Ho sperimentato la preparazione del Burro con l’acidificazione della panna dopo aver letto di lui in varie occasioni
Un processo che pare una volta fosse molto usato per non sprecare la panna avanzata che, inevitabilmente, acidificava con il tempo.
Oggi si trova ancora qualche produttore che lo fa con una fermentazione controllata sfruttando i batteri lattici naturalmente presenti nella panna oppure aggiungendo fermenti.
Come funziona?
Si lascia decantare la panna a temperatura ambiente (20-23 °C – se in questo periodo avere 28 °C in casa rimandate il test a un altro momento dell’anno!), con l’aggiunta di fermenti lattici (una volta era solo panna).
Si lascia poi riposare per 24-48 ore, un tempo di maturazione che consente di avere una produzione di aromi che arricchiscono i sentori della panna. Poi si passa in frigorifero a raffreddare per qualche ora e a questo punto procediamo con la preparazione del burro sfruttando l’azione meccanica delle fruste.
Mettete quindi la meravigliosa crema ottenuta nella planetaria (o usando fruste elettriche) e azionate ad alta velocità.
L’azione meccanica farà separare il grasso formando dei grumi che poi andrete a compattare per formare il panetto di burro.
Separate il latticello ottenuto (io lo avevo usato per fare il gel con i fiori di sambuco) e strizzate il burro per far fuoriuscire più liquido possibile.
Sciacquate il burro, cambiando l’acqua fino a quando questa sarà limpida, poi asciugate e mettete in frigorifero.
Il risciacquo consente di eliminare i residui del siero che possono far deperire il burro più rapidamente.
Cosa vi serve per farlo?
Panna fresca (meglio se con alta percentuale di grassi)
10% in peso di yogurt o kefir con fermenti vivi
