La pizza in teglia con farina di farro

Ieri parlavo di pane, oggi vi parlo di pizza. Alla faccia di chi va avanti a verdurine, qui ultimamente non ci facciamo mancare proprio niente tra dolci, fritti e lievitati! 

Qui in casa ci sono alcune cose che non si acquistano se non fatte in casa e se non per alcune eccezioni.  

Altrimenti, si va a mangiare direttamente fuori, ma il take away, non è proprio consentito. 

Out assolutamente il pane: se non è fatto da me, al massimo cediamo alla baguette. Caso raro, rarissimo, ma può capitare. 

Out la pizza con consegna a domicilio, sempre pessima, modello soletta di scarpa, fredda e con formaggi simili alla plastica. Non da meno le pizze congelate, se non una, di cui ho comunque cercato la riproduzione home-made, ve la ricordate?  

In fatto di lievitati sono un pochettino esigente, al limite del rompiscatole. Riflettendoci bene sono giusto un tantino “esigente” su “un po’” di generi alimentari. 

Mentre scrivo, cerco anche di autoconvincermi che, se riconosco il problema, sono già un passo avanti, ma la realtà è che per alcune cose sono una criticona. 

Mai critica però è stata mossa quando una pizza dello Zio Piero è entrata nella mia cucina. Come questa qui, una pizza che non presenta troppe difficoltà nella realizzazione, ma che regala una perfetta cenetta. 

Questa pizza è croccante fuori, ma scioglievole in bocca. Cosa volere di più? 

Non fatevi spaventare per la grande quantità d’acqua, perché la farina di farro rende molto semplice la lavorazione. E poi è proprio l’idratazione a regalare questa splendida alveolatura. 

Copio e incollo la ricetta e la spiegazione direttamente dallo Zio Piero:

Sciogliete il lievito nell’acqua, aggiungete la farina e impastate sempre col gancio a foglia (o gancio K) fino ad incordatura. Sale e olio vanno aggiunti alla fine, l’olio ovviamente a filino filino.
Completate l’incordatura.

Girate poi l’impasto sul tavolo.
A questo punto lavorate con una spatola flessibile, infilandola da sotto fino a metà e poi rigirandola sopra l’impasto, in maniera energica e veloce; se lo fate bene, l’impasto non si appiccica. Vedrete che man mano l’impasto prende “consistenza”.
Sempre aiutandovi con la spatola, sistemate l’impasto in una ciotola con chiusura ermetica, leggermente oliata. 

Chiudete, aspettate 30 minuti (20 in estate) e poi in frigo a 4 gradi, non di più!

L’impasto deve maturare, non lievitare.
Dopo 20 ore minimo e massimo 36, togliete la ciotola dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente un paio d’ore.
Poi rigirate l’impasto sul tavolo da lavoro e date un paio di pieghe sempre con la spatola.
Per stendere l’impasto spolverate il tavolo di farina, adagiatevi sopra l’impasto, spolverate ancora e iniziate a picchettare i bordi con i polpastrelli, in maniera decisa.
Iniziate a stendere l’impasto prendendolo da sotto e tirandolo leggermente; in pratica dovete infilare le dita e allargare piano piano. Se riuscite a farlo con le nocche ancora meglio. 

Portate poi l’impasto in teglia e finite di stendere.
Per la cottura usate sempre teglie in ferro, NON oliate, al massimo spolverate appena con della semola rimacinata di grano duro.

Portate il forno alla temperatura massima e piazzate la teglia in basso, proprio sul ripiano, per 5-6 minuti. Poi portatela alla prima tacca, girando la teglia, senza abbassare la temperatura. In questa fase, con una paletta, passate sotto la pizza, altrimenti rischiate che si attacca e sarà dura staccarla dopo la cottura.
Io ho condito semplicemente con pomodoro e mozzarella. Se anche voi la fate così, mettete il pomodoro appena prima di infornare e la mozzarella quando l’impasto è quasi dorato.
La cottura richiede 15-20 minuti di tempo. 

Dissolve the yeast in the water, add the flour and knead with the K hook to stringing. Add at the end Salt and oil , the oil of course trickle trickle.

Complete to knead until the dough is elastic and, stretching it it will be transparent.

Then turn the dough on the table.

At this point, you work with a flexible spatula, inserting it from below up to the middle and then turning it over the dough, powerfully and quickly. If you do it right, the dough does not stick. You will see that the mixture takes “consistency”.

Always with the aid of a spatula, place the dough in a bowl lightly oiled and seal it. Close, wait 30 minutes (20 in summer) and then put in the fridge at 4°C, no more!

The dough should “mature” (get better the taste), not rise.

After 20 hours minimum and maximum 36, remove the bowl from the refrigerator and leave at room temperature for a couple of hours.

Then stir the dough on the table and take a couple of creases again with the spatula.

Roll out the dough sprinkle the table with flour, recline over the dough, sprinkle again and started to stake the edges with your fingertips, in a decisive manner.

Begin to roll out the dough taking it from below and pulling it slightly. You have to put your fingers and slowly enlarge. If you can do even better with his knuckles.

Put the mixture in a pan and then finish to spread out.

Always use pans in iron for cooking, NOT oiled, but just dusted with durum flour.

Preheat the oven to maximum temperature (250°C) and place the pan in the bottom, right on the shelf for 5-6 minutes. Then take it to the first level, turning the pan, without lowering the temperature. In this phase, with a slice, pass under the pizza, otherwise you risk that attaches and detach it will be tough after cooking.

I simply seasoned with tomato and mozzarella. If you do it like this, just put the tomato before baking and add mozzarella when the dough is almost golden.

The cooking takes 15-20 minutes of time.