Gènoise con crema all’arancia e bavarese al cioccolato bianco e liquirizia

-
L’idea di questa torta nasce da un insieme di eventi che mi hanno fatto desiderare di provare questa o quella preparazione, come per dire: “nulla nasce per caso”. 
Questa è una di quelle torte che hanno una storia che nasce e cresce per diverse casualità che messe insieme riescono a creare qualcosa di buono . 
La gènoise mi è tornata in mente quando una persona mi ha chiesto la ricetta di una base per una torta da farcire, così tra le mie risposte c’è stato il tipico pan di spagna e questo, la pasta gènoise. Parlandone mi sono accorta che sul blog questo tipo di pasta ancora non compariva da nessuna parte, e visto che è un impasto ottimo è stato un buon motivo per realizzarla e presentarvela! 
Nel web, la ricetta più famosa è sicuramente la gènoise di Marjlet, ricetta che ovviamente ho preso anche io visto che lei è davvero una pasticcera doc! 
Per quanto riguarda le creme, l’ispirazione è venuta da Manuela con la sua magnifica crostata
Ancora prima della realizzazione, Manuela mi ha parlato della sua idea di accoppiare una crema al profumo di clementine con la ganache al cioccolato bianco e liquirizia ed la cosa è rimasta impressa nella mia mente fino al momento in cui non ho tirato fuori dal congelatore la bavarese al cioccolato bianco avanzata da questi bicchierini, per utilizzarla in abbinamento alla gènoise. 
Fare 2+2 è stato un processo molto rapido nella mia testa. Crostata, crema di clementine, cioccolato bianco e liquirizia…. il tempo di pensarlo ed ero già all’opera! 
Ed ecco qui quello che è nato…. la foto non dice un granché e purtroppo non ho la foto della fetta perché ho fatto questa torta per portarla a cena fuori. Ma immaginatevela così: base di gènoise, crema arancione in prevalenza e un sottile strato di bavarese con cioccolato bianco e liquirizia. 
Per la gènoise (x una teglia da 28 cm da crostata o 1 da 20 cm se si vuole dare la tipica forma del pan di spagna)
Ingredienti: 
95gr di farina 00
95 gr di zucchero
95 gr di burro
3 uova medie
un pizzico di sale 
1 bacca di vaniglia

Procedimento: 

Sciogliere il burro senza farlo friggere. 
Porre le uova in una pentola di acciaio che possa essere messa a bagnomaria insieme allo zucchero e il sale. Amalgamare rapidamente gli ingredienti senza montare. 
In un’altra pentola più ampia mettere a scaldare l’acqua fino a portarla quasi a bollore. Spegnere il fuoco e porvi dentro il tegame con le uova. Montare le uova e lo zucchero per una decina di minuti fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso e che “scriva”, cioè, facendo cadere la crema nella ciotola, questa lasci impresso il suo segno per qualche secondo. 
A questo punto togliere la pentola dall’acqua calda e porlo in un’altra ciotola con acqua fredda e continuare a montare la crema, ma con movimenti dal basso verso l’alto, fino a che non sia completamente fredda.
Incorporare la farina setacciata con movimenti dal basso verso l’alto molto delicati in modo da non sgonfiare l’impasto e in ultimo il burro fuso, sempre mescolando delicatamente. 
Versare l’impasto in una teglia (come questa che ho utilizzato per questa torta) imburrata e infarinata e cuocere in forno a 160° per 30 minuti. 

Crema pasticcera all’arancia

Ingredienti: 
3 tuorli
300 ml di latte
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di farina
La buccia grattugiata di un’arancia

Procedimento:

Ho preparato la crema pasticcera sempre con il metodo Montersino
Unire in una pentola il latte, la panna e la bacca di vaniglia tagliata per il lungo e portare ad ebolizzione. A parte montare i tuorli d’uovo con lo zucchero e, infine, aggiungere la farina. Versare il composto nel latte e continuare la cottura senza mescolare. L’impasto di uova, zucchero e farina galleggierà sopra il latte. Quando il latte bucherà l’uovo (dopo 30 secondi/40 secondi), iniziare a mescolare con la frusta finchè non avrà raggiunto la consistenza desiderata (per me un minuto è sufficiente) e spegnere. 

Raffreddata la gènoise, rigirare la base in un piatto e riempire con la crema all’arancia. Porre in frigo a far solidificare per mezz’ora.
Intanto preparare la bavarese. 

Bavarese al cioccolato bianco e liquirizia

Per la base:

120gr di latte
1 tuorlo 
40gr di zucchero
1 bacca di vaniglia
1 cucchiaino di amido di mais 
Per completare: 
Mezzo foglio di colla di pesce
1 dl di panna da montare
50gr di cioccolato bianco
1 cucchiaino da thé di liquirizia
Procedimento: 
Per la base preparare una normale crema come spiegato precedentemente per la crema pasticcera. 
Una volta pronta la base, mettere a mollo in acqua mezzo foglio di colla di pesce. Far sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria  e montare la panna.
Riprendere la crema base e aggiungere il cioccolato fuso e la colla di pesce. Mescolare bene il tutto e far sciogliere bene la colla di pesce, se necessario rimettere sul fuoco per un minuto. Far raffreddare ponendo il contenitore in acqua fredda e aggiungere la panna montata incorporando delicatamente. Infine aggiungere la liquirizia ed amalgamare. Prima di versarla sulla torta io l’ho scaldata leggermente in modo che diventasse + liquida e si livellasse facilmente sulla torta. Quindi, per praticità, scaldare leggermente e versare sulla crema all’arancia. Livellare e porre in frigo a solidificare. 
Condividi
Avete provato una mia ricetta?
Fatemi sapere com'è andata e mostratemi il vostro capolavoro taggandomi o usando l'hashtag
#lericettediterypep su INSTAGRAM, FACEBOOK o TWITTER.