Zabaione al sifone

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Recentemente ho avuto occasione di assaggiare alcuni cocktail molecolari e, dato che si parla tanto di cucina molecolare, oggi vi propino un bel post a riguardo, soprattutto per chiarire in termini pratici che cosa vuol dire questa strana parola e cosa possiamo fare in casa nostra: un semplicissimo zabaione ad esempio.


In realtà, anche se il termine “molecolare” fa pensare a qualcosa di astruso, lontano dalla normalità, la cucina molecolare si occupa semplicemente di “trasformazioni di materia”, cosa alquanto banale se ci soffermiamo un attimo a riflettere sulla questione. 

Il punto cruciale è come si arriva alla trasformazione di materia. Ad esempio, nella serata al B:Free, offerta da Smartbox in occasione dell’ingresso del locale nei suoi cofanetti, il barman ha realizzato alcuni cocktail molecolari…tutti da mangiare! Grazie all’utilizzo di alcuni enzimi, il cocktail da liquido è passato allo stato solido. Ecco di seguito come si presentavano:

Foto di Donata Zanotti 

Due cocktail avevano una consistenza gelatinosa fuori, per poi svelare un effetto Lindor all’interno, mentre il terzo (quello bianco) era proprio solido e la forma perfettamente quadrata non lascia dubbi sulla consistenza.
Carini da vedere e curiosi da assaggiare, non trovate?
Io ho pensato di provare a fare qualcosa di simile in casa, ad esempio utilizzando l’agar agar… magari sciogliendo l’agar agar in una piccola parte di alcol. Non sono sicura di quello che potrebbe venir fuori, ma forse vale il tentativo!
Intanto i miei tentativi di cucina molecolare si limitano all’utilizzo del sifone e della lecitina di soia, sostanza completamente naturale che ha la funzione di emulsionante.
Senza il bisogno di montare manualmente l’uovo, in un attimo potrete avere una sofficissima spuma di zabaione, freschissima al momento del servizio e disponibile in ogni momento della giornata per un rapido spuntino!
Due accortezze fondamentali nell’utilizzo del sifone:
– pastorizzate prima l’uovo come spiegato nella ricetta.
– Non esagerate: è bello spararsi lo zabaione in bocca ogni volta che se ne ha voglia, ma forse il vostro colesterolo non ne sarà troppo contento! 



Un dettaglio sulla crema: vedete quante micro bollicine?



Ingredienti per 4 persone:
4 tuorli
8 cucchiai di zucchero
6 cucchiai di marsala
1 cucchiaino di lecitina di soia (facoltativo)
1 grano di caffè e 1 pezzetto di cannella per eliminare il sentore di uovo

Procedimento: 

Preparate 2 pentole per il bagno maria e, in quella che andrà sopra versarci i tuorli e lo zucchero.  Unite il caffè e il pezzetto di cannella, la lecitina e mescolate fino a far sciogliere quest’ultima e portate alla temperatura di 40-45°C per la pastorizzazione dei tuorli. Spegnete il fuoco e unite il marsala. Amalgamate, lasciate raffreddare e versate nel sifone. 
Date 1 carica e fate riposare per un paio di ore in frigorifero, in posizione orizzontale
Al momento di servire agitate bene il sifone e sifonate direttamente nei bicchieri in cui li servirete. 



English Version –  Zabaione in siphon
Ingredients: 
4 yolks
8 tablespoons of sugar
4 tablespoons of  marsala wine 
A tablespoon of lecithin (optional) 
1 grain of coffee and 1 piece of cinnamon to eliminate the smell of egg


Direction: 

Prepare 2 pots for the water bath, and in the smaller one put the yolks and sugar. Add the grain of coffee and cinnamon. Add lecithin, mix up to melt and flow at a temperature of 40-45 ° C for the pasteurization of the yolks. Turn off the heat and add the Marsala. Mix, let cool and pour into the siphon. Insert 1 charge of gas and let rest for a couple of hours in the fridge in a horizontal position.  Just before serving mix well and siphon directly into the glasses in which you will serve the dessert.
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