Il Panettone con lievito madre

Anche quest’anno non poteva mancare, tra i mille dolci e i mille impegni, la preparazione del panettone (figuriamoci!). Ormai è diventata una tradizione e anche il mio ragazzo è ormai parte del processo produttivo. Insieme andiamo a prendere i pirottini, lui mi aiuta con “l’appendimento” a testa in giù una volta cotti e immaginate, mi aiuta anche a mangiarli! :PPPP 
Ma tradizione vuole anche che prima di Natale ci troviamo Sara ed io in chat a discutere delle ricette che vogliamo provare: tenere la ricetta provata l’anno prima e che ha funzionato alla perfezione sarebbe troppo per noi! 🙂


Quindi oggi anno si parte con la sperimentazione e la ricerca della ricetta su cui ci cimenteremo. 

Quest’anno, però, abbiamo deciso di sperimentare insieme: abbiamo scelto una ricetta e ci siamo messe all’opera, ognuno nella sua cucina (anche perchè ci separano un po’ di chilometri, sigh!) aiutata dalla fedele planetaria. 
La ricetta scelta è quella trovata da La cuoca dentro di cui ci è piaciuta molto la struttura della fetta, guardandolo in foto. La ricetta del panettone con lievito madre in questione è del Maestro Giovanni Pina. 
Rispetto all’originale, le nostre versione sono realizzate in pirottini bassi, scelti per un solo motivo: il tempo di andare a comperarne altri!!!

La scelta della ricetta è stata fatta per un altro motivo: la tempistica. Rispetto al panettone scelto lo scorso anno, questo aveva tempi di realizzazione molto più rapidi e comodi per i nostri orari.
Rispetto ai tempi di marcia indicati da Assunta e che io vi riporto, ho fatto un solo rinfresco, ma solo perchè normalmente riprendo con molta frequenza la mia pasta madre. Quindi, vi consiglio di rispettare le indicazioni di rinfresco!
Ecco qui i tempi di Assunta:


Venerdì ore 21: primo rinfresco 
Sabato ore 8: secondo rinfresco
Sabato ore 14: terzo rinfresco
Sabato ore 20: primo impasto
Domenica ore 8: secondo impasto

Passiamo invece alla ricetta (copio le dosi e il processo da Assunta, segno in rosso le mie note), dopo la ricetta troverete le mie valutazioni riguardo procedimento e risultato finale:
Ingredienti per uno stampo da 1 Kg (io ho fatto una dose doppia e non ho avuto difficoltà nella gestione dell’impasto)
Primo impasto

220 farina W 360/380 ( io ho utilizzato la manitoba Loconte pura al 100%) (io farina 0 Molino Sobrino. W350. Sicuramente questo fa la differenza. Ho scelto questa farina per testare la resa di una farina 0 di forza rispetto alla manitoba. La farina ha retto l’impasto, ma sicuramente un po’ di forza in più avrebbe migliorato la consistenza finale)
65 g lievito madre
55 g tuorli d’uovo
65 g zucchero semolato
90 g acqua
85 g burro

Secondo impasto
90 g farina W 360/380
55 g zucchero semolato
55 tuorli d’uovo
4,5 g sale fino
20 g miele d’acacia
32 g acqua
85 g burro
80 g arancia candita (io l’ho fatta in casa, per me non c’è paragone rispetto a quella acquistata)
80 g uvetta sultanina

Procedimento:
Primo impasto:
Impastate la farina con la gran quantità d’acqua e parte dei tuorli d’uovo.
Quando l’impasto forma corda diventando elastico, inserite lo zucchero idratato con il resto dell’acqua.
Attendete che l’impasto prenda corda e inserite il lievito e il resto dei tuorli.
Quando l’impasto avrà  preso di nuovo corda inserite il burro morbido leggermente montato.
Fate lievitare per 10/12 ore a 28°, massimo 30°. (la scaldatina serve, a temperatura ambiente in questo periodo non lievita)
( io ho coperto, senza sigillare, la ciotola con pellicola alimentare ed ho lasciato lievitare in forno spento con la luce accesa)

Il mio impasto al mattino si presentava triplicato
Secondo impasto:
Impastate la farina con il primo impasto lievitato.
Dopo circa 20 minuti, quando la pasta sarà elastica ed incordata unite
parte dei tuorli d’uovo, lo zucchero idratato con parte dell’acqua, il
sale idratato e il miele.
Attendere prima che l’impasto prenda corda prima di ogni aggiunta.
Incorporate il resto dei tuorli, l’eventuale acqua rimasta, il burro
ammorbidito e leggermente montato, quando l’impasto risulta lucido e
perfettamente incordato, unite i canditi e l’uvetta mescolando giusto il
tempo che risultino incorporati nella massa.
Fate riposare l’impasto circa 20 minuti, poi arrotondate la pasta e
ponetela nell’apposito pirottino di carta. Coprite con pellicola
alimentare e  fate lievitare per 6/7 ore ad una temperatura di 28/30° ( io come per il primo impasto: in forno spento con lucetta accesa)
Raggiunta la lievitazione, l’impasto deve arrivare a circa 2 cm dal
bordo, con una lama affilatissima praticate un taglio a croce sulla
calotta del panettone, staccate bene le “orecchie”  formatesi e
spruzzate la superficie con burro fuso. 
Ricomponete la calotta ed infornate per circa 50 minuti ad una temperatura di 170°.

Appena estratto dal forno infilzatelo alla base ( un ottimo sistema è quello di utilizzare 2 ferri da calza)
e lasciatelo raffreddare capovolto per almeno 6 ore.  (io lo infilzo con gli spiedini da carne e lo appoggio in una pentola molto ampia, una soluzione molto comoda per lasciarlo capovolto)

Commenti sulla realizzazione e sul risultato finale:

L’impasto è molto semplice da gestire, non presenta difficoltà e direi che può esser testato anche da persone non molto pratiche. L’unica difficoltà si presenta nella prima fase del primo impasto: il composto sembra asciutto e slegato prima e troppo umido poi, ma man mano che si aggiungono gli ingredienti l’impasto prende forma senza problemi. Io ho iniziato ad impastare con la foglia, ma ho dovuto mettere dopo poco il gancio, poichè con la foglia non riusciva a legarsi. Tuttavia, io utilizzo il Bosch Mum che ha una foglia diversa dal classico, probabilmente questo va a modificarne la resa.
Il risultato mi ha soddisfatto rispetto al sapore, ma non per quanto riguarda la consistenza: rispetto al panettone classico risulta un po’ più “pan di spagna”, non elastico come classicamente è il panettone. Il risultato di Assunta sembra sicuramente più vicino al risultato perfetto!
Sarà stato un mio errore?  Vediamo cosa ne pensa Sara

E con questo vi faccio tantissimi auguri per quest’anno nuovo in arrivo augurandovi di realizzare tutto ciò che desiderate!

BUON ANNO!

English Version –  Panettone with yeast (recipe of La Cuoca dentro)

Before to start It’s important to refresh the yeast. 

Roadmap:
Friday at 21: the first refresh
Saturday at 8: second refresh
Saturday at 14: third refreshments
Saturday at 20: first mixture
Sunday at 8: second dough

Ingredients for 1 kg mold:

First dough:
220 W 360/380 flour
65 g yeast
55 g egg yolks
65 g granulated sugar
90 g water
85 g butter
 

Second dough:
90 g flour 360/380 W
55 g granulated sugar
55 egg yolks
4.5 g salt
20 g acacia honey
32 g water
85 g butter
80 g candied orange (I have done at home, there is no comparison for me than one purchased)
80 g raisins



Direction: 

Firse dough:

Mix the flour with the large amount of water and part of the egg yolks.
When the dough becomes elastic and rope form, enter the sugar, hydrated with the rest of water.Wait until the mixture takes the rope form and put the rest of the yeast and egg yolks.When the dough has again taken rope form,combine the softened butter in 2 or 3 steps.Let rise for 10-12 hours at 28 °, 30 ° max.(I cover, not sealed, food bowl with plastic and left to rise in the oven I turned off the lights on)My dough appeared tripled in the morning. 

Second dough:
Mix the flour with the first leavened dough.After
about 20 minutes, when the dough is elastic and strung together the egg
yolks, sugar hydrated with the water, the hydrated salt and honey.Wait until the mixture takes rope form before each addition.Stir
in the remaining egg, any remaining water, softened and lightly
mounted
butter . When the dough is shiny and perfectly strung, add the candied
fruit and raisins mixing just the time that they are embedded in the
mass.Let the dough rest about 20 minutes, then rounded the dough and place it into the paper mold. 



Cover
with foil and let rise for 6 / 7 hours at a temperature of 28/30 °
(I like the first dough: in the oven with a little light turned off)Reached
the leavening, the dough should come about 2 inches from the edge, with
a sharp knife cut a cross on the cover of the cake, formed 4
“ears” with the dough and sprinkle the surface with melted butter.Recompose the cover and bake for about 50 minutes at a temperature of 170 °C.Straight from the oven and stab the base (a good way is to use 2 knitting needles) and let it cool upside down for at least 6 hours. (I skewers with skewers of meat and I support him in a pot very large, very comfortable solution to leave it upside down)
. Turn when it is cold. 

HAPPY NEW YEAR! 
Condividi
Avete provato una mia ricetta?
Fatemi sapere com'è andata e mostratemi il vostro capolavoro taggandomi o usando l'hashtag
#lericettediterypep su INSTAGRAM, FACEBOOK o TWITTER.