Come si fa la marmellata? – Confettura di albicocche

Come si fa la marmellata
Siete anche voi alle prese con le conserve estive? Io da due settimane non faccio che lavare frutta e invasare marmellate. Dopo quella di ciliegie che ogni anno passa dalla mia cucina dopo il raccolto, quest’anno è il turno di una conserva più veloce, la marmellata – ehm – volevo dire confettura, di albicocche.
Confettura di albicocche
Visto che ormai posso vantare una certa esperienza in fatto di snocciolamento di ciliegie di conservazione di frutta e visto che l’anno di alberghiero è servito a conoscere meglio gli alimenti e le tecniche con cui vengono manipolati, quest’anno ho deciso di fare una mini-guida sulla marmellata fatta in casa.

Come si fa la marmellata?

 

Marmellata o confettura?

La dicitura marmellata si riferisce al prodotto ottenuto dagli agrumi, mentre la confettura è quella ottenuta dagli altri frutti. Questa di albicocca è quindi una confettura.

Pectina sì o no?

La pectina è un gelatificante, già presente naturalmente nei frutti in minore o maggiore quantità, che consente di addensare in modo più veloce la marmellata.
Personalmente io non amo preparare le conserve con l’ausilio di questo espediente. La frutta a mio avviso rimane cruda, la consistenza è più gelatinosa, la sensazione al mio palato è quella di un prodotto “finto”.
Se proprio vogliamo preparare in tempi brevi la marmellata, si può aggiungere anche della mela, ricca naturalmente di pectina. Come potete vedere qui, i tempi di preparazione sono esigui rispetto al metodo classico.

Metodi di conservazione:

I metodi di conservazione degli alimenti sono fondamentali per assicurare che l’alimento duri nel tempo in ambiente non contaminato da virus o batteri. Tali metodi servono quindi per eliminare ogni traccia di questi microorganismi, creando delle condizioni a essi ostili.
Tali microorganismi, a seconda della tipologia, possono essere anaerobi o aerobi (vivere in presenza o assenza di ossigeno), possono  vivere in ambiente acido o basico e sopravvivere a temperature fredde o calde, anche se gran parte di essi, i più pericolosi per noi, predilige ambienti con temperatura vicina ai 37°, pari quindi alla nostra temperatura corporea.
 
Conservanti naturali: ogni conserva si basa sull’uso di un alimento
che funge da conservante. Possono essere l’olio, l’aceto, il sale, il peperoncino,
lo strutto o lo zucchero.
La marmellata si conserva grazie allo zucchero e, insieme a metodi fisici di conservazione, il prodotto si
conserva per diversi mesi, anche un anno.
Nell’industria spesso vengono usati i nitriti come conservanti, in modo da eliminare anche il rischio di botulino.
Se usate poco zucchero nella marmellata, questa tenderà a conservarsi per un tempo minore, per cui è consigliabile consumarla entro un anno al massimo.
Metodi fisici di conservazione: sottovuoto e sterilizzazione.
Il sottovuoto si ottiene semplicemente con il confezionamento a caldo. La sterilizzazione richiede che, sia i contenitori, sia il prodotto finale, venga portato a una temperatura di 80-100° per almeno 30 minuti.
A livello industriale la sterilizzazione può essere rapida (come per il latte: UHT = Ultra High Temperature, che tradotto in termini pratici vuol dire: sterilizzazione a 140° per non meno di un secondo) oppure normale, in cui il prodotto, viene trattato a 115°-120° per 20 minuti.
Invasamento a caldo: tale metodo, che consiste semplicemente nell’invasare la marmellata quando ancora è bollente, consente di ridurre i rischi di contaminazione che possono avvenire durante il raffreddamento. La marmellata viene così invasata e sigillata immediatamente a una temperatura superiore ai 100°, ostile a virus e batteri. Tale tecnica, consente di creare il sottovuoto del vaso, senza necessità di sterilizzazione ulteriore.
I rischi: partiamo subito specificando che il botulino, microrganismo che causa paralisi dei muscoli, compresi anche i muscoli involontari e quindi anche cuori e polmoni, non riesce a sopravvivere in ambienti acidi, con un ph<4,5. Questo vuol dire che nella marmellata il rischio è bassissimo, poiché la frutta è tendenzialmente acida. Inoltre gli zuccheri contribuiscono a rendere l’ambiente ostile.
Il botulino può svilupparsi con più facilità nei sott’oli, conserve che richiedono igiene perfetta in fase di preparazione.
In ogni caso, come accorgersi se il botulino c’è o no? E’ questa la parte brutta: il botulino è difficilmente riconoscibile. Unica nota: appena aprite il barattolo fate attenzione che non ci sia un sentore di putrefazione (anche se non è detto che si percepisca al naso). Se avete tale percezione, buttate tutto.
In casi più facilmente riconoscibile, il barattolo appena aperto “frigge” e il gas, sprigionandosi, fa fuoriuscire-alzare il prodotto.
Nel caso della marmellata i rischi più diffusi sono muffe e inacidimento che banalmente, possono portare a un fastidioso mal di pancia, oppure lo stafilococco, un batterio che genera gastroenteriti normalmente risolvibili in 24-48 ore.Attenzioni necessarie: Per garantire  l’eliminazione di tutti i microorganismi è necessario lavorare in ambiente pulito. Lavare accuramente la frutta (ancora di più se non sapete se è trattata chimicamente!) eliminando parti marce, usare strofinacci puliti per asciugarsi le mani e i vasetti. Sterilizzare i vasetti e i tappi in lavastoviglie, nel microonde o portandoli a ebollizione in una pentola piena d’acqua. Fondamentale è usare tappi nuovi e perfettamente integri.Utilizzate una pentola dal fondo spesso e, durante la cottura, mescolate spesso altrimenti correte il rischio di bruciare la marmellata e di dover buttare via tutto.

Confettura di albicocche

 

Confettura di albicocche

Ingredienti per 3 vasetti da 250 ml circa:

1 kg di albicocche mature
350 gr di zucchero
2-3 cucchiai di acqua



Procedimento: 

Mondate la frutta eliminandolo i noccioli ed eventuali parti marce.
Pesate la frutta, versatela in una pentola alta e unite il quantitativo necessario di zucchero.
Unite l’acqua e mettete sul fuoco. Lasciate cuocere a fuoco medio, rimestando frequentemente finché la frutta sarà ben cotta e l’acqua si sarà ristretta.
A questo punto (dopo circa un’ora e mezzo dall’inizio), frullate una parte della frutta con un frullatore a immersione. Controllate la consistenza della marmellata versandone qualche goccia su un piattino. Se piegando il piattino la marmellata scenderà velocemente, sarà necessario continuare la cottura, se al contrario, la marmellata non si muoverà, allora la marmellata è cotta.
Invasare la marmellata bollente in vasi sterilizzati. Chiudere ermeticamente e sistemare a testa in giù fino al completo raffreddamento.
Prima di conservare, controllate che tutti i vasi siano andati sottovuoto (il tappo non deve fare click-clack per intenderci). Se così non fosse, mettete i vasi in una pentola, dentro un canovaccio, coprite d’acqua e, dal bollore, continuate a cuocere per 30 minuti.
Lasciate raffreddare dentro la pentola, poi asciugare e conservare.

 

English Version – Apricot Jam

Ingredients: 
1 kg apricot 
350 gr sugar (consider the tastes and the amount of sugar in the fruit)
2-3 tbsp of water


Direction: 

Peel the fruit eliminating any rotten parts and kernels.
Weigh the fruit, pour it into a deep pan and add the required quantity of sugar.
Combine the water and put on the fire. Cook over medium heat, stirring frequently until the fruit is well cooked and the water will be restricted.
At this point (after about an hour and a half from the start), puree a part of the fruit with a hand blender. Check the consistency of the jam by pouring a few drops on a saucer. If bending the saucer, jam will drop quickly, you will need to continue cooking, if on the contrary, the jam will not move, then the jam is cooked.
Pot the hot jam in sterilized jars. Close tightly and place upside down to cool completely.
Before storing, check that all the vessels have gone vacuum (the cap should not click-clack). If not, put the jars in a pot, in a towel, cover with water, and bring to boil, continue to cook for 30 minutes.

Let cool in the pan, then dry and store.

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