Mousse di San Daniele e patate in sfoglia di mele

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TSTP, Timorasso Spumante Tasting Panel, ecco l’argomento del giorno. Ho ricevuto una bottiglia di questo ottimo spumate, il Chiaror sul masso della azienda agricola I Carpini. Nato da una sperimentazione voluta e portata avanti da Paolo Ghislandi, il Chiaror sul masso (qui le note tecniche sul vino) nasce dalle uve Timorasso, uve tipiche del territorio tortonese, per la prima volta in forma di spumante.

Il Chiaror sul Masso è uno spumante pungente e arguto. Nonostante sia uno spumante brut vivace, ha i toni dolci e carezzevoli con un ricco bouquet di profumi fruttati.
Con i suoi 13 gradi risulta leggermente più “forte” rispetto alla media di uno spumante: proprio per questa caratteristica, unita al gusto leggermente acido, ho preferito abbinarlo ad un antipasto di una certa consistenza piuttosto che ad un dessert come di solito accade comunemente nelle case degli italiani. Inoltre, penso che possa essere adatto più ad essere degustato con una portata principale che non per un delicato dessert.
La mousse vuole essere allo stesso tempo corposa, ma anche delicata in modo da non coprire l’aroma del vino. Le patate consentono di sostenere il tenore alcolico, il prosciutto San Daniele che allo stesso tempo è dolce e salato, lega il sapore con le patate e con il parmigiano rendendo la mousse delicata, ma saporita. Nonostante sia uno spumante, penso che le sue caratteristiche lo rendano adatto ad essere abbinato ad alcune tipologie di formaggi e perchè no, anche salumi: da questo è nata la mia unione di parmigiano e San Daniele.
Le mele vogliono addolcire la sapidità, e abbinarsi in un contrasto dolce/aspro con il vino, supportando anche i profumi dell’uva timorasso.
Infine la besciamella al vino vuole essere non solo un accostamento delicato, ma anche frizzante nel sapore, per non rendere il tutto troppo “mieloso”.
Non posso ritenermi una esperta in quanto a vini, ma questo spumante ha suscitato in me diverse riflessioni e diversi spunti di cui non pensavo esser capace.
Amo il vino, non sono una bevitrice di birra o di superalcolici, ma non so dire di no di fronte ad un buon vino, bianco, rosso, spumante, dolce o secco che sia, l’importante è che sia un buon vino. E questo sicuramente lo è, un ottimo vino. Si percepisce la naturalità, l’assenza di chimicità nel gusto e anche negli effetti.  E’ stata una grande soddisfazione poter creare una ricetta ad hoc, sperando di esserci riuscita, per un prodotto che porta con se una tale storia alle spalle. Non una storia di anni, di quelli di cui si dice “dal lontano millenovecento e tal anno”, ma è data dal desiderio di riuscire in un’impresa in cui qualcuno, Paolo Ghislandi, ha investito tempo e riflessione e si è messo in discussione per riuscire a creare qualcosa non solo di nuovo, ma anche di qualità.
Per questo ho voluto mettere impegno per qualcosa di particolare, non volevo fermarmi ad un semplice tagliere di formaggi magari accompagnato da qualche delicata confettura o ad un primo piatto, ma piuttosto, ho cercato di metterci la testa. 🙂

MOUSSE DI SAN DANIELE E PATATE IN SFOGLIA DI MELE SU BESCIAMELLA AL VINO BIANCO:

Ingredienti (x 4 cocottine)
1 patata grande
1 etto e mezzo di San Daniele
1 uovo (separare tuorlo e albume)
2 cucchiai di parmigiano
2-3 cucchiai di latte
1 mela

Per la besciamella al vino:
20gr di burro
20gr di farina
Un dito di vino bianco
Latte qb per avere una besciamella non troppo liquida
Una grattugiata di noce moscata
Sale

Procedimento:

Lessare la patata. Nel bicchiere del frullatore aggiungere il San Daniele, la patata bollita e divisa in pezzi, il tuorlo, il parmigiano. Iniziare a frullare in modo da avere un composto omogeneo. Regolare la densità con il latte in modo da renderlo più cremoso. 
Tagliare a spicchi le mele, eliminando il cuore con i noccioli e, se non sono trattate, potete lasciarle con la buccia. Affettare molto sottilmente ogni spicchio, io ho usato l’affettatrice per un risultato migliore. 
Montare l’albume a neve con un pizzico di sale e aggiungerli delicatamente al composto di San Daniele, a mano e dividendoli in 3 momenti,  mescolando dal basso verso l’alto.
Scaldare il forno a 190°. 
Rivestire le cocottine con carta forno, in modo da farla aderire bene ai bordi. e poi sistemare, sopra la carta forno, le fettine di mela, in modo da formare una “ciotolina di mela” in cui andrete a versare il composto di San Daniele riempendo per i 2/3 della cocottina. 
Porre nel forno caldo per 20 minuti circa. Fare la prova stecchino, il composto dovrà essere umino, ma non bagnato. 
Intanto a parte preparare la besciamella: sciogliere il burro. Spostare dal fuoco e aggiungere la farina, mescolare e riporre sul fuoco fino a che il composto non si scurisce. Sfumare con il vino bianco e aggiungere il latte, a filo, e mescolando continuamente. Aggiungere latte finchè non si ottiene la consistenza desiderata, che sarà di una crema, non troppo liquida. 
Servire, posizionando 2-3 cucchiai di besciamella sul fondo del piatto e ponendoci sopra i tortini.

Infine approfitto di questa ricetta anche per partecipare al contest di Arabafelice.
In principio non volevo unire i due contest, ma visto la felicità per la riuscita ho deciso di partecipare, oltre al TSTP, anche al contest Inventa…mela!

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