Le graffe crotonesi: un dolce lievitato farcito con una speciale crema che rimane nel cuore di tutti quelli che l’assaggiano! Ecco la ricetta per farle in casa.
Qualche settimana fa ho ricevuto la richiesta della ricetta delle graffe crotonesi sulla mia pagina Facebook. Da quella domanda si è scatenata la mia curiosità e ho passato giorni a cercare indicazioni per risalire alla ricetta.
Pensavo che il primo tentativo non avrebbe dato buoni frutti e invece il risultato è stato al di sopra di ogni aspettativa: all’assaggio non c’è stato dubbio. Erano proprio loro, le graffe di Crotone, buone come non mai.
L’impasto delle graffe è simile a quello dei krapfen o delle classiche ciambelle fritte e prevede l’uso della patata lessa.
Ciò che fa davvero la differenza delle graffe crotonesi rispetto a quelle napoletane è la farcitura con una deliziosa crema.
Un tempo si usava spesso la crema pasticciera, mentre ormai è uso comune farcire le graffe con una particolare crema al latte conosciuta come “crema messinese”.
Fondamentalmente si tratta di una crema al latte a cui viene aggiunto l’aroma al rum che dà un aroma particolare alla crema.
Io invece, per aromatizzare sia le graffe che la crema, ho utilizzato l’estratto di vaniglia fatto in casa di cui trovate la ricetta qui.
Non si può preparare in un giorno, ma vi consiglio di provarlo per il futuro.
Il profumo e il gusto che regala vi assicuro che è davvero incredibile!
Come detto, potete usare in sostituzione un buon rum aromatico o l’aroma rum adatto all’uso in pasticceria.
La ricetta della crema proviene da Storie Golose, mentre per l’impasto ho fatto un lavoro di ricostruzione per ottenere delle graffe leggere e soffici.
Il risultato di queste graffe crotonesi per me è stato davvero incredibile. Soffici come una nuvola, non unte, con una crema vellutate e aromatica buonissima.
Se le provate, fatemi sapere cosa ne pensate della ricetta!
Graffe crotonesi
Porzioni12 porzioni
Tempi70 min
Difficoltà
Media
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Procedimento
1
Per la crema messinese
E’ preferibile preparare la crema il giorno prima oppure in concomitanza con il lievitino in modo da averla ben fredda al momento della farcitura.
Unite la farina, l’amido e lo zucchero e poi aggiungetevi un bicchiere di latte freddo. Stemperate il tutto con una frusta in modo da amalgamare gli ingredienti facendo in modo che non rimangano grumi.
Intanto a parte scaldate il restante latte fino a intiepidirlo.
Unite il latte tiepido agli altri ingredienti. Amalgamate e poi mettete sul fuoco.
Mescolate continuamente fino a quando la crema si sarà addensata. Diventerà una sorta di besciamella densa.
Unite l’essenza di vaniglia e amalgamate bene il tutto.
A questo punto trasferite in una terrina e coprite con un foglio di pellicola a contatto diretto con la crema. In questo modo non si formerà la pellicola dura in superficie con conseguenti grumi.
Lasciate raffreddare, poi spostate in frigorifero.
Quando sarà ben fredda, montate il burro morbido, lasciato almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
Unitevi poi la crema e continuate a mescolare con le fruste elettriche per un risultato omogeneo.
Trasferite la crema ottenuta in una sac à poche con bocchetta a stella e conservate in frigorifero fino al momento dell’uso.
2
Impasto
3
Per il lievitino
Fate sciogliere il lievito nel latte, unitevi la farina e mescolate il tutto con un cucchiaio. Sigillate il contenitore e mettete a lievitare in forno spento con luce accesa o in un altro luogo tiepido al riparo da correnti d’aria per un’ora.
4
Per l'impasto
Lessate le patate facendole cuocere fino a quando saranno tenere.
Togliete il burro dal frigorifero mezz’ora prima di procedere con l’impasto.
Quando il lievitino è pronto versate le farine, le patate lessate e ridotte in purea, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, l’essenza di vaniglia,e le uova leggermente sbattute e iniziate a impastare. Quando l’impasto si sarà amalgamato unite il lievitino e fate amalgamare.
Aggiungete il sale e lavorate fino a quando avrete un impasto liscio, omogeneo ed elastico.
A questo punto unite il burro morbido in più volte, attendendo di aggiungere la parte successiva solo dopo che il precedente si sarà assorbito.
Continuate a impastare fino a completa incordatura.
Per verificare l’incordatura tirate un lembo di impasto e, se si forma un velo trasparente senza rompersi allora l’impasto è incordato. Se così non fosse continuate a impastare.
Una volta pronto rovesciate l’impasto su un piano, formate una palla e trasferite in un contenitore. Sigillate e lasciate lievitare in un luogo tiepido e lontano da correnti fino al raddoppio. Ci vorranno circa 2 ore.
Quando sarà ben lievitato rovesciate l’impasto su un piano leggermente infarinato. Stendete l’impasto in un rettangolo e date un giro di pieghe a libro.
Stendete poi l’impasto con un matterello fino a ottenere uno spessore di un centimetro.
Con l’aiuto di un coppapasta (o di un bicchiere) di 9 cm ritagliate tanti dischi.
Disponete su una teglia ben infarinata o coperta di carta forno, coprite con pellicola e lasciate lievitare.
Affondate un dito nell’impasto per verificare la lievitazione: quando l’impasto risale lentamente è pronto per la cottura. Per questa seconda lievitazione ci vorrà circa un’ora.
A questo punto siete pronti per la frittura.
Preparate un piatto con un foglio di carta assorbente e un’altro pieno di zucchero.
Riempite una pentola con olio di semi fondo. Scaldate bene e poi fate cuocere poche graffe per volta.
Vedrete che si gonfieranno e si doreranno in una ventina di secondi. Giratele e fatele dorare dall’altro lato.
Scolate rapidamente su carta assorbente e passate subito nello zucchero rivestendole su tutti i lati.
Completate la frittura, lasciate raffreddare e poi passate alla farcitura.
5
Per la farcitura
Incidete le graffe praticando un profondo taglio obliquo dall’alto verso il basso.
Aprite leggermente con le dita e, usando la sac à poche, farcite formando tanti ciuffi di crema.
Note
- Con i ritagli dell’impasto delle graffe ho preparato una brioche: ho unito tutti i ritagli in uno stampo da plumcake, spennellato con latte la superficie e fatto cuocere in forno a 180 °C per 30 minuti circa.
- La dose di crema ottenuta è leggermente superiore alla quantità di graffe. Io l’ho usata per accompagnare la brioche, ma potete conservarla in frigo per 2-3 giorni e usarla per farcire altri dolci o accompagnare una buona macedonia.
- Esiste anche una variante a questa crema: al posto del burro viene messa la panna montata per una crema che risulta più spumosa.
- Le graffe andrebbero mangiate il giorno stesso. Dal giorno dopo non saranno più buone come appena fatte, ma se ve ne avanzano conservatele in un contenitore in frigorifero, poggiandole su un foglio di carta assorbente.
