Trofie e Testaroli al pesto

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La tradizione italiana è una continua scoperta.
Pensavo che il pesto di basilico genovese fosse il completamento perfetto di trenette o trofie, ma a furia di scavare nella cultura popolare ho scoperto che in Liguria esistono anche i testaroli, una pasta molto particolare e diversa da quella a cui siamo abituati che i liguri condiscono appunto con il pesto.

Nell’ultimo periodo, grazie a diversi eventi, ho avuto modo di conoscere e assaggiare diversi piatti con cui mai avevo avuto a che fare prima d’ora. 

Ad esempio, la settimana scorsa, durante una serata di Per tutti i gusti, evento organizzato da Carlo Vischi presso il ristorante Il Canneto dello Sheraton Hotel di Malpensa, sono stata a stretto contatto con il Friuli.  
Sapevate che in Friuli la trota è un pesce molto utilizzato? Personalmente credevo che questa fosse una tradizione più veneta, che non friulana.

Trofie al pesto


E sapete anche cosa ho scoperto? Che i Cjarsons, quella sera preparati dallo chef Andrea Gabin de La Mondina, mi piacciono tantissimo! Dopo averne fatto grande scorpacciata virtuale tempo fa in tantissimi blog di cucina, non credevo che questo piatto, come gli gnocchi di susine che ancora non ho avuto modo di assaggiare, fossero proprio nelle mie corde. Dopo l’assaggio mi sono dovuta completamente ricredere e, ora, non vedo l’ora di provare a rifarli in casa! 

Lo stesso è accaduto con i testaroli. Se l’aspetto non è troppo invitante, l’assaggio al contrario non tradisce.  
I testaroli hanno origine ligure, ma sono tipici anche della vicina Toscana. Vengono classicamente conditi con il pesto, ma all’Osteria Casa Tua, di cui vi ho parlato qui, ci sono stati serviti in un’altra versione: olio extravergine di oliva e pecorino. 
Quella sera David Ranucci ha detto una frase che, neanche a dirlo, ha iniziato a ronzarmi fastidiosamente nella testa: “Fare i testaroli in casa è praticamente impossibile”. 
Questo perché la cottura avviene in un testo di terracotta, nel camino e, tanti testi vengono messi uno sopra l’altro in modo che il calore si propaghi tra tutti uniformemente e più testaroli cuociano contemporaneamente. 

Per quanto riguarda le trofie, invece, si tratta di una pasta fresca realizzata con semola di grano duro e acqua e nella versione più tradizionale viene condita con il pesto di basilico, a volte arricchito da pezzi di patate e fagiolini.
Nella tradizione ligure ne esistono anche altre varianti come le trofie realizzate con farina di castagne che vengono servite con la salsa di noci.
Sul blog invece potete trovare una mia versione di trofie con la farina integrale.



Ingredienti per 3 persone:


Per i testaroli:
200 g di farina, mista 00 e semola di grano duro (io ho usato solo grano duro senatore cappelli, non rimacinato)
Acqua, circa 400 g
Sale

Per il pesto ligure:
Basilico fresco, due pugni
Olio evo, qb (Mi raccomando, usate un olio buono, anzi buonissimo! Io ho usato il San Sebastiano, perfetto da utilizzare a crudo, uno spettacolo!)
Pecorino, io crotonese, circa 50 g
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio abbondante di pinoli

Fagiolini e patate, se graditi

Procedimento: 

Per la pasta:
In una ciotola amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pastella densa, tipo quella delle crepes. Lasciate riposare per 10-15 minuti e poi scaldate bene il “testo” e versate qualche mestolo di impasto fino a ottenere un testarolo alto circa 3-4 mm. 
Quando il testarolo si sarà staccato dalla padella, giratelo dall’altro lato e fatelo cuocere finché si stacca anche il secondo lato. 
Per il pesto:
Lavate accuratamente il basilico, asciugatelo e ponetelo in un bicchiere stretto e alto. 
Unite il pecorino grattugiato, l’aglio, i pinoli, l’olio evo e iniziate a frullare con un frullatore ad immersione, regolando eventualmente con altro olio. Frullate fino a ottenere una crema, cercando di essere rapidissimi per non rovinare il basilico. 

Portate l’acqua a bollore e, se desiderate servire i testaroli nel classico modo ligure, versate nell’acqua i fagiolini e le patate a tocchetti. 
Fate cuocere i testaroli in acqua salata per 3 minuti, il tempo che salgano in superficie, scolate e condite con il pesto. 

English Version –  Ligurian pasta with basil pesto

Ingredients: 

For testaroli:
200 g of flour, mixed 00 and durum flour
Water, about 400 g
salt


For the Ligurian pesto:
Fresh basil, two fistful
Extra virgin olive oil, to taste
Sheep milk cheese
1 clove of garlic
1 tablespoon pine nuts


Direction: 


For the dough:
In a bowl mix all ingredients until  obtain a thick batter, such as crepes. Let stand for 10-15 minutes and then heated well a nonstick pan
and pour a ladle of dough until you have a testarolo 

high 




about 3-4 mm.


When the testarolo come off from the pan, turn it over and cook other side until it detaches the second side.
For the pesto:
Thoroughly wash the basil, dry it and place it in a glass high and narrow.
Add the grated cheese, garlic, pine nuts, extra virgin olive oil and begin to blend with an immersion blender, adjust with more oil if necessary. Blend until creamy, trying to be fast to avoid damaging the basil.

Cook t

estaroli in salted water for 3 minutes, the time to come up to the surface, drained and seasoned with pesto.


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