Filetto di pesce con carote al forno e cialda corallo - Peperoni e Patate

Filetto di pesce con carote al forno e cialda corallo

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Il filetto di pesce con carote al forno è una idea facile ed elegante, perfetta anche per le festività sempre più vicine.

Se preparato con il Glacier 51, allora la festa è anche per il palato!

Avete mai sentito parlare di questo pesce?

Io l’ho scoperto grazie a Longino & Cardenal e ora vi racconto perché è tanto speciale.

 

Glacier 51: un pesce raro e prezioso

53° 11’S – 73° 34’E: sono le coordinate a cui si trova uno dei 14 ghiacciai perenni intorno all’isola di Heard, nell’Antartide australiano a circa 4000 chilometri di distanza dall’Australia. Ed è lì vive il Glacier Fiftyone, detto anche moro oceanico o toothfish, a ben 2000 metri di profondità.

Glacier come ghiacciaio quindi e 51 invece come 1951, l’anno in cui l’associazione ANARE effettuò una traversata verso l’isola di Heard.

A queste profondità la natura non può che essere selvaggia e inospitale e la pesca del Glacier 51 è davvero una impresa per l’Austral Fisheries. Nonostante questo, vista la prelibatezza di questo pesce, nulla ferma i pescatori nella “conquista” di quello che è considerato il Wagyu di mare.

Cosa rende speciale questo pesce?

Le sue carni sono candide e le ricche infiltrazioni di grasso gli conferiscono una consistenza e un gusto irripetibili. La delicatezza del suo gusto mista alla capacità di avvolgere il palato è una sensazione davvero unica che non si può trovare in nessun altro tipo di pesce.

La consistenza è compatta, ma morbida. La sua polpa risulta quasi setosa al palato: insomma, il Glacier 51 merita di essere assaggiato per comprendere tutta la sua complessità ed eccellenza.

Proprio per queste sue caratteristiche, le cotture devono essere semplici e rispettare la sua essenza. Lo chef Giorgio Guglielmetti di Longino & Cardenal consiglia questi 3 metodi di cottura:  a vapore, in padella con l burro chiarificato e, perché no, anche al barbecue.

 

Io ho scelto di cuocerlo in padella con il burro chiarificato e di seguito vi racconto tutto su questo prodotto poco conosciuto e utilizzato.

 

Burro chiarificato: cos’è e quando usarlo

Prima di chiarire cos’è il burro chiarificato è importante sapere come è composto il burro “tradizionale”.

Il burro è formato da circa l’80-85% di grasso, il 15% di acqua e un 2% di caseina.

Il burro chiarificato o anidro è semplicemente un burro a cui è stata tolta l’acqua e la caseina ottenendo così una percentuale di grasso pari al 99,8-99,9% di grasso.

Questa caratteristica conferisce al burro chiarificato alcune proprietà particolari:

  1. È privo di lattosio (perché non ha caseina) e quindi adatto agli intolleranti.
  2. Grazie all’assenza di acqua dura più a lungo del burro tradizionale
  3. Ha un alto punto di fumo: 190 °C-200 °C contro i 120-130 °C del burro tradizionale
  4. Ha un sapore meno intenso del burro tradizionale.

Grazie all’alto punto di fumo il burro chiarificato è ideale per friggere o rosolare. Noto per la cottura delle cotolette, può essere utilizzato per le fritture più svariate.

Non solo, è ottimo anche per i soffritti. Io lo utilizzo spesso per il risotto o le scaloppine: preparo il soffritto e cuocio la carne con il chiarificato e poi completo la preparazione con una noce di burro tradizionale. Quest’ultimo infatti, grazie alla presenza di caseina, è più saporito del chiarificato.

 

Filetto di Glacier 51 con carote al forno e cialda corallo

Anche nella ricetta di oggi ho abbinato l’utilizzo del burro chiarificato al burro tradizionale che, in questo caso, è ancora più speciale perché aromatizzato con scorzetta di limone.

Quello di Beillevaire è un burro davvero speciale che vi consiglio assolutamente di provare! Troverete un sapore di latte semplicemente unico grazie alla qualità della materia prima e anche della lavorazione fatta come una volta. Ancora oggi infatti Beillevaire prepara il burro mediante zangolatura.

Nella sua gamma, oltre ai burri classici, ha anche 4 burri aromatizzati: al pepe nero, al peperoncino, alle alghe e, appunto, alla scorza di limone.

Il burro con scorza di limone Beillevaire è ideale abbinato a piatti di pesce e vi assicuro che in questo piatto aggiunge davvero un tocco più.

 

In questa ricetta ho aggiunto il burro aromatizzato al limone a pochi minuti dal termine della cottura: in questo modo il burro si fonde senza cuocere e rilasciando tutto il suo profumo nel piatto.

 

Ho aggiunto il burro aromatizzato anche al termine della cottura di queste splendide carotine rainbow, un altro ingrediente speciale della dispensa Longino.

 

Infine, per dare un ulteriore tocco in più, ho preparato una cialda corallo decorativa: semplicissima da fare e pronta in pochi minuti, consente di aggiungere un aspetto elegante al piatto pur nella sua semplicità.

 

Che ne dite? Possiamo mettere la ricetta di questo Filetto di Glacier 51 con carote rainbow al forno e cialda corallo nel menù delle feste?

Filetto di pesce con carote al forno e cialda corallo

Porzioni4 porzioni
Tempi65 min
Difficoltà
Facile
Stampa ricetta
Procedimento
1

Per il burro al limone

Se non avete un burro aromatizzato come quello descritto sopra potrete prepararlo facilmente in casa.

Lasciate circa 100 g di burro a temperatura ambiente fino a quando diventa morbido. Ci vorrà circa mezz’ora. Unitevi voi la scorza di un limone grattugiato, qualche grano di sale di Maldon (o il sale marino che avete in casa va comunque bene)  e mescolate per amalgamare.

Riformate un panetto e mettete in frigorifero a indurire.

2

Per la cialda corallo

Versate nel bicchiere di un frullatore a immersione la farina, l’acqua e il burro aromatizzato fuso.

Frullate fino a ottenere una pastella liscia e omogenea.

Scaldate bene un padellino antaderente e versate un piccolo mestolo di pastella. Dovrete formare uno strato sottilissimo.

Fate cuocere fino a quando tutta l’acqua sarà evaporata e la cialda sarà diventata croccante.

Togliete dalla padella aiutandovi con una spatola.

 

Ho preso la ricetta della cialda corallo dal libro Food Design di Cucchiaio d’Argento. Questa cialda è praticissima perché potete prepararla in anticipo e tenerla pronta all’uso.

Facile da aromatizzare con ciò che più vi piace.

3

Per le carote

Lavate e tagliate le carote per il lungo formando dei bastoncini.

Disponetele su una teglia e conditele con sale, pepe e qualche seme di cumino. Completate con un filo d’olio e fate cuocere in forno per 20 minuti a 180 °C.

Preparate intanto i filetti di pesce.

 

4

Per il pesce

Tagliate il pesce in tranci.

Scaldate una padella con una piccola noce di burro chiarificato e aggiungetevi il pesce posizionandolo con la pelle verso il basso.

Fate cuocere a fuoco vivace per 2 minuti o fino a quando la pelle si sarà dorata.

Trasferite poi i tranci nella teglia con le carote (quando avranno terminato i 20 minuti di cottura) e aggiungete tanti fiocchetti di burro aromatizzato.

Rimettete in forno per altri 3 minuti.

Trascorso questo tempo impiattate la pietanza: disponete un trancio di pesce per ogni piatto, aggiungete una porzione di carote e completate con un pezzo di cialda corallo.

 

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