Pluma a la gallega - Peperoni e Patate

Pluma a la gallega

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Un taglio di carne pregiato e delle materie prime d’eccellenza, ecco cosa rende la pluma a la gallega, una ricetta sofisticata e straordinariamente buona.

Un piatto dalle contaminazioni galiziane che fa eco al tradizionale e famoso polpo con patate e paprika, che ovunque si può gustare in Galizia.

Io ho voluto reinterpretare questa tipica preparazione utilizzando una carne deliziosa e altri ingredienti molto speciali.

Vediamo quali!

 

PLUMA DI MAIALE IBERICO

Così chiamato per la forma simile a una piuma, la pluma di maiale iberico è sicuramente il taglio di carne più pregiato di tutta la Spagna.

Un’eccellenza vera e propria, connotata da una polpa tenerissima, che richiede una cottura veloce e al sangue, così da preservarne le caratteristiche.

Pensate che l’azienda Blázquez, ogni anno, libera una selezione di maiali iberici che vivono allo stato brado su 30.000 ettari di terreno.

Sarà poi il fattore densità a determinarne una crescita in peso ideale. Viene considerato, infatti, un esemplare ogni 2 ettari, il che permette a ciascun maiale una corretta alimentazione, esclusivamente a base di ghiande, ricche di acido oleico.

 

PEPERONI DEL PIQUILLO

Ecco un’altra perla nel mondo della gastronomia mondiale, proveniente dalla Navarra, nel nord della Spagna.

Si tratta di un peperone pregiatissimo, il pimiento di Lodosa, la cui semina si effettua in aprile e la cui raccolta avviene, manualmente, in ottobre, a settimane alterne.

Il processo di spellatura senza l’utilizzo di acqua e a temperatura ambiente, mantiene immutato tutto il gusto dell’ortaggio.

In questa ricetta ho tagliato i peperoni del piquillo a fettine sottili e li ho lasciati a crudo, così da mantenerne intatto il gusto.

 

PAPRIKA AFFUMICATA AGRODOLCE LA CHINATA

Prende il nome degli abitanti di Malpartida de Plasencia, La Chinata, azienda fondata nel 1975 da Florentino Oliva.

Prodotto di Denominazione e Origine controllata, la paprika affumicata La Chinata è tra le migliori al mondo. Questo grazie al processo di affumicatura tradizionale con fumo di quercia.

Inoltre, la sua originale nota agrodolce, data dall’utilizzo di peperoni specifici (Jaranda e Jariza), le conferisce una piccantezza tenue, che la rende perfetta per salse e marinate di carne.

Io l’ho utilizzata in purezza, spolverandola sul piatto ultimato.

 

Tutti gli ingredienti utilizzati sono reperibili sullo shop online di Longino&Cardenal. Utilizzando il codice TERY10, avrete un sconto del 10% sull’acquisto di prodotti di prima qualità provenienti da tutto il mondo.

A completare la ricetta ci sono poi le patate al forno e la salsa aiolì all’aglio nero, più delicata e avvolgente della classica aiolì, ottima per fornire cremosità al piatto e legare tra loro tutti questi meravigliosi tesori alimentari.

 

Un’altra ricetta elegante a base di carne? Provate lo Stufato di guance di maiale al cioccolato.

 

Pluma a la gallega

Pluma a la gallega

Porzioni4 porzioni
Tempi80 min
Difficoltà
Media
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Procedimento
1

Per le patate

Sbucciate le patate e tagliatele a rondelle spesse 6-7 millimetri.

Mettetele in una pentola con acqua fretta e mettetele sul fuoco. Fate cuocere per 3-4 minuti dal raggiungimento del bollore.

Scolate subito, mettete in una terrina e conditele con sale e 3-4 cucchiai di olio. Mescolate per amalgamare bene il tutto e poi disponetele su una placca da forno ben distese.

Fate cuocere in forno caldo a 200 °C per circa 45 minuti, girandole a metà cottura. Dovranno diventare ben dorate su tutti i lati.

2

Per la salsa aioli all'aglio nero

Immergete le uova in una pentola con acqua fredda, mettetele sul fuoco e fatele cuocere per 8 minuti dal bollore. In questo modo otterrete perfette uova sode.

Una volta cotte sgusciatele, tagliatele a metà e separate gli albumi dai tuorli.

Versate in un boccale gli albumi, aggiungete un pizzico di sale e, versando olio a filo iniziate a frullare. Aggiungete poi anche il tuorlo e il succo di limone e continuate a frullare, sempre aggiungendo lentamente l’olio a filo.

Non siate frettolosi altrimenti la maionese impazzirà.

Quando avrete ottenuto una maionese cremosa e densa aggiungete la crema di aglio nero. Amalgamate il tutto e tenete da parte.

3

Per la pluma e la composizione del piatto.

Scaldate una piastra di ghisa e, quando sarà ben calda, disponetevi sopra la pluma iberica.

Fate cuocere per circa 4 minuti per lato. Considerate che dovrà rimanere al sangue o al massimo rosa al suo interno. Regolate di sale.

 

Mentre la pluma cuoce tagliate a listarelle sottili i peperoni arrosto.

 

Quando la pluma è cotta tagliatela a fettine come fareste per una tagliata.

 

Componete e il piatto disponendo 2-3 strati di patate sul fondo, sopra qualche fetta di pluma, intorno qualche ciuffo di salsa aïoli.

Completa con un cucchiaio di peperoni arrosto e, infine con una buona spolverata di paprika.

Servi subito.

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