Trofie e Testaroli al pesto

-
La tradizione italiana è una continua scoperta.
Pensavo che il pesto di basilico genovese fosse il completamento perfetto di trenette o trofie, ma a furia di scavare nella cultura popolare ho scoperto che in Liguria esistono anche i testaroli, una pasta molto particolare e diversa da quella a cui siamo abituati che i liguri condiscono appunto con il pesto.

Nell’ultimo periodo, grazie a diversi eventi, ho avuto modo di conoscere e assaggiare diversi piatti con cui mai avevo avuto a che fare prima d’ora. 

Ad esempio, la settimana scorsa, durante una serata di Per tutti i gusti, evento organizzato da Carlo Vischi presso il ristorante Il Canneto dello Sheraton Hotel di Malpensa, sono stata a stretto contatto con il Friuli.  
Sapevate che in Friuli la trota è un pesce molto utilizzato? Personalmente credevo che questa fosse una tradizione più veneta, che non friulana.

Trofie al pesto


E sapete anche cosa ho scoperto? Che i Cjarsons, quella sera preparati dallo chef Andrea Gabin de La Mondina, mi piacciono tantissimo! Dopo averne fatto grande scorpacciata virtuale tempo fa in tantissimi blog di cucina, non credevo che questo piatto, come gli gnocchi di susine che ancora non ho avuto modo di assaggiare, fossero proprio nelle mie corde. Dopo l’assaggio mi sono dovuta completamente ricredere e, ora, non vedo l’ora di provare a rifarli in casa! 

Lo stesso è accaduto con i testaroli. Se l’aspetto non è troppo invitante, l’assaggio al contrario non tradisce.  
I testaroli hanno origine ligure, ma sono tipici anche della vicina Toscana. Vengono classicamente conditi con il pesto, ma all’Osteria Casa Tua, di cui vi ho parlato qui, ci sono stati serviti in un’altra versione: olio extravergine di oliva e pecorino. 
Quella sera David Ranucci ha detto una frase che, neanche a dirlo, ha iniziato a ronzarmi fastidiosamente nella testa: “Fare i testaroli in casa è praticamente impossibile”. 
Questo perché la cottura avviene in un testo di terracotta, nel camino e, tanti testi vengono messi uno sopra l’altro in modo che il calore si propaghi tra tutti uniformemente e più testaroli cuociano contemporaneamente. 

Per quanto riguarda le trofie, invece, si tratta di una pasta fresca realizzata con semola di grano duro e acqua e nella versione più tradizionale viene condita con il pesto di basilico, a volte arricchito da pezzi di patate e fagiolini.
Nella tradizione ligure ne esistono anche altre varianti come le trofie realizzate con farina di castagne che vengono servite con la salsa di noci.
Sul blog invece potete trovare una mia versione di trofie con la farina integrale.



Ingredienti per 3 persone:


Per i testaroli:
200 g di farina, mista 00 e semola di grano duro (io ho usato solo grano duro senatore cappelli, non rimacinato)
Acqua, circa 400 g
Sale

Per il pesto ligure:
Basilico fresco, due pugni
Olio evo, qb (Mi raccomando, usate un olio buono, anzi buonissimo! Io ho usato il San Sebastiano, perfetto da utilizzare a crudo, uno spettacolo!)
Pecorino, io crotonese, circa 50 g
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio abbondante di pinoli

Fagiolini e patate, se graditi

Procedimento: 

Per la pasta:
In una ciotola amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pastella densa, tipo quella delle crepes. Lasciate riposare per 10-15 minuti e poi scaldate bene il “testo” e versate qualche mestolo di impasto fino a ottenere un testarolo alto circa 3-4 mm. 
Quando il testarolo si sarà staccato dalla padella, giratelo dall’altro lato e fatelo cuocere finché si stacca anche il secondo lato. 
Per il pesto:
Lavate accuratamente il basilico, asciugatelo e ponetelo in un bicchiere stretto e alto. 
Unite il pecorino grattugiato, l’aglio, i pinoli, l’olio evo e iniziate a frullare con un frullatore ad immersione, regolando eventualmente con altro olio. Frullate fino a ottenere una crema, cercando di essere rapidissimi per non rovinare il basilico. 

Portate l’acqua a bollore e, se desiderate servire i testaroli nel classico modo ligure, versate nell’acqua i fagiolini e le patate a tocchetti. 
Fate cuocere i testaroli in acqua salata per 3 minuti, il tempo che salgano in superficie, scolate e condite con il pesto. 

English Version –  Ligurian pasta with basil pesto

Ingredients: 

For testaroli:
200 g of flour, mixed 00 and durum flour
Water, about 400 g
salt


For the Ligurian pesto:
Fresh basil, two fistful
Extra virgin olive oil, to taste
Sheep milk cheese
1 clove of garlic
1 tablespoon pine nuts


Direction: 


For the dough:
In a bowl mix all ingredients until  obtain a thick batter, such as crepes. Let stand for 10-15 minutes and then heated well a nonstick pan
and pour a ladle of dough until you have a testarolo 

high 




about 3-4 mm.


When the testarolo come off from the pan, turn it over and cook other side until it detaches the second side.
For the pesto:
Thoroughly wash the basil, dry it and place it in a glass high and narrow.
Add the grated cheese, garlic, pine nuts, extra virgin olive oil and begin to blend with an immersion blender, adjust with more oil if necessary. Blend until creamy, trying to be fast to avoid damaging the basil.

Cook t

estaroli in salted water for 3 minutes, the time to come up to the surface, drained and seasoned with pesto.


Stampa ricetta
Condividi
Avete provato una mia ricetta?
Fatemi sapere com'è andata e mostratemi il vostro capolavoro taggandomi o usando l'hashtag
#lericettediterypep su INSTAGRAM, FACEBOOK o TWITTER.

Commenti

14 Commenti su "Trofie e Testaroli al pesto"

Il 30 Luglio 2012 alle 06:41
mariangela ha scritto:
Ciao Tery e piacere di conoscerti, complimenti per il blog e per questa ricetta che non ho mai fatto! Ti auguro una buona settimana e ti invito a passare dal nostro blog
Il 1 Agosto 2012 alle 09:37
Teresa Balzano ha risposto:
Ciao Mariangela, piacere mio! :-)) Grazie mille per i complimenti!!
Passerò al più presto a trovarti!
Il 30 Luglio 2012 alle 07:32
accantoalcamino ha scritto:
Ciao Tery, li adoro, me i faceva un'amica di Massa Carrara dopo gli allenamenti, non usava il camino ma una semplice padellina senza bolitura finale. Lei li chiamava così, alternava 1 "testarolo" con pesto (o sugo di verdure) parmigiano e olio evo a formare una specie di lasagna. Poverò a bolire le crespelline, mi hai incuriosita (oggi di pesto anch'io, lo adoro) Buona settimana e dì al cuoco che per noi "food-blogger" nulla è impossibile ;-)
Il 1 Agosto 2012 alle 09:14
Teresa Balzano ha risposto:
Addirittura senza bollitura finale? Questa non l'avevo proprio mai sentita :) chissà che buoni!!!
Il 30 Luglio 2012 alle 08:11
Memole ha scritto:
Sfiziosissimi!!!
Il 30 Luglio 2012 alle 08:15
ilcucchiaiodoro ha scritto:
non essendoci mai a questi eventi per fortuna che ci sei tu che mi aggiorni ;-) ecco da oggi saprò delle trota Friulana e del testorali che se proprio voglio non è necessario che compri testo e camino...
Il 30 Luglio 2012 alle 09:07
Valentina ha scritto:
sei incredibile, non c'è nulla che possa fermarti! E mi fanno una gola...
Il 30 Luglio 2012 alle 17:45
Marina ha scritto:
Hai decisamente raccolto la sfida cara Tery!
Non li ho mai assaggiati e il loro aspetto rustico mi intriga non poco... Buona settimana!
Il 30 Luglio 2012 alle 19:58
saretta m. ha scritto:
Toscana, Liguria e Calabria in un unico piatto! E non trovo che l'aspetto sia così poco invitante ;)! Anzi io invierei una foto con faccina sorridente a David Ranucci. Mai sottovalutare le foodblogger! Un bacio
Il 1 Agosto 2012 alle 09:53
Teresa Balzano ha risposto:
David ha visto tutto e credo che abbia apprezzato la prova :) Ma dovrò tornare da lui per chiederglielo!!
Il 31 Luglio 2012 alle 14:10
Ribana Hategan ha scritto:
Ciao Tery e piacere di conoscerti! Complimenti per il blog! Le tue ricette sono fantastiche! Questi testaroli sono molto sfiziosi! Ciao
Il 1 Agosto 2012 alle 09:23
Teresa Balzano ha risposto:
Ciao Ribana, grazie mille per esser passata e per i complimenti!!! :-)))))))
Il 31 Luglio 2012 alle 14:36
elenuccia ha scritto:
Anche la piadina andrebbe cotta sul testo di terracotta...mia nonna faceva cosi' perche' le cuoceva proprio nel camino. Ma per esperienza personale ti posso dire che il testo si rompe inesorabilmente se usato sui fornelli quindi non si puo' che usare una di quelle padelle antiaderenti dal fondo spesso o una piastra di ghisa.
Il 1 Agosto 2012 alle 09:22
Teresa Balzano ha risposto:
e io che credevo si usasse il testo di ghisa per le piadine! Non sapevo del testo di terracotta, che usanza bellissima :-))
Per i testaroli volevo provare con il testo di ghisa, ma essendo piatto avevo paura di far scivolare impasto ovunque! La prossima volta corro il rischio!

Pubblica un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *