Fermentazioni gourmet: come trasformare semplici carote in qualcosa di incredibile!
Spesso le sottovalutiamo, ma con la fermentazione mantengono la croccantezza e in più diventano umami e piene di carattere.
Inoltre, in questo caso, ho aggiunto un’aroma caldo e speziato grazie all’anice stellato, ma anche fresco grazie al limone.
Le carote lattofermentate sono belle da vedere, ma permettono di distribuire perfettamente l’aroma dell’anice stellato e del limone.
Alcune raccomandazioni
- Le carote devono restare completamente immerse nel liquidi durante tutta la fermentazione. Basta un peso, una grata di plastica ad hoc o anche solo un sacchettino pieno d’acqua salata poggiato sopra. Le parti che rimangono esposte all’aria possono ammuffire.
- Io preferisco sempre sterilizzare il vasetto con acqua bollente, ma non è strettamente necessaria. Fondamentale lavare bene il vasetto con acqua calda e sapone, poi risciacquare abbondantemente.
- Temperatura ambiente: ovviamente la temperatura cambia da stagione a stagione. 4-5 giorni vanno bene intorno ai 18-22°C. D’estate, in cui la temperatura ambiente in casa può arrivare facilmente a 26-28°C e la fermentazione accelera molto. Per questo motivo d’estate conviene aumentare la percentuale di sale al 3% per rallentare la fermentazione ed evitare di avere un risultato troppo acido o molle.
- Chiusura del vasetto: è importante far uscire i gas di fermentazione per cui conviene non chiudere il vasetto in modo molto stretto e poi lasciarlo sfiatare una volta al giorno. Tuttavia se si usa un barattolo con guarnizione (tipo questi Bormioli), tenerlo chiuso è sicuro perché la guarnizione funziona da valvola unidirezionale: i gas fuoriescono, ma non entra nulla all’interno.
- Come capire se è partita la fermentazione? Dopo 24-48 ore, le bollicine sono visibili, aprendo il vasetto sentirete i gas fuoriuscire. Inoltre l’odore diventa leggermente acidulo.
- È comparsa muffa? Se si tratta di una pellicola bianca, opaca e piatta sulla superficie allora nessun problema, è generata dai lieviti indigeni. Basta rimuoverla con un cucchiaio pulito, verificare che le carote siano sommerse e continuare la fermentazione. Se invete è muffa vera (pelosa, dal colore bianca, verde, grigia o nera) in questo caso è meglio buttare tutto perché possono essersi generate tossine. Se le carote sono sommerse, alcuni dicono di rimuovere semplicemente lo strato superficiale e potete farlo se l’odore è gradevole e acidulo. In caso contrario non ci sono possibilità.
- Perché si genera la muffa? Solitamente è per la prolungata esposizione all’aria (l’alimento non è immerso) oppure la temperatura troppo elevata.
Alcuni chiarimenti
- La percentuale di sale può andare dall’1,5 al 3%, ma in generale sconsiglio di scendere sotto il 2%. Sotto l’1,5% la fermentazione diventa molto rapida e si rischia lo sviluppo di batteri indesiderati. Tra il 2% e il 2,5% si favoriscono i lattobacilli (e quindi la lattofermentazione) e si inibiscono i patogeni. Sopra il 3% la fermentazione è più lenta, ecco perché consiglio di utilizzare questa percentuale in estate, quando le temperature rischiano di portare a una fermentazione troppo veloce. La quantità esatta tradizionalmente si calcola sulla percentuale di acqua, ma per i lattofermentati si consiglia di calcolare il peso totale acqua + verdura
- I tempi: con una fermentazione rapida come quella di queste carote, il risultato è un fermentato più fresco e meno complesso. Le verdure mantengolo la loro naturale croccantezza. Lasciandole fermentare per qualche settimana otterrete un fermentato più profondo come note aromatiche, ma le verdure perderanno croccantezza. Potete scegliere il vostro stile o magari, semplicemente, iniziare a gustarle dopo pochi giorni e seguirle l’evoluzione nel tempo.
Infine, ricordate che la lattofermentazione è uno dei metodi di conservazione più sicuri!
I batteri lattici creano un ambiente acido che il botulino non gradisce. E se proprio volete esserne certi e amate fare le conserve in casa, potete fare una verifica sul campo: comprate un Phmetro e misurate! Sotto i 4,6 il botulino non si sviluppa.
