Pizza al vapore con caviale e panna acida - Peperoni e Patate

Pizza al vapore con caviale e panna acida

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Questa pizza al vapore con caviale e panna acida mi fa pensare che non vi ho mai raccontato di come mi sono appassionata ai blog di cucina prima di aprire il mio.

Mi ero incaponita: volevo fare una pizza in casa BUONA, non come quelle che una volta preparavano le nostre mamme. Solette di scarpe messe in teglia con sopra pomodoro e mozzarella.

Solo una quindicina di anni fa abbiamo capito che c’era speranza per la pizza fatta in casa.

Ho iniziato a navigare da un blog all’altro, rapita dalle pizze stupende e dai segreti della lievitazione che questi “blogger” (chi?!) donavano al popolo del web.

Così un giorno mi sono decisa: Apro peperoniepatate.com!

11 anni dopo di acqua sotto i ponti, ma soprattutto di pizze in forno ne sono passate parecchie, così come anche di farine dalla mia dispensa.

Non vi dico che peripezie per accaparrarsi farine professionali!

 

Pizza al vapore con caviale e panna acida1

 

Oggi per acquistarle basta un clic e, con #pizzabitinunkit di Molino Dalla Giovanna non potete immaginare che soddisfazione: le loro farine, professionali e normalmente usate da pizzaioli e panettieri, consentono di ottenere prodotti di alto livello anche tra le mura domestiche.

Lasciatemi dire che la pizza di oggi ne è la dimostrazione: riuscita perfettamente al primo colpo e non immaginate la bellezza dell’impasto che prendeva forma!

 

Molino Dalla Giovanna e il grano lavato

Il merito di tali risultati è dovuto anche a un particolare processo che Molino Dalla Giovanna attua nella produzione delle sue farine: il lavaggio del grano.

Nulla di nuovo in realtà: il lavaggio del grano era un processo molto usato in passato, ma che è andato via via abbandonato per la scarsa praticità di applicazione.

Tuttavia questo processo può davvero fare la differenza nella qualità della farina e pensate che un tempo si usava dire “Grano ben bagnato, metà macinato”.

Il grano lavato, infatti,  oltre a essere ripulito dalle impurità, viene macinato più facilmente e non subisce stress durante la macinazione.

Questo si traduce in una macinazione più delicata e rispettosa delle proprietà del grano.

 

Pizza al vapore

Chiamata alla sfida di Pizza Bit in un Kit, con l’indicazione di seguire il tema Innovazione, ho risposto con questa Pizza al vapore che spinge all’innovazione con il metodo di cottura, ma anche con gli ingredienti che la completano.

Ho cotto la pizza nel forno tradizionale, ma sono riuscita a ottenere il vapore con qualche trucchetto. Infine, per avere un tocco crunchy e dare una struttura alla fetta che fosse in grado di reggere facilmente il condimento, ho completato la cottura sul fornello, su una piastra rovente.

In questo modo potete decidere di precuocere le pizze al vapore in anticipo e scaldare al momento in padella: così le porterete a giusta temperatura e aggiungerete il tocco croccante alla fetta.

Come condimento ho scelto ingredienti leggeri nel peso per rispettare la struttura della pizza.

Ho scelto inoltre ingredienti speciali: volevo che la mia pizza fosse un po’ preziosa per due motivi: da un lato farne capire il livello di qualità e dall’altro perché si avvicinano le feste di Natale! Solo io sto già pensando al menù?

Per la mia pizza al vapore ho scelto panna acida, erba cipollina e un ingrediente davvero speciale, il caviale Asetra di Longino & Cardenal.

 

Il caviale Asetra

Il Caviale Asetra proviene da storione Acipenser gueldenstaedtii, uno storione di taglia media (tra i 25 e 85 kg) che raggiunge la sua età adulta tra i 15 e 20 anni ed è quello il momento in cui può deporre le sue uova.

Si tratta di un cavale molto raffinato, considerato anche più raffinato del Beluga. Come mai?

Dal punto di vista del gusto è più sofisticato grazie al distintivo aroma di nocciola. Inoltre la sua texture si presenta con una grana più spessa e croccante.
Le uova sono di dimensioni medio-grandi 2,7-3,0 mm e sono immediatamente riconoscibili per il colore marrone e oro, con sfumature ambrate.

Per me decisamente il migliore caviale mai mangiato.

Pizza al vapore con caviale e panna acida

Porzioni5 porzioni
Tempi225 min
Difficoltà
Media
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Procedimento
1

Per la impasto della pizza

Per prima cosa, se non ne avete già, mettete nel congelatore dell’acqua negli appositi contenitori per fare il ghiaccio. Il ghiaccio ci servirà per la cottura.

 

Fate sciogliere il lievito in acqua

Versate le farine nella ciotola dell’impastatrice, unitevi l’acqua con il lievito e avviate la macchina. Fate amalgamare e aggiungete il sale. Impastate il tutto fino a quando avrete un composto liscio ed elastico, che si aggrappa alla foglia ed è ben incordato. Girate l’impasto un paio di volte durante la lavorazione.

Lasciate riposare l’impasto per 30 minuti e poi dividete in pezzi da 150 g per 5 piccole pizze da 20-22 cm l’una. Per una pizza di dimensione standard dividete in pezzi da 250 g.

Formate delle palline e disponetele ben distanziate in una teglia o altro contenitore adatto alla lievitazione. Sigillate e lasciate lievitare fino al raddoppio in un posto lontano da spifferi.  Il tempo varia a seconda della temperatura della vostra casa: in estate potrebbero volerci un paio d’ore, in inverno anche 4-5 ore.

 

Trascorso questo tempo stendete le palline nelle teglie rotonde, poi ricoprite e lasciate lievitare ancora per un’oretta, fino a quando l’impasto sarà diventato nuovamente ben gonfio.

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Per la cottura della pizza

A questo punto passate alla cottura.

 

Posizionate un pentolino con acqua e un altro pentolino vuoto sulla base del forno e accendete a 200 °C.

Preparate intanto il ghiaccio e mettete sul fuoco un pentolino con un decilitro d’acqua a scaldare. Portate quasi a bollore.

 

Quando sarà ben caldo infornate la prima pizza e per il vapore procedete così: mettete il ghiaccio nel pentolino e versatevi l’acqua calda sopra.

Chiudete il forno e fate cuocere la pizza per 10 minuti. Al termine dei 10 minuti aprite il forno in fessura per fare uscire il vapore e dopo 2 minuti sfornate.

 

Ripetete queste operazioni per tutte le pizze. Per ottimizzare, essendo piccole, potete infornare più pizze contemporaneamente.

 

Una volta terminata la cottura al vapore scaldate una padella antiaderente o una piastra di ghisa sul fornello e, quando ben caldo, posizionatevi sopra la pizza. Lasciate cuocere a fuoco medio per 3 minuti circa fino a quando la base diventerà dorata.

A questo punto procedete con il condimento.

3

Per il condimento

Tritate l’erba cipollina e mescolatela con la panna acida.

Tagliate la pizza in spicchi e disponete un cucchiaino di panna acida sopra ogni spicchio. Aggiungete mezzo cucchiano di caviale e decorate con erba cipollina.

 

Servite subito la pizza al vapore con caviale, panna acida erba cipollina.

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