Focaccia genovese perfetta

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Focaccia genovese

La focaccia genovese perfetta: come prepararla in casa passo passo per un risultato eccellente.

 

Nelle mie estati in Liguria non posso vivere senza focaccia genovese. E’ praticamente un richiamo che mi accompagna per tutta la vacanza e potrei mangiarla ogni giorno, dalla mattina a colazione come i liguri insegnano fino a cena.

 

Si tratta di una focaccia all’apparenza semplice: solo sale e olio per arricchirla nel gusto, eppure richiede tante accortezze per diventare questa eccellenza della cucina ligure tanto amata.

 

Dopo tanti tentativi per rifarla in casa buoni, ma assolutamente lontani dall’originale, finalmente mi sono imbattuta nella ricetta di Simona di Tavolartegusto.

La sua ricette è il dono di una sua lettrice di Camogli che lei è riuscita ad arricchire con i consigli di un grande panificatore ligure, Ezio Rocchi.

 

Credo bastino le immagini per capire quanto questa focaccia sia fragrante e perfetta, a parole non posso fare altro che confermarvi che il gusto è all’altezza del suo aspetto:

finalmente la ricetta perfetta per fare la focaccia genovese in casa! 

 

Focaccia genovese2

Focaccia genovese

Porzioni6 porzioni
Tempi80 min
Difficoltà
Media
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Procedimento
1

Impasto della focaccia genovese

Per prima cosa preparate la biga: unite 100 g di farina e 60 g di acqua presi dal totale e aggiungetevi il lievito.

Impastate a mano, formate una pallina, incidete a croce e coprite con pellicola.

Lasciate lievitare a 26 °C fino al raddoppio di volume: va bene il forno spento con luce accesa oppure accendete per un paio di minuti il forno in modo da raggiungere la temperatura.

Ci vorranno circa 2 ore.

 

Trascorso questo tempo aggiungete il resto della farina alla biga, versatevi l’acqua rimanente, il miele e iniziate a lavorare con il gancio K dell’impastatrice oppure a mano.

Impastate fino ad amalgamare tutti gli ingredienti, basteranno pochi minuti. L’impasto dovrà agganciarsi alla frusta.

Aggiungete poi l’olio a poco alla volta e incordate, cioè lavorate fino a quando l’impasto sarà liscio, lucido ed elastico e tirando un lembo arriverà a vedersi in trasparenza senza rompersi.

 

Incordatura lievitati

 

Infine aggiungete il sale e amalgamate bene.

Formate una palla, ponetela in un contenitore, sigillate e lasciate lievitare per circa 3 ore a 26 °C . L’ideale è il forno spento con la luce accesa oppure appena scaldato.

L’impasto dovrà triplicare di volume: in inverno ci vorranno 4 ore circa, in estate basteranno 2 ore e mezzo.

 

Impasto lievitato

2

Stesura

A questo punto potete passare alla stesura della focaccia.

 

Rovesciate l’impasto lievitato su un piano da lavoro, formate una palla e lasciate riposare per 10 minuti.

Stendete poi con un matterello l’impasto spolverato leggermente di farina.

Spostate poi l’impasto su una placca da forno (40×35 cm circa), coprite con pellicola e lasciate lievitare per 40 minuti.

 

Preparazione focaccia

 

Trascorso questo tempo stendete la focaccia genovese tirando delicatamente l’impasto e allungandolo fino ai bordi della teglia.

Coprite nuovamente con pellicola e lasciate lievitare per un’ora.

Quando la focaccia sarà ben gonfia sarà il momento di imprimere i tipici buchi, fondamentali per la riuscita della focaccia genovese.

Per fare i buchi spolverate l’impasto e le mani con la farina manitoba.

Affondante le dita centrali della mano (o con le nocche se avete le unghie lunghe) nell’impasto partendo dal bordo della teglia fino a raggiungere l’altro bordo.

 

Una volta realizzati tutti i buchi, controllate che non ci siano rigonfiamenti, altrimenti ripassate con le dita dove necessario.

3

La salamoia della focaccia genovese

A questo punto dovrete preparare l’emulsione, un altro elemento fondamentale della focaccia genovese.

 

In una brocca unite l’acqua, il sale e l’olio, poi girate bene fino a far sciogliere il sale.

La dose sembra enorme, ma fidatevi: serve davvero tutta per ottenere un risultato perfetto!

 

Versate l’emulsione sulla superficie della focaccia genovese in modo che ogni buco sia colmo di salamoia.

 

Impasto focaccia ligure

 

A questo punto lasciate lievitare un’ultima volta la vostra focaccia genovese in forno spento per circa un’ora o fino a quando la salamoia si sarà dimezzata, perché assorbita.

Completate con un altro filo d’olio e una spolverata di sale grosso e poi procedete con la cottura.

4

Cottura della focaccia genovese

Scaldate il forno a 250 °C e, solo quando sarà ben caldo, infornate la focaccia nella parte inferiore, sulla base del forno.

Lasciate cuocere per circa 12 minuti. Trascorso tempo provate ad alzare la focaccia e, se il fondo è leggermente dorato, spostate la teglia a un livello centrale.

Fate cuocere per altri 10 minuti, poi spennellate con olio, accendete il grill e ultimate la cottura per altri 4-5 minuti.

 

Una volta pronta lasciate riposare per qualche minuto prima di tagliare e servire.

L’ideale è consumarla in giornata, ma se conservata in un sacchetto di plastica rimane morbida per 2-3 giorni.

Note

Come Simona consiglia, una volta che l'impasto sarà ben lievitato potete decidere di:
- congelarlo: per farlo sigillate in contenitori ermetici oppure in appositi sacchetti per congelatore.
Potete poi scongelare in frigorifero, riportarlo poi a temperatura ambiente prima di procedere con la stesura.

- prolungare la lievitazione in frigo: in questo modo la focaccia diventerà ancora più digeribile.
In questo caso potete utilizzare 5 g di lievito fresco e lasciare l’impasto in frigo da un minimo di una notte a un massimo di 72 ore.
Riportatelo poi a temperatura ambiente prima di procedere con la stesura.

Se vi avanza della focaccia già cotta potete tagliarla a pezzi e congelarla: lasciatela poi scongelare a temperatura ambiente e, se volete un risultato più croccante, scaldatela appena in padella.

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