Un primo piatto incredibilmente buono: spaghetti con brodo di acciughe, stracciatella, scorza di limone e fondo bruno di pesce. Una creazione dello chef stellato Luca Marchini, presente in carta dal 2004 nel ristorante L’Erba del Re, a Modena.
Ho avuto la fortuna di preparare questo piatto con l’aiuto di Filippo Salvi, studente della scuola professionale dell’Accademia Chefs, durante l’evento Autoctoni Gourmet. Un bellissimo evento in cui si celebrano i grandi vini marchigiani attraverso l’abbinamento con l’alta cucina nazionale.
L’alta gastronomia abbraccia ormai il mondo del vino grazie al food and wine pairing, una vera e propria specializzazione, volta a creare un’esperienza enogastronomia a tutto tondo, in cui vino e pietanze danzano insieme in completa armonia di sapori.
A questa ricetta, ad esempio, è stato abbinato un floreale Offida Pecorino DOCG, un vino bianco marchigiano di carattere, con spiccata acidità e note sapide.
Veniamo però al tripudio di sapori presenti in questo piatto di Chef Marchini. Umani, dolce, amaro e agrumato, tutto in una singola portata.
Non è solo il brodo d’acciughe a stupire con il suo sapore, ma anche il fondo bruno di pesce, trasformato in un’apoteosi di gusto grazie alla nota amara e terrosa data dall’aggiunta di massa di cacao. Un procedimento che dona consistenza e carattere a un fondo realizzato con scarti di pesce e bisque di crostacei.
E’ stato bellissimo provare a riprodurre in casa (inutile dirlo, non ottenendo lo stesso risultato dello chef!) questa deliziosa ricetta che sicuramente rifarò!
Gli spaghetti con brodo di alici, stracciatella, scorza di limone e fondo bruno di pesce sono un primo di mare davvero squisito, dove sentori acidi, grassi, sapidi e agrumati si bilanciano alla perfezione, trasformandosi in un sofisticato comfort food.
Primo Passaggio: Preparazione del brodo vegetale. In una casseruola aggiungere sedano carote e cipolle precedentemente lavati e puliti e coprire con 2 Litri circa di acqua fredda e portare a bollore per almeno 20 minuti.
Legare gli spaghetti con lo spago all’estremità.
All’interno di una casseruola portare ad ebollizione 2 litri d’acqua circa e salarla, appena raggiunto il bollore inserire il fascio di spaghetti legato e lasciare cuocere per il 40% del tempo di cottura richiesto dalla confezione.
Mentre gli spaghetti cuociono in una padella versare un cucchiaio circa di olio di oliva, uno spicchio di aglio tagliato a metà. Lasciare scaldare l’olio a temperatura moderata fino a quando non ha preso il sapore dell’aglio.Fare attenzione a non bruciare l’aglio. Dopo un paio di minuti togliere l’aglio dall’olio e aggiungere all’olio aromatizzato all’aglio i filetti di acciughe e fargli sciogliere piano piano. Quando tutti i filetti di acciughe saranno sciolti alzare la fiamma e aggiungere un paiomestoli di brodo vegetale, far riprendere bollore al composto e spegnere il fuoco.
Filtrare immediatamente il brodo con un colino e schiacciare le acciughe contro il colino con il dorso di un cucchiaio per ricavare tutto il sapore.
In una padella aggiungere una parte di brodo di acciughe e una parte di brodo vegetale.
Scolare gli spaghetti dopo che avranno raggiunto il 40% della cottura e inserirli nella padella insieme al brodo di acciughe e vegetale e continuare la cottura per almeno 4/ 5 minuti circa, se serve liquido aggiungere in base alla necessità brodo di acciughe e brodo vegetale.
Quando tutto il liquido si è assorbito e la pasta avrà raggiunto la giusta cottura, saltare velocemente la pasta creando una crema.
Mentre gli spaghetti stanno ultimando la cottura in padella, scaldare il fondo di pesce in un pentolino e aggiungere la massa di cacao per bilanciare il sapore.
Prendere il fascio di spaghetti posizionarlo sul tagliere, tagliare l’estremità dove è presente lo spago. Prendere il tagliere con gli spaghetti, avvicinarsi al piatto e far scivolare con il tarocco, il fascio di spaghetti sul piatto.
Inserire sul fascio di spaghetti la stracciatella in 4 punti, grattugiare la scorza di limone direttamente sullo spaghetto.
Nella parte centrale del piatto versare il fondo di pesce in modo che non tocchi lo spaghetto.
