Un paté tutto calabrese

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L’MTC di febbraio mi ha messo in serie difficoltà. Un paté, apparentemente semplice, si è rivelato alquanto complesso nella parte creativa. Momenti in cui ho pensato “Che cavolo mi invento?” sono stati piuttosto frequenti, finché, per caso, ho visto nel frigorifero un vasetto di “Frisulimiti“.
Di certo se non siete calabresi e non avete passato neanche qualche giorno in inverno tra le montagne silane, è difficile che sappiate cosa siano le frisulimiti.

Come è ben noto, il rito del maiale dalle nostre parti è una cosa che esiste ancora e tante sono le famiglie che, tra dicembre e gennaio, “ammazzano il maiale” per fare le conserve per l’anno.
Salsicce, soppressate, capicollo, pancetta, gusciularo (guanciale), prosciutti…. ma anche saponette con la cenere e il grasso, spazzole con le setole…e le frisulimiti con il grasso e i pezzetti di carne con grasso o cotiche che andrebbero altrimenti buttati.
Questi rimasugli di carne vengono cotti per ore e ore nel grasso del maiale. Quando fredde si conservano in barattoli o tipicamente in contenitori di terracotta, coperti da uno strato di sugna per conservarlo. Queste frisulimiti così ottenute, si utilizzano per fare una deliziosa pitta o, più semplicemente, spalmato su una fetta di pane di Cutro grigliato al camino, calore che farà sciogliere il grasso e renderà il crostino molto molto succulento!  E ora che ci penso, credo sia il caso di realizzare almeno la pitta e farvela conoscere!
Intanto vi lascio questo paté realizzato con ingredienti tipicamente calabresi: le frisulimiti, la carne del maiale, i pomodori secchi, il pepe rosso ovviamente piccante, l’origano profumatissimo e i capperi che crescono in qualunque roccia guardi il sole.
Per accompagnare ho scelto degli gnocchi fritti (conoscete un calabrese a  dieta? :P) e la ricotta di pecora, anch’essa tipica della mia città.

Se passate da Crotone, non lasciatevi scappare l’occasione di andare in un caseificio tra le campagne della città e assaggiare la ricotta appena fatta, ancora calda: un’esperienza mistica!

Prima della ricetta una piccola comunicazione di servizio per chi sarà a Milano domani.
Da Eat’s, splendido store dedicato al food in pieno centro città, ci sarà un ospite d’eccezione domani, il Pastificio Gentile, da oltre un secolo impegnato ad offrire un prodotto di massima qualità, utilizzando solo semole pregiate di origine italiana e un accurato procedimento di essicazione a bassa temperatura.

Ai maccheroni Gentile saranno abbinati il vino Aglianico del Vulture e l’olio extravergine d’oliva da agricoltura biologica dell’Azienda Agricola lucana Radino,  da sempre ispirata a nobili principi come il rispetto per l’ambiente e la tutela del benessere dei consumatori.

Gli incontri presso l’Eat’s Store si terranno in tarda mattinata (indicativamente dalle 11.00 alle 14.00) e serata (17.30 – 20.30).

Ingredienti per 2 persone:
2-3 cucchiai di frisulimiti (grasso di maiale con pezzi di carne, cotiche e piccoli scarti con carne attaccata, cotti insieme per diverse ore)
200 g polpa di maiale
5-6 pomodori secchi
Peperoncino piccante in polvere, 1 cucchiaino
1 manciata di origano
1 cucchiaio di capperi

Per accompagnare:
Ricotta di pecora

Per lo gnocco fritto:
Pasta madre 200gr
Sale
Farina qb
Olio per friggere
Procedimento: 

 

Tagliare la polpa di maiale in cubetti. In una padella far sciogliere 2 cucchiai di frisulimiti o strutto, poi aggiungere la polpa di maiale e farla rosolare. Unire, i pomodori secchi in pezzetti, il peperoncino e i capperi.
Quando la carne è cotta, versare tutto in un frullatore e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Se troppo denso, aggiungere un po’ di grasso delle frisulimiti sciolto sul fuoco.
Per lo gnocco fritto:
In una ciotola porre la pasta madre, aggiungere il sale e qualche cucchiaio di farina (l’impasto deve comunque rimanere morbido. la farina serve solo per aggiungere il sale e ottenere un composto più lavorabile), impastare in modo da fare amalgamare il sale e stendere l’impasto in un rettangolo stretto e lungo di 5 mm circa. Tagliare la pasta in tanti triangoli.
Scaldare l’olio e, quando pronto, aggiungere i triangolini. Questi si gonfieranno e si coloriranno in pochissimo tempo. Un paio di minuti e saranno pronti. Asciugare su carta assorbente e servire subito.
Sono ottimi accompagnati da formaggi e salumi.
Farcire  gli gnocchi fritti con la ricotta di pecora e il patè.



English Version –  Fried dough with pig, oregano and dried tomatos paté


Ingredients: 
2 tablespoons of lard
200 g lean pork
5-6 dried tomatoes
Chili powder, 1 teaspoon
1 handful of oregano
1 tablespoon capers

For
fried dough : 

Sourdough 200g
Salt
Flour as needed
Oil for frying



Direction: 

Cut the pork meat into cubes. In a skillet, melt 2 tablespoons of lard, then add the chopped pork and brown it. Combine the dried tomatoes into small pieces, chili and capers.
When the meat is cooked, pour everything into a blender and blend until mixture is smooth. If too thick, add a little ‘of lard melted in the fire.
 
For fried dough
In a bowl place the dough, add salt and a tablespoon of flour (the dough should still be soft. Serves only to add the flour and salt mixture is more workable), mix to blend together so that the salt and roll out the dough into a long narrow rectangle of about5 mm. Cut the dough into triangles.
Heat oil and when ready, add the triangles. Fry until colored. A couple of minutes and will be ready. Dry on paper towels and serve immediately.
 
Stuffed the fried dough with ricotta cheese and paté.

 

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