Un panfocaccia con autolisi a lunga lievitazione che richiede qualche attenzione, ma che regala grande soddisfazione.
Quando ho visto la foto di questo panfocaccia con autolisi non ho resistito: l’ho messa subito tra le ricette da provare.
Una lunga lievitazione e un po’ di passaggi intermedi prima di arrivare al risultato finale, ma l’impegno ha portato al risultato sperato e ne è valsa decisamente la pena.
Io ho puntato a un panfocaccia che fosse più simile a un pane, ma se desiderate un effetto più simile alla focaccia sarà sufficiente completare l’impasto con una ricca bagna di acqua e olio prima dell’ultima lievitazione.
Se invece siete alla ricerca di una focaccia tradizionale provate la ricetta della focaccia genovese davvero perfetta.
Pan focaccia
Porzioni8 porzioni
Tempi120 min
Difficoltà
Media
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Procedimento
Per prima cosa preparate acqua e farina per l’autolisi: versate le farine nella planetaria e avviatela a velocità bassa. Versatevi 410 g di l’acqua (ben fredda, meglio se da freezer) a filo, e lavorate fino ad avere un composto omogeneo. Sigillate poi il contenitore con pellicola e lasciate riposare per 5 ore.
Trascorso il tempo dell’autolisi fate sciogliere il lievito nella restante acqua sempre freddissima.
Avviate la planetaria e aggiungete, versandola a filo, l’acqua con il lievito. Unite infine il sale e lavorate fino a incordatura, ovvero fino a quando l’impasto sarà ben elastico e, tirandone un lembo, questo diventerà un velo trasparente senza rompersi.
Effettuate qualche giro di piega su una superficie di lavoro, poi mettete il panetto di impasto in una ciotola unta di olio e sigillate il contenitore. Lasciate riposare per 3 ore, poi mettete il contenitore in frigo e lasciatelo per 35 ore circa.
Trascorsa la maturazione in frigo, riprendete l’impasto e versatelo su un piano di lavoro leggermente spolverato con semola di grano duro. Poi eseguite due giri di pieghe prendendo le estremità esterne dell’impasto e portandole al centro.
Capovolgete il panetto e, facendolo roteare tra le mani, date una forma tonda (in gergo, effettuate qualche giro di pirlatura).
Mettete l’impasto in un contenitore, chiudete e lasciate lievitare per 8 ore.
Ricoprite una teglia con carta forno e ungela con olio. Rovesciatevi l’impasto e stendetelo, poi ungete la superficie e lasciate lievitare ancora per 2 ore.
Se desiderate un effetto più simile alla focaccia rispetto a un pane mescolate l’acqua e olio e distribuitelo sulla focaccia. Appena messo vi sembrerà tanto, ma verrà assorbito durante la lievitazione di 2 ore e la cottura successiva.
Fate cuocere il panfocaccia in forno caldo a 230 °C per circa 15 minuti fino a doratura.
Dopo i primi 5 minuti di cottura aggiungere sulla superficie del sale grosso.
Una volta pronto lasciate intiepidire prima di servire.
