto è stato a base di baccalà. Questo perché il BàCha non fa altro che questo: cucinare baccalà e servirlo con lo champagne.

Bà per baccalà, Cha per champagne, un nome che presenta già un ottimo programma, non credete?!
Tartare, carpaccio e in crema: queste le forme con cui il famigerato pesce è entrato nell’antipasto. Ovviamente non dimentichiamoci del baccalà mantecato con polenta… non so voi, ma io potrei perdere il senso di sazietà davanti a questa ricetta veneta.
Spaghetti con le polpettine fritte, i classici paccheri con pomodorini e poi un fagottino delicatissimo è stato il tris di primi con cui abbiamo continuato, per finire con frittura, riso venere e broccolo  e una deliziosa torretta con patatine fritte ammorbidite da un carciofo sardo in umido.
Della tradizione calabrese, che mi sarei aspettata visto la provenienza di uno dei 2 creatori del BàCha, invece poca traccia. Eppure noi del Sud siamo tradizionalisti, non ci distacchiamo dalle nostre radici, come dalle nostre ricette. Il baccalà mi farà sempre pensare a quello arriganato che si mangia a Natale, o alle padellate con il pomodoro e le olive nere più tipico del reggino.
Il baccalà è un ingrediente che sa di casa, radicato nelle mie origini, nonostante poi mi ritrovi spesso a prepararlo seguendo la fantasia del giorno. Controsensi che però hanno portato a nuove tradizioni, come le polpettine profumate al limone che piacciono tanto al mio lui.
E nella tradizione di casa credo che entrerà anche la cottura confit.
La consistenza del baccalà rimane perfetta, soda, con le “scaglie” di carne che si separano, ma rimangono compatte. La cottura delicata e le basse temperature esaltano il sapore del pesce, donandogli un equilibrio unico. In una parola, provatelo!

Per prima cosa preparate i pomodorini confit: divideteli a metà e sistemateli su una teglia coperta di carta forno con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Cospargeteli di sale, pepe la scorza di limone e l’aglio tritato. Infornate a 100° per almeno un’ora, finché saranno ben appassiti. 

Tagliate il filetto di baccalà in modo da ricavare due tranci compatti, presi dalla parte più alta del filetto. 

In pentolino stretto e alto, fate scaldare abbondante olio, considerate che il pesce dovrà esserne completamente coperto,  su fuoco bassissimo, con anche uno spargifiamma, e fate scaldare l’olio fino a raggiungere la temperatura di 60°C, temperatura che dovrà rimanere costante. Versatevi dentro i tranci di baccalà.  Lasciate cuocere per 2-3 minuti e poi misurate la temperatura del baccalà stesso. Quando il cuore del baccalà raggiungerà i 40°C, scolate i tranci, asciugateli con carta assorbente e servite con i pomodorini confit e una insalatina di rucola.

arugula with olive oil and lemon juice emulsioned

First prepare the tomatoes confit: divide in half and arrange them on a baking sheet covered with baking paper with the cut side facing up. Sprinkle with salt, pepper, lemon zest and chopped garlic. Bake at 100°C  for at least an hour, until they are wilted.

Cut the fillet of cod in order to obtain two compact pieces, taken from the top of the thread.

In saucepan narrow and high, heat plenty of oil, consider that the fish will be completely covered, on low heat, with also a spreader, and heat the oil until it reaches a temperature of 60 ° C, temperature must remain constant. Pour in the slices of cod. Cook for 2-3 minutes and then measure the temperature of the cod itself. When the heart of cod reach 40 ° C, drain the slices, pat dry with paper towels and serve with tomato confit and a salad of arugula.