Il Prosciutto di San Daniele: caratteristiche e un crostino con fichi e robiola alle olive

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Durante
la mia permanenza a San Daniele ho avuto la possibilità di vedere da vicino la
produzione di diversi prosciuttifici, alcuni a conduzione familiare, un altro
più ampio per la grande distribuzione.
La
scoperta è che in entrambi i casi è il lavoro dell’uomo a essere fondamentale.
Nel caso delle grandi industrie le macchine aiutano solo in piccole sezioni
della produzione.
Crostini con fichi, prosciutto e robiola alle olive nere


Ne
La Casa del Prosciutto e dal Prosciuttificio Prolongo la salagione viene fatta
a mano e in tutto il processo non rientra altro che la mano dell’uomo.
Alla
Nuova Mondial, prosciuttificio di grandi dimensioni, la salagione e il
massaggio delle carni avvengono a macchina e in alcuni casi la stagionatura
viene aiutata da ambiente controllati che aiutano a ricreare la primavera.
Una chicca davvero unica è il confezionamento in scatole di latta (tipo le sardine per intenderci) del prosciutto. Una tradizione antica nata dalla necessità di inviare le scorte di San Daniele DOP agli emigranti friulani che viene portata avanti dal Prosciuttificio Prolongo.
La loro è l’unica confezionatrice di questo tipo rimasta al mondo! 
In
totale si tratta di 31 produttori
tutti ovviamente localizzati nel territorio di San Daniele per una produzione
di 2,7 milioni di prosciutti ogni anno.
Il
Consorzio che unisce tutti e 31 produttori è un esempio unico per il nostro
paese: tutti, grandi e piccoli produttori, si muovono per tutelare il
prosciutto di San Daniele DOP.

Ma
quali sono le caratteristiche del Prosciutto di San Daniele DOP?

Ingredienti:
Cosce di suini nati e allevati
esclusivamente in Italia, sale marino,
l’aria di San Daniele, un microclima
in cui si incontrano le brezze del mare con quelle di montagna e che consentono
la perfetta stagionatura naturale.
Non
vi sono in alcun caso additivi e conservanti.
Lavorazione:
Le
cosce destinate alla produzione del Prosciutto di San Daniele devono avere un
peso superiore ai 12 kg e provenire da maiali di almeno 9 mesi.
Le
fasi di lavorazione prevedono: raffreddamento, rifilature delle carni, salatura,
pressatura, riposo, lavaggio, asciugamento, sugnatura, stagionatura e
marchiatura.
Nei
piccoli prosciuttifici le carni vengono salate e massaggiate a mano.
La
sugnatura, che prevede la copertura del prosciutto nella parte in cui non vi è
cotica con un impasto di farina di riso e sugna, viene fatta sempre a mano ed è
un lavoro fondamentale per proteggere le carni, ma farle comunque “respirare”.
La
stagionatura deve essere di almeno 13 mesi e varia in funzione del peso della
coscia.
Come riconoscere il Prosciutto di San
Daniele?
Il
San Daniele mantiene lo zampino del
maiale sia per un rispetto della tradizione che per mantenere l’integrità della
coscia e, nella fase di stagionatura, agevola il drenaggio dell’umidità anche
nelle parti più difficili.

Il Marchio del Consorzio viene impresso
sulla cotenna sotto la supervizione di un Istituto di controllo. Il Marchio vi
garantisce che quel prosciutto sia realmente di San Daniele e, le 2 cifre poste
accanto indicano di quale dei 31 produttori si tratta.
Oltre
a questo marchio sul prosciutto si trovano il tatuaggio dell’allevamento, il
segno del macello e il sigillo che indica quando la coscia arriva al
prosciuttificio.
Valori Nutrizionali
Il Prosciutto San Daniele ha un elevato valore nutrizionale
e faile digeribilità, due elementi che lo rendono perfetto per gli sportivi, ma
anche per bambni e anziani.
E’ fonte di proteine, vitamine del gruppo B e minerali come
fosforo, zinco e potassio.

Come si acquista e come gustarlo?
Il
Prosciutto di San Daniele DOP viene venduto intero, in tranci o preaffettato.
Per
uso casalingo è sicuramente più pratico l’uso dei tranci disossati o del
preaffettato.
Il
preaffettato in vaschetta può essere affettato e confezionato unicamente nel
comune di San Daniele, in atmosfera modificata o sottovuoto, sotto gli occhi
dell’Istituto Nord Est Qualità che ne garantisce la sicurezza e l’autenticità.
Se
avete una affettatrice è consigliabile acquistare il trancio e tagliarlo al
momento.
Tra
gli amanti del San Daniele è aperta una disquisizione: meglio tagliato al
coltello o in veli sottilissimi?
Per
i più vince l’affettatrice con taglio sottilissimo – devo dire anche a mio
gusto –  ma non perderei occasione per un
confronto diretto J
Per
ogni altra informazione potete consultare il sito del Consorzio del Prosciuttodi San Daniele, un portale in cui scoprire tutto su questo eccellente prodotto.

E ora passiamo alla pratica, dobbiamo pur gustarlo un
po’ di prosciutto, no?! 

Crostini con fichi, prosciutto e robiola alle olive nere



Ingredienti per 2 persone:
2 fette di pane di grano duro
2 fette sottilissime di Prosciutto San Daniele DOP
2 fichi
80 g di robiola
un cucchiaio di olive nere

Procedimento:

Tritate finemente le olive nere e amalgamatele alla robiola fino a ottenere un composto omogeneo. 
Spalmate il formaggio sulle fette di pane. 
Lavate i fichi e, senza togliere la buccia, tagliateli in 4 pezzi. 
Posizionate i fichi e le fettine di prosciutto sopra il formaggio e servite. 



English Version – Crostini with figs, Prosciutto San Daniele and olives robiola
Ingredients: 
2 slices of bread 
2 thin slices of Prosciutto San Daniele DOP
2 figs
80 g of Robiola
a tablespoon black olives


Direction: 

Finely chopped black olives and mix it to the Robiola until mixture is smooth.

Spread the cheese on the bread slices.
Wash the figs and, without removing the peel, cut into 4 pieces.

Place the figs and ham slices over the cheese and serve.
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