Parmigiana di baccalà norvegese - Peperoni e Patate

Parmigiana di baccalà norvegese

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La parmigiana di baccalà norvegese è un delizioso antipasto o piatto unico estivo: gustoso e, in versione monoporzione, anche scenografico.

 

La parmigiana di baccalà norvegese è un piatto che sono certa saprà stupirvi: saporito, intenso, sfizioso, una ricetta che mette tutti d’accordo.  

Si tratta di una rivisitazione della classica parmigiana di melanzane che si trasforma in un piatto unico ancora più completo grazie all’aggiunta del baccalà.

Come si vede da questo piatto, il baccalà è un ingrediente che si integra alla perfezione con le ricette della nostra tradizione, ma a voler guardar bene, il baccalà non solo si integra facilmente, ma ne è pienamente parte.

Da Nord a Sud, questo ingrediente è presente in tantissime ricette storiche: io sono cresciuta con il baccalà arriganato, una ricetta tipica della mia zona della Calabria. 

Sul blog potete trovare le amatissime polpette di baccalà e anche una rivisitazione del classico baccalà alla livornese. Pensate che le tradizioni legate al baccalà non siano arrivate fino all’estremo Nord Italia?

Il viaggio continua fino alle vette delle Dolomiti dove troviamo ancora ricette a base di baccalà come il tipico Gröstl, solo una delle tantissime ricette a base di baccalà che si preparano durante la Vigilia di Natale nella nostra nazione. 

 

Nonostante l’amore per questo ingrediente, grazie a Seafood from Norway, un marchio collettivo che crea valore per l’intera industria ittica della Norvegia, ho scoperto che c’è ancora tanto da scoprire e da raccontare su questo ingrediente. 

 

Baccalà: cos’è e quanti tipi ne esistono?

 

Innanzitutto c’è da chiarire una prima cosa fondamentale: baccalà e stoccafisso non sono la stessa cosa. 

 

Si tratta di merluzzo (o anche di altre specie ittiche) lavorato secondo tecniche differenti per consentirne la conservazione: 

  • lo stoccafisso è merluzzo essiccato
  • il baccalà è merluzzo salato oppure salato ed essiccato

 

In Italia si utilizza il termine baccalà in modo indiscriminato per indicare tutte e 3 le lavorazioni e alcune tradizioni regionali contribuiscono a creare ancora più confusione. 

In Veneto, per esempio, si usa parlare di baccalà anche se le ricette tradizionali prevedono sempre l’uso dello stoccafisso.

 

Inoltre, parlando di baccalà, in moltissimi conoscono unicamente il baccalà salato, ma non il baccalà salato secco. Facciamo quindi chiarezza. 

 

Il Baccalà salato o Saltfisk

Il merluzzo una volta pescato viene pulito, sfilettato e disposto a strati alterni con il sale in ampie vasche. Qui rimane per 3 settimane e nel frattempo viene girato e controllato per garantirne la corretta salatura e conservazione. 

Durante questo periodo il merluzzo perde acqua e assorbe il sale. 

Per il baccalà salato viene usato il merluzzo, ma anche specie simili come il Brosme o la Molva. 

 

Il Baccalà Salato Secco o Klippfisk

Per questa preparazione si utilizza la stessa specie di merluzzo usata per lo stoccafisso, il Gadus Morhua e il pesce viene sia salato che essiccato. 

Il merluzzo viene pulito, sfilettato e posto a strati alterni con il sale.

Una volta salato viene posto all’interno di tunnel a una temperatura e umidità costanti per qualche giorno e fino al massimo di una settimana, a seconda della dimensione del pesce. In questo periodo i filetti essiccheranno e solo dopo saranno pronti per la commercializzazione. 

 

Sapete una cosa molto interessante? 

Il merluzzo salato mantiene molte delle proprietà nutritive del pesce fresco, è ricco di proteine e anche di vitamina D. 

 

in collaborazione con Norwegian Seafood Council

 

Parmigiana di baccalà - 2

Parmigiana di baccalà norvegese

Porzioni4 porzioni
Tempi95 min
Difficoltà
Media
Stampa ricetta
Procedimento

Se acquistate il baccalà norvegese sotto sale, due giorni prima della preparazione della parmigiana mettete il baccalà in ammollo in acqua fredda. Cambiate l’acqua almeno 3 volte al giorno. In questo modo si eliminerà il sale in eccesso. 

In alternativa potete acquistare il baccalà già ammollato. Anche in questo caso vi consiglio di lasciare il baccalà in ammollo per qualche ora.

Tagliate le melanzane a fette di mezzo centimetro circa e lasciatele riposare in uno scolapasta con del sale per almeno un’ora. In questo modo le melanzane perderanno l’acqua in eccesso che causa il sapore amarognolo tipico di questo ortaggio.

 

Mentre le melanzane riposano fate cuocere il baccalà in una padella con un filo d’olio per una decina di minuti. Fate cuocere fino a quando il baccalà avrà rilasciato l’acqua in eccesso e la carne si dividerà facilmente in scaglie.

A parte mettete a cuocere il sugo di pomodoro: fate rosolare uno spicchio d’aglio in un filo d’olio, unite la passata di pomodoro e fate cuocere. Salate e, appena prima di spegnere, aggiungete abbondante basilico.

Trascorso il riposo delle melanzane asciugatele con un telo pulito e passate alla frittura.  

 

Scaldate una padella con abbondante olio e fate friggere le melanzane su fuoco vivace facendole colorire da entrambi i lati. 

 

Una volta pronte togliete dalla padella e disponete su carta assorbente per far assorbire l’olio in eccesso. 

Intanto a parte tagliate la provola a tocchetti, grattugiate il parmigiano e mischiatelo con 2 cucchiai di pangrattato (servirà ad assorbire l’olio in eccesso).

 

Quando avrete tutto pronto munitevi di teglia e iniziate a formare gli strati. Potrete fare la classica terrina oppure, per una versione scenografica potete scegliere di preparare delle eleganti parmigiane monoporzione. 

Per la terrina disponete sul fondo le melanzane, poi coprite con un terzo di baccalà diviso in scaglie. Cospargete con il formaggio grattugiato e la provola. Completate con la salsa di pomodoro e partite con il secondo strato, continuando così fino all’esaurimento degli ingredienti. Chiudete con melanzane, salsa di pomodoro e cospargete di Parmigiano.

Fate cuocere in forno a 200 °C calcolando 15 minuti dal momento in cui vedrete che la parmigiana inizierà a “sobollire”.

Per la versione monoporzione:

scegliete le melanzane con la misura simile. Sistemate una melanzana sul fondo, poi coprite con qualche scaglia di baccalà, aggiungete il parmigiano, qualche tocchetto di provola e completate il primo strato con la passata pomodoro. Formate così 3 strati. Chiudete infine con una o due fette di melanzana, un cucchiaio di salsa di pomodoro e cospargete di parmigiano.

Infine, infilzate la torretta con uno stuzzicadenti che terrà insieme il tutto anche in cottura.

Fate cuocere in forno a 200 °C per circa 15 minuti, il tempo necessario perché il formaggio fonda e si asciughi leggermente la superficie.

Al momento di servire trasferite le mini parmigiane nei piatti e, solo una volta impiattata, togliete lo stuzzicadenti. Decorate con del basilico fresco e servite la vostra parmigiana di baccalà. 

Per la versione monoporzione:

scegliete le melanzane con la misura simile. Sistemate una melanzana sul fondo, poi coprite con qualche scaglia di baccalà, aggiungete il parmigiano, qualche tocchetto di provola e completate il primo strato con la passata pomodoro. Formate così 3 strati. Chiudete infine con una o due fette di melanzana, un cucchiaio di salsa di pomodoro e cospargete di parmigiano.

Infine, infilzate la torretta con uno stuzzicadenti che terrà insieme il tutto anche in cottura.

Fate cuocere in forno a 200 °C per circa 15 minuti, il tempo necessario perché il formaggio fonda e si asciughi leggermente la superficie.

Al momento di servire trasferite le mini parmigiane nei piatti e, solo una volta impiattata, togliete lo stuzzicadenti. Decorate con del basilico fresco e servite la vostra parmigiana di baccalà. 

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